Njegovo veličanstvo tartuf

Gurmani se slažu samo u jednom – tartuf je vrhunac gastronomije. Čudan je to, tajnovit i pod zemljom sakriven gomolj. Nema nadzemne biljke i čovjek ga može naći samo uz pomoć posebno dresiranih pasa.
Istra, naš srcoliki poluotok, ima dvije vrste zemlje, intenzivno crvenu u priobalju i sivu, glinastu u središnjem dijelu. Tartuf raste baš u toj sivoj zemlji, u vlažnoj, hrastovoj Motovunskoj šumi kojom protječe rijeka Mirna. Tartufarska zona proteže se dalje ka sjeveru do Lanišća, potom rječicom Rašom ka jugoistoku na Labinštini, te na jugu do Pazina.

tart1

Istarski bijeli tartuf jedan je od najcjenjenijih na svijetu, zri u jesen i najbolje je kušati tu rijetku blagodat odmah, tek ubranog u izvornom okruženju malih gostionica i renomiranih restorana. U njegovoj neposrednoj blizini, na uzvisinama uz rijeku Mirnu sve češće se nalazi i crni tartuf, kao i druge podvrste bijelog tartufa koje se konzumiraju zimi i ljeti. I napokon, što je tartuf? Gastronomi se još ne mogu složiti niti u tome je li on hrana ili začin. Taj čudni i neugledni „krumpir“, taj najčuveniji afrodizijak intenzivnog i neponovljivog mirisa, od trpeze starih Rimljana pa do danas ostao je bespogovorni kralj kulinarstva. Enigma i slast. Kad se na njega naviknete, ostat će te mu vječni poklonik, ovisnik, kao o svakome grijehu.

tart3
Za lov na tartufe, lovac/tartufar mora imati posebno dresiranog psa s vrlo istančanim osjetom njuha, posebnu licencu i plaćati godišnju taksu. Osim toga, mora se pridržavati kalendara berbe, koji se mijenja ovisno o vrsti Tubera. Nakon što pas nanjuši tartuf, lovac ga s iznimnom nježnošću izvadi iz zemlje pomoću posebne vrste motike nazvane „vanga ili otka“. Da bi se razvili novi korijeni, koji će kasnije stvoriti mikorizu, zemlja koja je bila pomaknuta, se ponovno mora vratiti na isto mjesto. Tako će na tom mjestu možda ponovno narasti plodonosno tijelo.
Lažna vjerovanja i stvarne zanimljivosti

• U prošlosti su neki smatrali da je tartuf hrana vještica, drugi da je to životinjska vrsta, a neki i da se radi o mineralu;
• Tartuf nije gomolj, krumpir ili pak (zamislite!) bolest tla, već simbiotska gljiva;
• Nisu svinje (kažu da se teško dresiraju) te koje se koriste za traženje tartufa, već psi (tipični tabui);
• Bijeli tartuf ne može se pronaći tijekom cijele godine, već isključivo u razdoblju od rujna do siječnja;
• Tartufe se može tražiti i po danu. Nije točno da je to moguće samo noću;
• Potpuno je pogrešno bijeli tartuf čuvati u staklenci ili limenoj posudi punoj riže: riža ga suši. Treba ga stoga čuvati u posudi omotanog u krpu ili papirnati ručnik;
• Bijeli se tartuf ne čuva mjesecima: pojedite ga najkasnije unutar desetak dana;

tart2

• Ne smije se zalediti bijeli tartuf (gubi sva svoja svojstva), niti ga se smije konzervirati u ulju (fermentira), ili u salamuri (gubi svoj okus i miris);
• Kod pripremanja, tartuf se ne guli, niti se jede cijeli, ne reže se na komadiće, ne riba se, ne kuha se … jednostavno se nareže na tanke listiće;
• Ako nismo bili dovoljno jasni, bijeli tartuf isključivo se reže na tanke listiće;
• Bijeli tartuf je nažalost (ili na sreću) spontana biljka: ne postoje uzgajališta, niti može rasti u bilo kakvom tlu;
• Bijeli tartuf ne raste u simbiozi s bilo kojim biljkama: rijetke su one koje imaju tu privilegiju;
• Ako vam bijeli tartuf nude po niskoj cijeni, budite pažljivi; ako je ta cijena visoka, znajte da u svim mitovima ima i malo istine… ako je pak cijena previsoka? Uzbuđenja koštaju.
(tekst je preuzet s portala Istra Gourmet)
U suradnji s portalom gastronaut.hr, donosimo vam dva recepta s tartufima:

Photo: Colours of Istria
Photo: Colours of Istria
Fuži s tartufima

Sastojci:
400 g brašna
2 jaja
20 g soli
voda
2 žlice ulja
za umak:
100 g tartufi bijeli i crni
120 g maslaca
5 g soli
3 g papra
ribanog parmezana

Opis:
Brašno prosijamo na dasku, utisnemo dubinu u koju stavimo sol, jaje i toliko vode da umijesimo glatko tijesto, podijelimo na nekoliko dijelova i dalje mijesimo svaki komad posebno. Razvaljamo u što tanju plohu, a zatim izrežemo u rombove sa stranicom oko 4 cm. Od tih rombova rade se fuži tako da se dva suprotna ugla savinu prema sredini i pritisnu da se zalijepe. Tako pripremljene fuže kuhati ćemo oko 10-ak minuta u vreloj slanoj vodi, ocijediti i preliti sa umakom od tartufa koje smo priredili na slijedeći način:
Na rastopljeni maslac staviti ćemo i malo popržiti naribanih bijelih tartufa, dodati ćemo i sasvim malo vrhnja za kuhanje. U tu smjesu dodati ćemo kuhane fuže, promiješati i servirati, tako da ćemo po vrhu još naribati crnih tartufa. Po želji može se još po fužima dodati i ribani sir za posipavanje.

Biftek s tartufima

Sastojci:
0,2 kg mesa (beefsteak)
5 g tartufate
5 k maslaca
0,1 kg mesnog temeljca
malo soli, papra
tartufi po želji
Opis:
Beefsteak ispečemo na žaru s dodatkom soli i papra. Od temeljca, tartufate i maslaca napravimo umak. Beefsteak kratko prokuhamo u temeljcu, stavimo na tanjur i na njega naribamo tartufe (po mogućnosti na listiće).

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *