Tradicija sušenja, soljenja i mariniranja ribe polako se gubi na mnogim hrvatskim otocima. U Kalima, na otoku Ugljanu, ovaj kulinarski običaj se vraća kao originalni otočni proizvod. Kako piše Nina Mrkonja: „Još od početaka ribarstva u Kalima prerada ribe soljenjem skriveni je izvor prihoda većine kaljskih obitelji. Ranije su sol sami vadili iz mora, a glavni razlog su bile nepovoljne cijene i nepovezanost s kopnom“. Obrt Moćun, što u kualjskom govoru znači inćun, vodi Marko Kolega i njegova supruga. U posljednjih desetak godina specijalizirali su se za ovaj način pripremanja i čuvanja ribe, iako nije prvi koji se time počeo baviti. Prije njega se starim običajima vratio Livio Perin sa svojim ribarsko-prerađivačkim obrtom Šiš-mar.
Kolege su sada jedni od nekoliko Kaljana koji imaju ovakav proizvod, koji opčinjava prezentacijom a još više okusom. Uz njih, tu su Šišmar i Čedo Školjarev, a na kopnu, u Poličniku pored Zadra, svoj pogon za soljenje i mariniranje ribe ima i tvrtka Mišlov. Pitamo Marka odakle mu stižu ideje, a on kaže: „Kako se radilo prije 300 godina, tako je i sada. Kroz cijelo to vrijeme se gaje morski okusi. Do 2008. godine i ja sam bio ribar, dok se nisam posvetio preradi ribe. Ribolovom se bavim i danas, kad imam vremena, i poslovno i za gušt.“
U ne tako davna vremena, kada nije bilo hladnjaka ni zamrzivača, riba se solila ili se sušila. Oni koji su svjesni sjajnog okusa sušene ribe i danas na balkonima i u dvorištima suše ribu, a najčešće su to oslić (mol), mali morski pas, morska mačka, raža. Pred nama je hrpa sušenog psa i mačke. Marko govori kako se suši riba: „Dere se koža, filetira se i suši u finalni proizvod kroz godinu dana na zraku. Sušena riba se kuha, stavlja u brudet ili se peče na ražnju.“ Suši se ovdje i raža, a Marko nam pokazuje u škrinjama smrznutu tunu i repove kozica. Kažu Kaljani za suhu ribu: „ne more se pronajti ni u jednom brudetu nego u našem“. Inače, kualjski brudet je poseban jer se priprema s krumpirom i najčešće od rošpe (grdobine).
Posebna je poslastica slana riba, a u Kalima smo bili upravo u vrijeme soljenja, koje traje od svibnja do kolovoza. U Moćunu se soli lokarda i, naravno, srdela. RazuSvi znaju postupak: prvo red soli, pa sloj srdela, poslaganih glava – rep. Potom red sloj soli, sol srdela ali okomito na prethodni sloj. Srdela ili sardina je među najomiljenijom ribom Jadrana. Bogat izvor Omega 3 masnih kiselina, srdela se često povezuje sa sredozemnim otokom Sardinijom, oko kojega su ribari nailazili na velika jata ove prave ribe. Srdela je othranila generacije otočana, pa je stoga zovu neokrunjenom kraljicom mora. U tradicionalnim jelovnicima srdela je bila neizostavna, kako na stolovima sirotinje tako i na trpezama bonkulovića koji su slanu srdelu dodavali jelima umjesto soli.
Mletački providuri i talijanski putnici koji su imali dara zabilježiti mirise i okuse hrvatskog Jadrana zapisivali su o velikim količinama soljene ribe u Dalmaciji. Prema tim zapisima, a nema ih malo, otoci sjeverne i srednje Dalmacije jednako su poznati i važni za lov srdele i soljenje riba kao i Sardinija, Korzika i južna Francuska. U obrtu Moćun nećete naći konzerve srdele, kako tu ribu najčešće poznaju Europljani, već u ugodnim staklenkama gdje se skriva okus koji će mnoge iznenaditi. Naučeni na mnoge, pa i industrijske, navike soljenja, kaljska slana srdela ima pravi omjer soli i ribe, pa se osjeti kako slanost tako i tekstura ribljeg mesa. Tako je i s drugim proizvodima, a probali smo crvene papričice punjene ribom, gdje niti jedna sastavnica ne odnosi većinu okusa, a pašteta od svježe tune je jednostavno fantastična!
Razmišljamo, mora da su Hrvati ludi za tim proizvodom! Nažalost, tomu nije tako: „Gotovo sve ide u izvoz. Naši ugostitelji se rijetko koriste ovim proizvodima. Samo Dubrovčani i određen dio Zagreba kupuje od mene. Najviše se izvozi u Italiju, ali preko posrednika. Nemamo dovoljnu moć da prezentiramo hrvatski proizvod na europskoj razini, pa izvozimo tzv. poluproizvode koji se potom izlaže kao talijanski, španjolski i slično. Gastropakiranja su namijenjena hotelima i restoranima.“ Tako epopeja o srdelama završava u neuglednim kutovima lokalnih ribarnica, a pojam o ovoj važnoj ribi se smješta u metalni sarkofag konzervi u trgovinama.
I marinirana riba je cijenjen proizvod iz Obrta Moćun. Marko marinira inćune, tunu, hobotnice i kozice, a uz to radi slane inćune i inćun s paškim sirom. Sve smo to kušali u ugodnom razgovoru uz čašu ili dvije domaćeg otočnog vina. Riba je umočena u ekstra djevičansko maslinovo ulje s Ugljana, za koji neki kažu da svoje ime vuče od Uljana, odnosno otoka ulja. Svakako je ova kombinacija dobitni hit za svakog ljubitelja morskih plodova, a naručiti ih možete izravno od samog Marka Kolege:
Obrt Moćun
Kaljskih ribara o pomoraca 26, 23272 Kali
markokolega78@gmail.com
+385 98 81 34 07 | Marko Kolega
https://www.facebook.com/MO%C4%86UN-1901467323462767/
Fotografije: Josip Paškov