top of page

Tatarski biftek u Morčiću

Kao i svaka gurmanska ekipa, tako i mi imamo jedno posebno mjesto priraslo srcu, o kojemu rijetko pišemo. Možda je i bolje tako, jer nas iznenade novi okusi, iako dobro znamo da su i oni uobičajeni toliko ukusni da bi se lako pronašli na raznim gastronomskim portalima. Ipak, dolazak tatarskog bifteka u riječki restoran Morčić nam je zaokupio znatiželju, pa smo kušali pred nama pripremljeno slavno jelo.

Za početak, otkrijmo cijelu enigmu naziva ovoga jela. Lome se koplja oko toga je li tatarski ili tartarski biftek. Jezikoslovci nam otkrivaju odgovor kojega se i mi držimo. Iako je dopušteno izgovarati obje inačice, jelo se zove po Tatarima, a ne po tartaru. Ovo posljednje je umak od majoneze, kapara i začina kojega se u Hrvatskoj redovito servira uz pržene lignje, iako je originalno umak nastao kao dodatak odresku i na engleskom se nazivao „tartar steak“. Uz to, pomutnju je 1921. godine napravio poznati francuski kuhar Auguste Escoffier koji ga je zapisao u svojoj kuharici pod imenom „Beefsteack à la Tartare“.

Ipak je ovo jelo od sirovog mesa svoju imaginaciju dobilo po Tatarima, iako vjerojatno ne postoji narod na svijetu koji nema neki oblik konzumiranja sirovog mesa sa začinima. Ovo jelo navodno je povezano s mongolskim ratnicima Džingis-kana, koji su osvojili Europu na konjima. Legenda kaže da bi ti Tatari izbacili komad konjskog mesa ispod sedla prije jednodnevne pljačke. Do večeri se omekšani komad konjskog kita mogao žvakati s čašom kobiljeg mlijeka. U Zlatnoj Hordi, očito, nije bilo mjesta profinjenim jelima.

No profinjenost u Morčiću odražava se u znanju Leona Babića, mlađeg sina vlasnika Kristijana, te konobara Tina Šubata, koji su nam spretno pokazali kako se radi tatarski biftek. „Prije svega se priprema domaća majoneza jer ona kupovna ne može proći nikako. Iscijedi se pola limuna, dodaje se žličica soli, žličica i pol senfa, te žumanjak. Sve se miješa s dodatkom ulja. Takvu majonezu se miješa s mesom koje je prethodno kosano. Prvo se dodaju suhi, a potom mokri sastojci. Na kraju se ovoj smjesi pridruži malo konjaka, tabasca, i Worcester umaka, sve po želji gosta“ kaže nam Leon, dok Tin priprema naše buduće zalogaje.

Stoljećima jelo je evoluiralo od tatarske marende do francuske delicije. Prehrana sirovim mesom povezivala se sa svježinom, vitalnošću i zdravljem. Konj se i dalje koristio (boucheries chevallier još uvijek ima mnogo prisustva po Francuskoj), iako ga je govedina zbog dugotrajnosti učinila mesom izbora. Escoffierov recept zahtijevao je najbolju bretonsku ljutiku, provansalsku morsku sol i dijononski senf. Samo vrhunski pariški restorani mogu nabaviti tako fine sastojke, pa se mnogi restorani snalaze s vlastitim dodacima.

Vrlo brzo gotov je i naš tatarski, kojega se klasično servira uz prepečeni kruh. Vjerujemo da postoje razlike u svakom kuharu koji doda manje ili više ljutine, soli i senfa na kraju, ali tatarski biftek koji smo kušali imao je odličnu ravnotežu u nepogrešivom okusu kvalitetnog mesa i ljutine. I dok u mislima jašemo srednjoazijskim stepama, Morčić se još jednom pokazuje kao naša mala riječka oaza iznimnih okusa koje često ljubomorno čuvamo samo za sebe!


Recent Posts

See All

Comentários


bottom of page