U potrazi za grčkom salatom

U Grčkoj ju zovu Horiatiki, u Turskoj Çoban salatası, u Azerbajdžanu, Armeniji, Gruziji i Rusiji Шəки-салаты ili Şəki-salatı, a na Balkanu je poznata kao Šopska salata ili Srpska salata. Grčko i tursko ime znači isto – seljačka salata. Nezaobilazna je na trpezi (riječ dolazi od grčkog trapezi, što znači stol gdje se objeduje; isto kao i turski sofra) južnog Balkana, Male Azije i zemalja oko Crnog mora. Sve te inačice imaju istu osnovu – rajčica, krastavac i luk. Zajedno daju jednu od najosvježavajućih salata, koja ima i svoju posebnu priču i povijest.

Putujući balkanskim i maloazijskim zemljama, tim bivšim Osmanskim carstvom, a posjećujući ponekad i kavkaske restorane po Francuskoj i Ukrajini, uvijek sam nailazio na ovu salatu. Ona je toliko postala neodvojivom od svakidašnjice da se gotovo pretpostavlja kako ćete ju naručiti uz ostala jela. Mnogi, a posebno sjevernjaci, vole jesti samo tu salatu. Kao što nekako i priliči, prvi puta sam se s njom iskreno susreo upravo u Grčkoj. Na turistički toliko razvikanoj atenskoj Plaki, u jednoj maloj uličici koja već zalazi u Monastiraki, prijatelj mi je naručio Horiatiki. Oduševljen okusima u toj Četvrti bogova, nazvanoj tako jer se nalazi u neposrednoj blizini Akropole, te je najstariji dio Atene, moj prijatelj Alexandros, postao je iznimno razgovorljiv oko točnih sastojaka grčke salate. Grci kao Grci, izniman ponos pridaju svemu grčkome, a naročito hrani.

Dakle, grčka salata se sastoji od: najsvježijih i bogatih rajčica narezanih na kockice, dugačih i svježe nasjeckanih krastavaca, velikih i debelih zelenih paprika s debelom kožom narezanih na kolutiće, crvenog luka narezanog na kolutiće. Potom su tu masline, i to obavezno grčke Kalamata masline, grčki feta sir, grčki sušeni origano, grčko ekstra djevičansko maslinovo ulje i crveni vinski ocat. Sve drugo, kaže mi preplanuli Alexandros, nije grčka salata. Uz nju dolazi i crni seljački kruh. On služi za ono što Grci nazivaju papara. Nama je to poznato, radi se o toćanju kruha u ulje, ocat i sokove povrća na dnu zdjele. Nama je možda nezamislivo, kao i Grcima, da se zajedničko uživanje iz iste posude drugdje u svijetu smatra podosta nepristojnim. Alexandros i ja smo se, dakako, odmah složili da Horiatiki nije ono što jest bez papare. Radi se o dijeljenju, gostoprimstvu i ljubaznosti prema gostu. Kad dijelimo iz iste posude, a dobro je, onda svi znamo točno zašto je dobro, a da i ne trebamo govoriti. Ponekad čula kažu sve.

Poznate su i neke druge varijacije seljačke salate, čak i u samoj Grčkoj, no Alexandros je neumoljiv. Daje odmah listu stvari koje ni pod kojim slučajem ne mogu ući u tradicionalnu grčku salatu: zelena salata ili zeleno povrće bilo koje vrste, peršin, menta, limunov sok, svježi origano, žute ili crvene paprike, razlomljen sir, tikvice. Nešto takvo ravno je grijehu, smatraju Grci koji daju veliku važnost onome što je na tanjuru. Vidjeti ćemo i zašto. Grci općenito smatraju da ne postoji niti jedan restoran, niti jedna taverna, pa čak i da nosi grčko ime, izvan Grčke, a da može napraviti grčku salatu prema pravilnom receptu. Uvijek dodaju nešto, što se priliči dobrim. Drugim riječima, grčka salata se pažljivo sastavlja, ne radi se tako da se unutra stavi sve što podsjeća na Grčku. Sve te druge salate trebale bi imati drugo ime. I zaista, ako se pomiješa rajčica, krastavci luk, feta, maslinovo ulje, ali s kaparima, peršinom i limunovim sokom dobiva se Ciparska salata!

Ipak, zanimljivo je kako su upravo ovi sastojci tako važni za grčki kulinarski identitet. U zemlji gdje se svi diče antičkom prošlošću, pri čemu se naglašava i kontinuitet kulture i tradicije (što je iznimno dvojbeno s obzirom na uplive drugih naroda koji su stoljećima vladali Grčkom), glavni sastojak je zapravo neeuropska povrtlarska kultura – rajčica. Kao što se dobro zna, prapostojbina rajčice je Srednja Amerika. Španjolski konkvistador Hernán Cortés donio je 1521. malenu žutu rajčicu iz astečkoga grada Tenochtitlana, današnjeg Mexico Cityja. Od tada pa do danas, Španjolci su odani rajčici. Prenijeli su je kroz sve svoje karipske kolonije, pa čak i u Filipine, a od 1540. se kultivira i u samoj Španjolskoj. Vrlo brzo je svoju poziciju stekla i u Italiji, što možemo znati i po pismu koje je napisao rukovoditelj domaćinstva slavnog toskanskog velikog vojvode Cosima de Medicija u listopadu 1548. Tek dosta kasnije stigla je rajčica i u Grčku, gdje je, eto, postala važnim sastojkom najgrčkije od svih salata.


Druga je stvar bila s krastavcem. Originalno indijska biljka, ovaj ukusan plod zarana je našao kultivacijsko tlo u antičkoj Grčkoj. Rimski povjesničar Plinije Stariji opisivao je kako Grci sade tri vrste krastavaca, jednu u grčkim kolonijama u Italiji, drugu u Sjevernoj Africi, a treću na Balkanu, na području današnje Makedonije i Južne Srbije. I Rimljani su voljeli krastavac, a prema istom izvoru, rimski car Tiberije je toliko volio to povrće da je krastavac morao biti zastupljen na njegovom stolu i ljeti i zimi. Luk je bio poznat i obožavan još u starom Egiptu, zbog svog sferičnog oblika i s koncentracijskim krugovima, što je za njih simboliziralo vječan život. Koristili su se i pri ukopavanjima, kao što je nađeno u grobnici Ramzesa IV. Antički Grci su ga davali atletičarima u golemim količinama jer se vjerovalo da olakšava ravnotežu krvnog pritiska, a i stari Rimljani su vjerovali da je luk posebno dobar za sportaše. Zasigurno je bilo „mirišljavo“ trenirati s tim antičkim sportašima!

Među ostalim sastojcima „prave“ grčke salate svakako se ističu sir feta i kalamata masline. Feta, taj mekani bijeli sir, postao je grčki brand u svijetu. Od 2002. u Europskoj uniji feta ima zaštićeno porijeklo proizvodnje, i u tradicionalnom obliku se smije raditi samo u nekim dijelovima kontinentalne Grčke, te na otoku Lezbosu. Po tim pravilima, feta se radi od ovčjeg mlijeka, ili od mješavine ovčjeg i kozjeg mlijeka, ali kozje mlijeko ne smije prelaziti više od 30 posto udjela sira. Kao i u nekim drugim stvarima, i feta je zapravo inačica sličnih bijelih sireva koji se mogu pronaći diljem Levanta. Tako Bugari imaju bjalo sirene, Egipćani domiati, Gruzijci kveli, Srbi brizu (a sličan naziv se koristi i u Ukrajini, Rusiji, Poljskoj, Rumunjskoj). Feta je doista potekla iz Grčke – za vrijeme Bizantskog carstva stvoren je sir prósphatos, što znači svjež. Smatra se da je originalno došao s Krete. No sama riječ nije grčka, već je talijanska i znači kriška. U grčki jezik je ušla u 17. stoljeću, te je označavala ili način rezanja sira na kriške pri serviranju, ili način rezanja kako bi se stavio u bačve gdje se čuvao sir. Održava se u salamuri jer se inače brzo suši. Mnogi znaju za Salakis, koji se prodaje u našim trgovinama. To je također grčka feta, ali pošto nije s područja gdje se tradicionalno radi, ne može se nazivati fetom. Tako se štiti jedinstven proizvod.

Na kraju, dolazimo i do masline. Prema grčkim mitologijama, božica mudrosti Atena je zabila koplje u zemlju i pojavilo se maslinovo drvo. Atenin dar masline bio je dobrodošao u hrani, medicini i kao gorivo. Mjesto gdje je raslo prvo maslinovo drvce nazvano je po toj božici – Atena. Grci su toliko obožavali maslinu da je slijedila smrtna kazna svakome tko je posjekao to drvo. Možda je i ta prva maslina bila vrste kalamata. To je velika crna maslina, nazvana po peleponeškom gradu Kalamati. Najčešće se čuvaju u vinskom octu ili maslinovom ulju, te je također zaštićena pravilima Europske unije. Prvi puta sam ju probao upravo na Peleponezu, u luci Patras. Nije mi se sviđala, upravo zato jer je bila u vrlo slanom vinskom octu. Prodavali su je u rinfuzi na prilazu gradu, okruženi nekim od najstarijih antičkih spomenika u Grčkoj. No, kad se ona jede kao dio salate, daje sjajnu ravnotežu među okusima. Nezaboravno je sjediti u taverni kod rta Sounion, gdje su Grci postavili veleban hram bogu mora Posejdonu. Ovaj rt na Atici, blizu Atene, ima otvoren pogled na Sredozemno more, gdje već dobrano pušu sjevernoafrički vjetrovi. Sam hram je posebno lijep u suton, kad se zrake sunca igraju s korintskim stupovima. Tada je najljepše uživati nakon netom pojedene grčke salate i nazdravljati Heliosu, bogu sunca, Dionizovim nektarom. U Grčkoj su bogovi uvijek blizu.

I eto, tako smo razbili sve tajne oko grčke salate. No, što je s drugim sličnim salatama? Grčki identitet okuplja se isključivo u opisanom sadržaju. Drugi imaju svoje male dodatke, ali ti dodaci su također važna odrednica kako drugi ljudi daju svoj način života u opću levantsku salatu. Srbi stavljaju u svoju inačicu feferon. Šopska salata, nazvana tako po Šopima, koji žive u zapadnoj Bugarskoj i južnoj Srbiji, popularna je u Bugarskoj, Makedoniji, Srbiji, a često se može naći i na jelovnicima u Hrvatskoj, posebno kod roštilja. Razlike su već postojane – ulje ne mora biti maslinovo, a ocat je prema želji. U restoranima se ostavlja gostima da sami začine svoju salatu. Bijeli sir je gratiniran, a ne u kriškama. Rađen je od ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka, ili kombinacije istih. No, ako ste mislili da se radi o staroj i tradicionalnoj salati, pogriješili ste. Šopska salata proizvod je bugarskog socijalizma. Nastala je u kasnim pedesetima, s ciljem da ostavi pozitivan dojam kod posjetitelja tada još uvelike siromašne zemlje. Iz tog razdoblja ostalo je tek par zapisa, a ime Šopska salata bila je tek jedna od mnogih mogućih – među ostalima se razvijala Dobrudžanska, Makedonska i Trakijska salata. Od svih je na kraju preživjela samo Šopska. Osim nje, postoji još Ovčarska salata, koja se sastoji od stalnih vrsta povrća, te sa sirom, šunkom, kuhanima jajima i maslinama. Moji srpski, makedonski i bugarski prijatelji se razlikuju po mnogim mišljenjima, ali jedno je sigurno – svi su složni da je roštilj puno bolji, ako se posluži sa šopskom salatom.

I tako završavamo naše malo putovanje tragovima seljačke salate na Levantu. Grčki je seljak unio svo svoje znanje u jedinstven okus istočnog Mediterana i tako spojio tradicionalne kulture povrtlarstva i stočarstva na često krševitom i škrtom terenu.

Fotografije: Internet i Taste of Adriatic

#Grčka #Horiatiki #ŠopskaSalata #Kalamata #Maslina #Feta #Sir