U rano ljetno jutro, dok turisti i stanovnici mjesta Kali još uvijek nerazbuđeno razmišljaju o svom danu, velika je užurbanost u luci Lamjana. Pripremaju se brodovi, ukrcava se svježa i zamrznuta srdela i lokarda, a u svoj punini na jutarnjem suncu svijetle ponosni ribarski brodovi tvrtke Kali Tuna: Neptun I i Neptun II, te Hrvatski uspjeh. Ovi prizori ponavljaju se iz dana u dan, ali uvijek s nekom novinom. Ovog puta je to bila naša posjeta farmi tuna, po kojoj je Kali Tuna poznata po cijelom svijetu, naročito u nama dalekom Japanu.
Ovu tvrtku napravili su 1996. hrvatski povratnici iz Australije koji su iz te zemlje donijeli tehniku kaveznog uzgoja atlantske plavoperajne tune na Mediteranu. Isti ti Kaljani su u Port Lincoln pokrenuli fascinantan tunolov, a svo to znanje pretočeno je u jedno od najvažnijih uzgajališta tune na Sredozemlju. Od 2015. Kali Tuna je vlasništvo japanske kompanije J Trading Inc., a nakon što smo im se javili, srdačno su nas dočekali i proveli kroz svoju morsku farmu.
Otisnuli smo se iz uvale Lamjana i uputili se u morski prolaz između otoka Ugljana i Iža. Ovdje se u mrežama uzgaja tuna do željene veličine. Sve nam to stručno pokazuje Silvijo Strihić, rukovoditelj farme koji spretno pronalazi rješenje za sve poteškoće koje naiđu tijekom radnog dana. S obzirom na povijest ribarstva i veza koje su Kaljani imali u tunolovu na Pacifiku s Japancima, nije ni iznenađujuće naići na da gospodin Jiro Kambe spretno vodi jednu od najvećih tvrtki na otoku.
Tuna je, dakako, važna za Japance. Ova riba je toliko česta na japanskom stolu da uvijek postoji potreba za pronalaskom još bolje i još svježije tune. Jadranska tuna je zbog toga pravi hit u Japanu! Gospodin Kambe nam priča kako je tuna u Jadranskom moru bogata mineralima i hranjivim tvarima, a hrane se odličnom srdelom. „Zbog toga možemo pružiti globalno poznatu i ukusnu tunu“, kaže nam Kambe, dodajući kako osobno vjeruje da je Hrvatska najbolje mjesto na svijetu za uzgoj tune.
Krajem svibnja, veliki tunolovci izlaze iz Lamjane na otvoreno more i love tunu. Najčešće se to odvija oko otočića Jabuka odnosno u akvatoriju usred Jadrana. Tuna se dovodi nazad na Ugljan i stavlja u mreže koje su međusobno podijeljene po generacijama. Razdoblje uzgoja tune je najmanje 30 mjeseci, što je iznimno važno za ukusnu tunu, napominje Kambe. Za očuvanje svježine tune koristi se japanska metoda Ikejime. To je originalna japanska tehnika kojom se paralizira tuna tijekom izlova i time se njeno meso čuva sve dok se ne preveze na odredište. Dio tune se i zamrzava, ali glavna odlika Kali Tune je pružanje svježe i visokokvalitetne ribe.
A da bi se to ostvarilo, potrebna je vještina i pažnja Silvija i njegovih zaposlenika na ribljoj farmi. Ovisno o generaciji i godišnjem dobu, tuna može biti dublje u moru ili bliže površini, ali jedna je stvar sigurna: čim čuju zvuk motora, ove poprilično pitome ribe se naglo počinju približavati površini, očekujući najvažniji dio dana: hranidbu. Tuna se redovito hrani pet dana u tjednu hranjivom srdelom, a tehnika ima više. Najlakše i najravnomjernije je napuniti sanduke koji stoje na površini i otkuda srdela polako tone prema tuni, čime se riba pravilno hrani i čime se kontrolira prehrana. To je način koji se primjenjuje za onu ribu koja se već privikla na novi život u mrežama.
Drugi način je, barem nama promatračima sa strane, zanimljiviji. U mreže se srdela izravno ubacuje a tada nastaje nevjerojatan grabež, gdje tune poskakuju jedna iznad druge, i gdje se natječu za sočni ulov. Ovako se hrani mlađa tuna, koja se tek treba naučiti pravilnom rastu u uzgajalištu. Da bi hranjenje bilo uravnoteženo, često uz mrežu pristanu i dva broda koji potom istovremeno puštaju ribu. Za to je potrebna dobra koordinacija i vješta ruka, ali tradicija ribarstva i pomorstva u Kalima i na Ugljanu čini svoje, pa se na brodovima Kali Tune nađe najviše otočana. Njima je lako prilagoditi se uvjetima rada, pa čak i kad tuče jugo i tramontana, vjetrovi koji su osobito problematični za područje uzgajališta. Srećom, farma je ujedno zaštićena od bure relativno visokim lancem otočnih brda, od kojih je najviši Šćah s 286 metara nad morem, koji se uzdiže upravo iznad farme.
Svakoga dana u mreže uranjaju ronioci, koji stručno pregledavaju stanje mreža i sve što se zbiva unutar nje. Neustrašivost je vrlina, čini nam se, dok promatramo kako se bacaju u more gdje plivaju grdosije teške i do 70 kila. Ipak, nije tako strašno. Puno zaposlenika također je zaronilo i plivalo uz tunu, ribu koja je zapravo poprilično plaha i pitoma, te koja neće „zviznuti“ svojim masnim komadom tijela dobronamjernog ronioca.
Mreže se moraju i čistiti od obraslina za što služi poseban stroj koji se „penje“ po mreži i pritom ju čisti. Mukotrpan je to i spor posao, ali nije fizički zahtjevan. Robotom upravljaju specijalizirani djelatnici Kali Tune koji blagim pokretima upravljača vode robot po mreži.
Kali Tuna je poznata po svom pristupu koji zahtjeva čisto more, hranjivu srdelu za tune, te održivi rast tune. Kambe nam kaže da je glavna misao vodilja takvog održivog rasta da se ne ulovi previše tune: „Održavati primjerenu količinu je ključ održivog rasta. Također, nekorištenje kemikalija je vitalno za održavanje čistog mora i tune“. To je i u skladu s međunarodnim regulacijama ICCAT.
Krajnji proizvod se zove ToroCro Maguro. S obzirom da je Toro najukusniji dio tune, vlasnik je kombinirao Toro s Croatia i dobio je odlično ime ToroCro. Riječ Maguro znači tuna na japanskom jeziku. Pod tom kateforijom proizvode se mnoi sastojci japanske ljubavi za tunom kao što su Bluefin Chutoro Saku Plate (Sushi/sashimi odresci tune bez krvi, kostiju i kože, proizvedeni od „Chutoro mišića“ tune koji je položen uzdužno uz kožu ribe, karakteristične svjetlo crvene boje i većeg sastava masnoće); Bluefin Akami Saku Plate (Sushi/sashimi odresci tune bez krvi, kostiju i kože, proizvedeni od „Akami mišića“ tune koji je položen uzdužno uz središnju kost ribe, karakteristične crvene boje i manjeg sastava masnoće); Bluefin Otoro Banana Cut (Sushi/sashimi vertikalni odresci tune proizvedeni od „Otoro mišića“ tune koji je dio trbušne šupljine i proteže se od čeonog dijela do analnog otvora ribe na donjem dijelu fileta, karakterističene rozo-bijele boje i najvećeg sastava masnoće). Od ostalif proizvoda tu su Steak Block (Vertikalni odrezak fileta ribe, s kožom), Nakaochi (Meso s kostiju tune, dobiva se na način da se struže sa kostiju ribe, čisti, odvaja od nečistoća, važe, vakumira te smrzava), te donji i gornji dio fileta tune.
U svojim proizvodnim procesima Kali tuna prati smjernice usvojenog i implementiranog HACCP sustava kontrole kvalitete, FSSC22000 i ISO22000. Sav taj proces odražava se priznanjima, a možda najvažnije jest da je Kali Tuna dobitnik što je Superior Taste Award 2016. i 2019., koju dodjeljuje International Taste Institute (ITI) sa sjedištem u Bruxellesu. ITI je vodeća svjetska organizacija posvećena isprobavanju i promoviranju superiornih proizvoda iz sektora hrane i pića. A da je ta nagrada došla u prave ruke uvjerili smo se i sami posjetom restoranu Srdela Snack u Kalima, gdje je cijela priča o tuni našla svoj sjajan završetak!
KALI TUNA
Put Vele Luke 70, 23272 Kali – Hrvatska
Tel: +385 23 28 28 00, Fax: +385 23 28 28 10,
E-mail: kali-tuna@kali-tuna.hr
Web: www.kali-tuna.hr
Fotografije: Taste of Adriatic i Kali Tuna