Bologna La Grassa

Misao na Italiju vodi nas često prema Rimu i Veneciji, možda Veroni ili Siciliji, ali će rijetko kada prva vodilja biti prema Bologni. Pravi gastronauti bi ipak trebali poznavati ovu srednjovjekovnu ljepoticu, kojoj cijela Italija tepa: Bologna La Grassa - debela Bologna. Nije ni čudo da je tomu tako, jer je Bologna ujedno glavni grad regije Emilia Romagna koja je nadaleko poznata po gastronomskim delicijama po kojima se o talijanskoj kuhinji čulo u svim krajevima svijeta. Emilia-Romagna se, kako samo ime kaže, sastoji od dva dijela: na zapadu je uspješna provincija Emilia, koja prati stari rimski put Via Emilia, dok je istočni dio Romagna, regija koja seže do Jadrana, na čijim obalama su poznati gradovi Ravenna i Rimini. Iz ove regije, iz grada Modene, stiže nadaleko poznati tradicionalan vinski ocat acetto balsamico, iz Bologne nam stiže mortadela, iz Parme pršut, iz Piacenze salama. I parmezan potječe iz ove talijanske regije. Po svemu, Emilia Romagna je središte talijanskog okusa!

Kako i priliči gastronomskim prijestolnicama, Bologna nije samo mjesto dobrog odmora i bogatih okusa, već je ujedno sjedište najstarijeg sveučilišta u Europi. Osnovano je ovdje 1088., a u modernom razumijevanju sveučilišta, ono je najstarije u svijetu. Spoj kontinentalne i mediteranske klime, bogati gospodarski razvoj, intelektualno sjedište i podjednaka udaljenost od Rima, Milana i Venecije, to su najveće prednosti ovoga grada. Za mnoge je posjetitelje stari grad neobično malen, ali opčinjava svojom arhitekturom i životom. U Bologni se ne nalaze velike građevine ili poznata i upečatljiva mjesta. Bologna je prepoznatljiva po svojim visokim forifikacijama, te je danas održano 20 od 180 tornjeva koji su u 12. i 13. stoljeću branili grad. Njezini tornjevi se ne ističu posebnom visinom, iako su Dva tornja (Due Torri, Asinelli i Garisenda) poseban znak grada. No, kao i u svim drugim mjestima, najveće upoznavanje Bologne je među samim građanima i brojnim studentima iz svih dijelova svijeta. Cijeli stari grad obilježen je voltama koje se nižu uz stare ulice. Elegantne i široke, ove volte se protežu na 38 kilometara širom staroga grada, a ispod njih nalaze se trgovine, restorani, brojni kafići. Na velikim trgovima stoje stare crkve, od kojih je impozantna bazilika svetoga Petronija, jedna od najvećih bazilika na svijetu. Sveti Petronije zaštitnik je grada i njegov lik, s biskupskim štapom i modelom Bologne u rukama, može se vidjeti svuda. Bologna je poznata i kao grad u kojemu je umro sveti Dominik Guzman, osnivač dominikanskog reda, a jedna od najljepših crkvi u starome gradu upravo je bazilika i svetište svetoga Dominika.

Posjetitelji Bologne mogu uživati u brojnim muzejima grada, od pinakoteke koja se temelji na slikarskim radovima renesansnih i baroknih Bolonjeza, preko Muzeja srednjovjekovlja, sve do Muzeja talijanskoga sladoleda i Muzeja igračaka. No, oni koji su pristigli u Bolognu zbog gastronomskog užitka, ne smiju zaobići tzv. Muzeje okusa. Radi se o 19 muzeja u cijeloj regiji, koji predstavljaju hranu i vino iznimnog kulturnog i povijesnog značaja. U njima se pronalaze odgovori o tome kako se obađuje vinograd i koji značaj ima vino za našu civilizaciju; kako napraviti sir i koje društvene vrijednosti proizlaze iz toga; kako da potekne ulje ili kojim načinom se postiže savršenstvo okusa salame, likera i voćnih namaza. U samoj se Bologni nalazi Muzej krumpira, koji opisuje način dolaska ovog američkoga gomolja u Italiju, te način obrade i tehnologije korištene na krumpirištima oko Bologne. Tu je i Muzej kestena, posvećen tzv. hrani siromašnih, ali i posebnoj vrsti maruna koji se uzgaja na području Castel del Rio u blizini Imole, a koji je odgojio generacije seljaka toga kraja i ostavio trag u tradicionalnoj slastici Bologne, pinci. Ta pinca će često biti na ponudi u mnogobrojnim restoranima i konobama u Bologni, te se ne može pogriješiti ako se uzme umjesto, primjerice, sveprisutnog i svepoznatog tiramisua.

U Bologni je i Enacoteca di Dozza, regionalna enoteka Emilije Romagne. Regija je sa svojim dolinama i blagim bežuljcima idealna za vinogradarstvo. Prilikom posjeta ovome muzeju, koji se nalazi u staroj patricijskoj kući, mogu se i kušati autohtona vina regije, među kojima se ističu Sangiovese, Lambrusco, Cagnina, Colli Piacentini i Trebbiano. Lambrusco je pjenušavo slatko vino iz Emilije, no lokalni varijetet je suho vino koje se odlično sljubljuje uz bogatu trpezu. S druge strane, najpoznatije vino Romagne je Sangiovese, robustno crveno vino s istančanim voćnim okusima, a malo više truda može završiti i odličnim bukeom i okusima što mlađeg vina. Vina ove regije su propošna, živahna i mlada, baš kao da održava životnost Bologne.

Osim vina, bolonjska trpeza ne može bez „kralja svih sireva“, parmezana. Radi se o jednom od najstarijih svjetskih sireva, jer se počeo proizvoditi prije osam stoljeća, s istim sastojcima, istim tehnikama i istim sustavom čuvanja kao i danas. Sazrijeva najmanje 12 mjeseci, ali da se postigne punina njegovog okusa potrebno je 24 mjeseci. Radi se isključivo u okolici Parme, te se sastoji od sirovog mlijeka i prirodnih sastojaka – 16 litara mlijeka je potrebno za jedan kilogram parmezana. Male fete sira su odlično predjelo, posebno ako se doda nekoliko kapi tradicionalnog acetto balsamico octa, te s svježim celerom i rajčicama. No, cijeli svijet već zna da se gratinirani parmezan poslužuje kao dodatak tjestenini. Osim pamezana čuven je i sir Il Fossa. Radi se u selu Sogliano al Rubicone vjerovatno još od srednjovjekovnih dana. Ovaj sir sazrijeva u posebnim podzemnim izdubinama.

Ukoliko imate vremena, svakako posjetite i muzeje u Parmi. Ovdje se nalaze Muzej pršuta iz Parme, Muzej salame di Felino, Muzej parmezana i Muzej rajčice. U Parmi je poznata uzrečica: Il maiale e' come la musica di Verdi: tutto buono, niente da buttar via (u prijevodu, Svinja su kao Verdijeva glazba sve je dobro, ništa se ne treba baciti). I doista, svinjetina je ključno jelo u Emiliji Romagni, od pršuta u Parmi do pancete u Piacenzi, a vrhunac okusa je slavna bolonjska mortadela, koja se radi od mljevene svinjetine, svinjske masti, a ponekad i sa pistacijima. Za malo laganija jela, Bologna može posegnuti do jadranske obale i poznatim brudetima Romagne. Brudeti nisu napravljeni samo o ribe, već često i od školjaka.

Palenta, njoki i riža su tradicionalna podloga bolonjskoj prehrani, ali u novije vrijeme sve se više poslužuje svježa tjestenina od jaja. U ovoj su regiji ljudi opčinjen tagliatellama, koje se poslužuju s raguima. Ima ih beskonačno mnogo, i svako mjesto tvrdi da ima poseban ragu svojstven samo njihovom kraju. U Bologni je specijalnost zelene lazanje (Lasagne verdi), slojevita tjestenina koja se radi sa špinatom, mesnim raguom i bešamelom. Kad Bolonjezi spoje ragu, temeljac, sir, krušne mrvice i ponekad bijele tartufe, nastaje smjesa za pitu poznatu kao pasticcio di tortellini.

Osim toga, u Modeni je Muzej tradicionalnog balsamica, Muzej Togell i laboratorij Borlengo, u Ravenni Biljni vrt A. Rinaldi Ceroni, Muzej voćarstva A. Bonvicini, Muzej soli, Muzej maslinovog ulja, u Ferrari Muzej kruha, Muzej jegulja, a u Forliju se nalazi Muzej sira Fossa Pelegrini i Casa Artusi. Ovo ogromno bogatstvo gastronomije u Emiliji Romagni zasluženo završava s desertima koji se temelje na svježem voću. Dinje, šumski plodovi i kruške posebno su zastupljeni, ali tu su i slađi recepti za slatku tjesteninu, pečene kolači, pite i kolače od prhkoga tijesta. U Ferrari je poznat kolač od jabuke, a Bologna se diči certosinom, kolač s mirodijama. Modena se diči svojom pitom s limunom, a kad se slatki kruh peče s grožđicama i orasima dobije se piada dei morti.

LASAGNE VERDI

Sastojci: za tjesteninu: 300 gr brašna, 3 jaja, 30 g špinata kuhanog na pari i narezanog na kockice. Za umak: 800 g umaka od mesa ( ragu ), 150 g naribanog Parmigiano Reggiano. Za bešamel: jedna litra mlijeka , 90 g maslaca , 60 g brašna , sol , muškatni oraščić .

Priprema: Rasprostriti brašno i staviti jaje i špinat u sredinu. Miješati dok tjestenina ne bude homogena i glatka. Neka odstoji pola sata , a zatim razvaljati s valjkom na 2-3 mm debljine . Izrezati na pravokutnike iste veličine kao tava na koju ćete kuhati lazanje i kuhajte ih u slanoj kipućoj vodi sa žlicom ulja nekoliko minuta . Ocijedite ih i stavite ih u hladnu vodu da se, a zatim ih stavite na ručnik da se osuše. Pripremite bešamel s gore navedenim sastojcima, i namažite tepsiju maslacem . Slažite prvi sloj tjestenine , zatim ragu , bešamel i vrlo malo parmezana , nastaviti ovaj proces dok ste napravili pet slojeva , a Ragu , bešamel i parmezan moraju biti na vrhu . Peći lazanje oko 40 minuta na 180 stupnjeva Celzijusa .

CASTAGNACCIO

Sastojci: za 4 osobe: 500 g kestena, brašno, 750 g vode, 150 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 80 g grožđica, 60 g pinjola, prstohvat soli.

Priprema: pomiješati prosijano brašno u posudu s vodom i malo soli, miješajući dok sve kvržice ne budu uklonjene. Dodati ulje. Nauljite posudu za pečenje uljem ili maslacem i ulijte u tijesto. Ne bi trebalo biti veće od dva centimetra. Posipajte grožđica i pinjola (prethodno natopljene u toplu vodu). Posipati malo ulja te peći na 250 ° C 15 minuta. Za one koji vole slađe verziju, može se dodati 50 g šećera.


BRODETTO ALLA ROMAGNOLA

Sastojci : 2 kg svježeg miješane ribe za juhu, 1 šalica maslinova ulja , 2 velike žlice koncentrata od rajčice , šalica bijelog vinskog octa , čaša suhog bijelog vina , pola luka, 4 režnja češnjaka, peršin , sol i svježe mljeveni papar.

Priprema: u lonac, po mogućnosti sa zemljanim dnom i dosta široka , zažutiti luk i češnjak u maslinovom ulju, dodajte sitno nasjeckani peršin i očišćenu i raskomadane lignje i sipe. Pustite da kuha na laganoj vatri oko 15 minuta, povremeno miješajući dok se ne počne formirati malo tekućine. Zatim dodajte ocat, pastu od rajčice, malo soli - riba će dati juhu puno okusa , tako sol ide na kraju , ako je potrebno - i papar . Sve polako kuhati u pokrivenoj posudi prije dodavanja veće ribe, a zatim , 6/ 7 minuta kasnije dodati manje , te na koncu vina. Kuhati na umjerenoj vatri bez pomicanja ribe oko 20 minuta. Kuhanje varira ovisno o količini i veličini ribe , ali obično to traje oko 40 minuta. Provjerite svaku ribu vilicom da li je mekana .. Prije posluživanja juhu , stavite poklopac na leđa i pustite da odstoji nekoliko minuta . Poslužite s prepečenim kruhom .