Mnogim posjetiteljima grada Krka šetnja rivom neizbježno uključuje i slastice u Casa del Padrone. Ovo je svakako najpoznatije slatko mjesto Krka. Manje je poznato, i sasvim nezaslužno, da je Casa del Padrone ujedno odličan restoran u kojemu je svoje mjesto početkom 2022. godine našao Krku i Kvarneru poznati chef Dalibor Perinčić. Sada se na krčkoj rivi može uživati u okusima i mirisima otoka od doručka do večere, a mi smo posjetili Casa del Padrone u vrijeme održavanja gastronomske manifestacije „Put do okusa otoka Krka“. Ovo događanje je osobito vrijedno u vrijeme kada se krčki ugostitelji pripremaju za turističku sezonu i donosi sve ljepote proljeća. Chef Dalibor nam je stoga cijeli jelovnik složio na temu domaće krčke janjetine kakvu je pripremaju kroz Akademiju okusa janjetine!
Zahvaljujući ekološkom uzgoju s autohtonim pečatom, jedinstvenoj ispaši koju omogućuju pašnjaci bogati aromatičnim biljem i izvornoj pasmini krčkih ovaca, krčka janjetina zadovoljava najstrože ekološke standarde i prohtjeve najzahtjevnijih gurmana. Takva je i janjetina u Casa del Padrone jer je janjad iz domaćeg uzgoja samoga vlasnika Deniela Jurešića. Oni veselo trčkaraju na novootvorenom OPG-u u okolici grada, gdje se također uzgajaju povrće i začinsko bilje za restoran.
Dok uživamo u blagoj Trojišćini, jednoj od perjanica vrbničke vinarije Šipun Ivice Dobrinčić, stiže nam i couvert: mousse od janjeće jetrice i crumble s domaćim maslinovim uljem iz ekološkog maslinika. Slatkasti okus crumblea odlično se slaže s nepogrešivim aromama janjeće jetrice koja je tretirana konjakom i začinjena tek s prstohvatom soli. Sve zajedno je atraktivno posluženo u staklenki što daje i zanimljiv uvod u cijelu Akademiju okusa janjetine.
Od 2023. mjesec travanj se planira predstaviti kao mjesec janjetine u ovom restoranu. Posebnost te ponude upravo u Casa del Padrone je ta što će janjetina biti u cijelosti iskorištena; ne samo but i rebarca, nego i mozak, jezik i obraščići. Najavu toga smo osjetili u carpacciu od janjećeg jezika posluženom s pjenicom od oraha i mlijeka, žumancima jaja prepelice iz biološkog uzgoja i kremom od infuzirane jabuke. Hladan i mesnat carpaccio ima tragove kapljica vinskog octa, dok je pjenica slana.
Prepeličja jaja stižu od obitelji Stošić u istarskom Štinjanu i opčaravaju kako žutilom tako i bogatstvom okusa, a veseli nas ovaj povratak prepelicama koje su bile ponešto zanemarene u hrvatskoj gastronomiji posljednjih godina. Najzad, infuzirana jabuka ima i tragove limuna i ovo osvježenje zaokružuje cijelu epopeju okusa ovog predjela. Uz to je odlično stigla Žlahtina Sv. Lucija Katunar 2020, koja daje trajan aftertaste tropskog voća.
U posebnom ambijentu restorana, koji odiše otočnom graditeljskom baštinom kao i modernim zaokretima, ljubitelji gastronomije nisu zakinuti ni vanjskom borovom šumom niti terasom uz samo more, a sve u samom središtu Krka. Iako izvan srednjovjekovnih gradskih zidina, ova oaza gastronomije je morala pronaći svoj izraz u originalnosti okusa i ponude. Što može biti zanimljive od janjećih obraščića u glaziranom vlastitom umaku, s rižotom od ovčje mlaćenice i emulzijom od šumskih šparoga?! Obraščići su spremljeni sous vide metodom koju chef Dalibor Perinčić osobito voli, a s obzirom da su janjčići bili mali, okus je gotovo mliječan i božanstven! Podjednako slatki umak se nadomješta sa šparogama i osobito mlaćenicom, kao nusproizvodom ovčjeg mlijeka koji je našao dobro mjesto u Daliborovoj kuhinji. Ovo je omiljeno jelo cijelog osoblja, a poslužili su nam ga s Kapitulom 2015, fenomenalnim vinom iz vinarije Šipun.
I skuta ima svoje zasluženo mjesto za ovim stolom. Slani Sorbeto od mlade ovčje skute je dobrodošao predah, a oporost i slanoća ovog jela se sjajno sljubljuje s cvjetnim Chardonnayom Ferne Degrassi 2018. Predah je doista bio potreban, jer drugo glavno jelo je bio janjeći vrat s krunom od aromatičnog krumpira, s garenom broskvom i umakom od trešnje. Ponovno je to proljetna rapsodija na tanjuru, utkana kulinarskim nadahnućem darova otočne prirode. Možda je to i ono što najviše privlači u Casa del Padrone, jer ako nečega nema u samoj proizvodnji restorana onda se to pronalazi u obližnjim ili regionalnim OPG-ovima. Sir stiže iz proslavljene sirane Magriž, šurlice se ručno rade koristeći jaja proizvodnje Oblić, a vinska karta je spoj Kvarnera i Istre u skladnu cjelinu.
Vrat se treba jesti topao, jer se tek tada može osjetiti sva aroma mesa. Ona je dodatno naglašena aromatiziranim krumpirom u koji dolazi kravlji sir, maslac, timijan i maslinovo ulje. Opora broskva se sljubljuje s blagim umakom od trešnje, a takvi snažni okusi se najbolje zaokružuju Syrahom Korlat 2017 u kojemu prevladava drvo i dim.
Ozbiljna „zamjerka“ ovom slijedu jest što desert nije napravljen na temelju janjetine! Šalu na stranu, parfait od šumske šparoge, bijele čokolade i geliranim jagodama osvaja sve ljubitelje slatkih okusa, a kako kremasti desert ne bi prevladao nad cjelokupnim doživljajem poslužen nam je Marcello Langhirano, vrlo snažan pjenušac iz talijanske Parme. On nas je i probudio iz janjećeg sna koji ćemo pamtiti dugo.
Casa del Padrone je stoga nezaobilazno mjesto otočne gastronomije a iskustvo i umijeće chefa podiže ga na višu razinu očekivanja i programa na temelju namirnica kojima Krk obiluje. Dolazimo uskoro opet i očekujemo još!
Casa del Padrone
Šetalište Svetog Bernardina 5, 51500 Krk
+385 99 702 27 20
http://krcki-dvori.hr/
Comments