Paški sir - blago otoka Paga

Updated: Apr 3, 2019

Na većini jadranskih otoka ovčarstvo je važna grana privrede, pa tako i na Pagu. Prolazeći brodom uz ove otoke teško je strancu vjerovati, da na onim kamenjarama i rijetkoj makiji može živjeti ovca. Krš je degradiran i vegetacija je u stalnom regresu, te su pašnjaci na otocima vrlo oskudni. Osim toga sušno i vruće ljeto osuši sve zeleno. Međutim ovca, koja je dosta sitna, dobro je prilagođena ovim prilikama, te prelazeći velike površine nalazi i najmanju travku. Na Pagu se ovca nikad ne zaklanja pod krov, a to je moguće radi blage zime. Za vrijeme bure drže se suhozida i tako se ne daju vjetru. Ovca pase u ograđenim pašnjacima bez pastira preko čitave godine, te joj nije potrebno spremati sijeno, a sve to smanjuje troškove. Zato je korist, koju otočanin ima od ovce, u odnosu na niske troškove prilična, pa je tradicionalno bila omiljena životinja na Pagu. Paška ovca se redovito jedanput na godinu janji i daje oko 1 kg vune, koja je različite kvalitete, već prema stupnju merinizacije na pojedinom otoku.

Ovce na otoku Pagu primarno se uzgajaju radi proizvodnje mlijeka koje se prerađuje u glasoviti punomasni, tvrdi ovčji - paški sir. Uz genotip, hranidba je jedan od najvažnijih čimbenika koji se odražava na količinu i kemijski sastav ovčjeg mlijeka, a s obzirom da je paša najzastupljenija u godišnjem obroku paških ovaca, cilj ovog istraživanja bio je utvrditi sastav samonikle vaskularne flore kamenjarskih pašnjaka otoka Paga.



Paški sir je najpoznatiji otočni sir te se prodaje po cijeloj državi. Paški sir je delicija sama po sebi, a kad sazrije i odstoji koristi se i kao sir za struganje. U tome izvrsno nadomješćuje poznati talijanski parmezan. Ujedno je i omiljen kao sastavni dio mnogih klasičnih hladnih plata na hrvatskom Jadranu, te se sljubljuje uz pršut i maslinovo ulje. Na ovom otoku se uglavnom pravi sir u domaćinstvima i to na dva različita načina. Najviše je raširena proizvodnja sira na način uobičajen od davnine, a koji Pažani nazivaju »na ruke«, kako bi ga razlikovali od kasnije uvedenog ili kako oni kažu »na formu«.

Prema etnološkim istraživanjima, evo kako se nekad radio paški sir, a koji se i danas može naći na otoku: Za više od jednog sata mlijeko se usiri. S rukom se tada 2 do 3 puta rasiječe i zatim se »klatačom« tj. grančicom dobro istuče, da sirnina »ide u mlijeko«. Ovo se radi kraj ognjišta. Oko 7 do 8 minuta stiska se sirnina rukama prema dnu i skupi u grudu. Gruda se u loncu izreže u 2 do 3 komada i komad po komad se stavlja u drveni lub (drveni kalup), u koji se prije stavi rijetka krpa. Gruda se gnječi rukama, zabadajući povremeno u sirninu prste. Na sir se stavlja daščica, a na nju oveći kamen koji ostane na siru do sutradan. Soljenje se obavlja dva puta i to prvi put 4 do 5 sati poslije pravljenja, a drugi poslije 24 sata. Veći komadi sira sole se 3 puta. Sir zrije u istoj prostoriji, gdje se pravio, i to na daski, koja visi dalje od ognjišta. Sir se okreće svaki dan i kadikad opere u morskoj vodi. Obično se sir prodaje poslije zrenja od nekih mjesec dana, a tada je sir još nezreo. Sir, koji se ostavlja za vlastite potrebe, naulji se, a zatim namaze talogom od maslinova ulja. Paški sir, pravljen »na ruke«, nije punomastan te je poslije pola godine zrenja dosta suh. Ove osobine se upravo traže za dobar sir za struganje.