Travnik - Gastronomija vezirskog grada

Updated: Oct 4, 2019

Vjerojatno nema u Bosni tako skladno očuvanog nasljeđa osmanske povijesti kao što je to u Travniku. Ovaj stari vezirski grad smješten je u dolini rijeke Lašve, u zagrljaju dvije planine, Vilenice i Vlašića. Na svakom koraku se susreću kulturni tragovi iz različitih epoha, što se može donekle vidjeti i u gradskim muzejima, ali mnogo više u svakodnevnom životu ljudi kojima nije ništa neobično šetati uz džamije, utvrde i crkve koje su stoljećima stare.

Sve se to lijepo vidi sa Staroga grada. Tvrđava koja nadvisuje današnji Travnik potječe iz druge polovice 11. stoljeća, kada je ovdje postojala župa Lašva, a krajem je gospodario vojvoda Hrvoje Vukčić Hrvatinić. Nakon osmanskog osvajanja, Travnik 1669. godine postaje sjedište bosanskih vezira, koji su tu ostali preko 140 godina. Istovremeno, u Travniku raste muslimansko, katoličko i pravoslavno stanovništvo, s obzirom da grad postaje trgovačko-obrtno središte. Malo toga zanima moje kolege dok šetamo Starim Gradom. Uobičajeno, umjesto utrke prema vidikovcu, naišli smo na kafić gdje se toči rakija u velikim količinama. Unutar zidina nema halala! Pijemo travaricu ispod stoljetnih krošanja i razgovaramo s konobaricom koja nas ipak tjera da savladamo par stotina stepenica i divimo se panorami grada. Ispod nas se niže centar, a osobito se naziru Jeni džamija, Varoška džamija, džamija Kahvica, Sahat kula, a osobito Šarena džamija u samom središtu grada, koja opčinjava svojom vanjštinom koliko i mirom unutar nje.

Na krilima povjetarca kao da čujem riječi iz Travničke hronike Nobelovca Ive Andrića, rođenog Travničanina, čija je kuća pretvorena u Memorijalni muzej. Takva romantika ne zanima prazne želuce koji traže nešto specifično travničko u sebi. A okusiti Travnik doista treba! Nakon isprobavanja banjalučkih, mostarskih i sarajevskih ćevapa, pod punom gastronomskom odgovornošću možemo reći da su nam travnički najbolji. I nije to samo da ublažimo gnjev Travničana koje se može izbaciti iz takta spomenom da su neki ćevapi bolji od njihovih. Ne može se sakriti činjenica da su ćevapi najpopularnije jelo Bosne i Hercegovine, kao specijalitet koji nema nacije i vjere, a koji od 15. stoljeća hrani gladna bosanska i hercegovačka usta. Recept pravih travničkih ćevapa je, dakako, tajna.

Nedavno se u BiH razvila rasprava oko upisa ćevapa na nematerijalnu baštinu UNESCO-a, ali se narod odmah posvađao jer se nisu mogli dogovoriti koji ćevapi će doći na tu listu: banjalučki, sarajevski ili travnički. Oni se razlikuju kako izgledom, tako donekle i okusom. Travnički ćevap se radi od junetine, teletine, bravetine i janjetine, a posebnost je i u somunu odnosno pitici kako se zove u Travniku. Uz njih dolazi uobičajeno luk i jogurt. Takvo majstorstvo priziva ljude iz svih dijelova zemlje u Travnik.

I kao što se na ćevape ide u Travnik, tako se u Travniku na ćevape ide u ćevabdžinicu Hari. Ova čuvena kulinarska institucija grada nalazi se nedaleko Šarene džamije i vječito je krcata. Konobari skladno nose petice, desetke, đačke porcije, cijelu i deset, srednju, veliku… Ponekad je potreban vodič da se shvati što se dobije na kraju, ali u bilo kojem slučaju porcije su velike. Đačka ili školska porcija je pet ćevapa u pola pitice; deset ćevapa u pola pitice je mala porcija, a cijela i deset je cijela pitica s deset ćevapa. Srednja porcija nije nimalo malena: ona obuhvaća 15 ćevapa u cijeloj pitici, a velika čak 20 ćevapa u cijeloj pitici. Neiskusni prolaznik će najvjerojatnije završiti sa zapakiranom porcijom za doma, a oni nevični velikoj količini hrane mogli bi imati ćevapa i za doručak idući dan.

Hari se nalazi uz rijeku, a s druge strane ga okružuju kuće starog načina gradnje, osmanskog arhitektonskog nasljeđa. Ljudi koji ovdje žive zasigurno su se već navikli na viku i pomamu u Hariju, gdje gosti često naručuju još luka i jogurta, dodatnu porciju jer eto, dijete želi još (iako su roditelji pojeli sinovima i kćerkama većinu ćevapa ostavivši nejač samo s piticom), a žeđ se treba dodatno ugasiti sokom ili mineralnom vodom, jer pive u Hariju nema. Hari je kontinuirana i kvalitetna obiteljska tradicija koja datira iz 1989. godine. Početkom godine napravili su najveću porciju ćevapa u BiH, 160 ćevapa u pitici, promjera 1,5 metra, a sveukupno je ponuđeno 2160 ćevapa. Dobar tek!

Sočna trava i mnogobrojni travnjaci na visovima Vlašića dali su ime ovome gradu. Ovdje slobodno trčkaraju ovce koje su izvor poznatog sira za vlašićkih pašnjaka. Vlašićki sir je odličan bijeli sir u salamuri. Pretpostavlja se da su ovu tehniku donijeli nomadski stočari – Vlasi, po kojima je Vlašić i dobio ime. Sir se izvorno proizvodi od nepasteriziranog svježeg ovčjeg mlijeka, odmah poslije mužnje. Radi se na planini u sirarskim kolibama odnosno katunima, te se ovdje čuva dva do tri mjeseca na zrenju. Krasi ga i ime travnički sir, jer su ga brđani dovozili u Travnik i ondje prodavali. S obzirom da je aroma ovčjeg mlijeka za mnoga nepca prejaka, radi se i vlašićki kravlji sir; on se često danas naziva travničkim sirom. Pomalo je poteškoća naći vlašićki sir u samome Travniku. Nismo naišli na neku prodavaonicu gdje bi se mogao kupiti originalni sir u salamuri. Isto tako, malo gdje se može pronaći informacija da se sir može kupiti na mnogim obiteljskim prodajnim punktovima u susjednom mjestu Turbe. Ako u Travniku nema sira nigdje, u Turbama ga ima na svakom koraku. Svi su dobri i pažljivo se čuva tradicija proizvodnje, pakiranja i prodaje. Sir je jak i slan, mi bismo rekli da instantno liječi opijenost, ali za sve koji vole bijele i ovčje sireve, vlašićki je sir prava blagodat.

Ujedno je sastojak travničkog odreska, kojega tako dobro radi restoran Kastel na Hendeku podno samog Staroga grada. Istina, postoje razne varijante ovog jela, neke se rade sa suhim goveđim mesom, neke s kajganom, ali čuveni vlašićki sir je zapravo glavni sastojak. Recept je zapravo vrlo jednostavan: sir se uvalja u teleće odreske koji se potom prže. Ovaj relativno novi restoran (otvoren je 2016. godine) je brzo osvojio goste svojom kuhinjom, ali još više svojom pozicijom. Terasa je najbolji dio restorana jer se s nje može lako gledati na zidine stare tvrđave, a uz to se nalazi iznad Hendeka, malene pritoke potoka Plava voda.

Sama Plava voda je neizostavan dio Travnika. Nalazi se na jugoistočnom ulazu u Travnik, a čini ga groblje (mezarje) s turbetom travničkog muftije Mehmed efendije i njegove supruge Ajiše. Tu su ostaci mlinova, vodenica i drvenih stupova preko kojih se slijevala voda korištena za hidroelektranu koja je dala prvu struju za Travnik. Osim u restoranu istog imena, koji je poznat po pastrvama, odlično je sjesti u Lutvinu kahvu, malenu kavanu koja slovi kao najstarija kavana u Bosni i Hercegovini koja radi u kontinuitetu. Upravo ovdje 1807. godine počinje i sedam godina kasnije završava radnja romana Travnička hronika Ive Andrića. Nakon posjeta gradu, pojedenih ćevapa i travničkog odreska, najljepše je popiti pravu bosansku kahvu na ovom mjestu.

Naša posjeta Travniku je doista bila plodonosna. U zemlji koja teško otkriva svoju bogatu kulinarsku tradiciju a još ju teže predstavlja gostima, Travnik se ističe kao zanimljivo mjesto gdje valja provesti i nekoliko dana. I ne zaboravite ponijeti vlašićkog sira sa sobom!


#Travnik #BosnaiHercegovina #BiH #ćevapi #Hari #Kastelnahendeku #Vlašićkisir #Vlašić #Lutvinakahva