Cistercitska kuhinja

Cisterciti su monasi nastali kao ogranak velike katoličke benediktinske obitelji u XI. stoljeću u Francuskoj, u opatiji Citeaux kraj Dijona. Osnivač im je sv. Bernard od Clairvauxa. Ime su dobili po latinskom cistercium, što znači opatija. Od te prve opatije red cistercita se širi po cijeloj Europi. Već u XII. stoljeću preko tisuću i osam stotina opatija potvrđuje kako skoro cijela Europa postaje cistercitska. Opatije se šire po načelu filijacije: opatija majka osniva kćeri, koje opet osnivaju nove opatije. Glava svih cistercita bio je opat iz Citeauxa, a opat koji osnuje novu opatiju imao je naziv Oca. I u Hrvatskoj su postojale cistercitske opatije, a svakako najpoznatija je bila opatija u Topuskom, sedamdeset i šesta kćer Clairvauxa. Opatije su bile autonomne, ali međusobno povezane i u svima je vrijedio način života prema pravilima sv. Bernarda. Red cistercita, ili Marijin red kako se znao nazivati, u ono je vrijeme temeljio svoj ugled i moć i kao glavni duhovni pokrovitelj templara i ivanovaca, te je ubrzo postao najmoćniji i najvažniji kršćanski red. Dao je šest papa, 420 kardinala i preko 800 biskupa.

Otprilike sto godina nakon osnutka Reda, dolaze prvi cisterciti u Hrvatsku. Kralj Andrija II. pozvao ih je iz francuske opatije Clairvaux. Prva cistercitska opatija u Hrvatskoj bila je osnovano u Topuskom 1208. godine. Od opatijske crkve do danas se sačuvao samo portal gotičke crkve. Druga opatija bila je osnovana u Kutjevu 1232. godine. Od nje su ostali samo podrumi koje danas koristi Kutjevačka vinarija, koja na etikete svojih vina stavlja godinu osnutka cistercitske opatije. U blizini Zagreba bio je cistercitski samostan od 1257. koji se kasnije preselio na današnji Dolac. Tamo je 1315. osnovana nova cistercitska opatija. Danas je na tom mjestu crkva Sv. Marije na Dolcu. Sredinom 16. stoljeća cisterciti nestaju iz hrvatskih krajeva, a vraćaju se ponovno nakon više od 400 godina. Od 1982. godine postoji cistercitska zajednica u Jastrebarskom. Osnovana je od cistercitske opatije Wettingen-Mehrerau iz Bregenza (Austrija) koja je i naslovna opatija istoimene kongregacije, a zadnji cisterciti napustili su Hrvatsku 2010.

Posebna grana cistercita su tzv. trapisti. Red pod imenom ''trapisti'' u Katoličkoj crkvi ne postoji. Ime su dobili po čuvenom francuskom samostanu ''La Trappe'' iz kojega je sredinom 17. stoljeća krenula reforma cistercitskog reda, koja je željela vratiti nekadašnju strogu disciplinu iz vremena sv. Bernarda. Službeno se nazivaju ''Cisterciti strožeg obreda'' - (Ordo Cisterciensis Strictioris Observantiae - OCSO.) Uz kartuzijance, reformirani cisterciti (trapisti) spadaju u najstroži red u Katoličkoj crkvi, što podrazumijeva potpunu izoliranost i šutnju, sedam dnevnih zajedničkih molitava, obvezan fizički rad, pet zavjeta, suzdržavanje od mesa i drugo. Redovnički život temelje na glasovitom pravilu sv. Benedikta ''Ora te labora'' (Moli i radi). U Delibašinom Selu, nadomak Banje Luke, postoji već 138. godina trapistički samostan "Marija Zvijezda". Trapisti su najpoznatiji po proizvodnji sira koji je po njima nazvan "Trapist", a neke opatije poznate su i po proizvodnji piva, kao i drugih prirodnih, tzv. ekoloških proizvoda.

U opatijama postoje dvije vrste kuhinja, samostanska kuhinja zatvorena svima osim redovnicima, te otvorena kuhinja za kraljeve i druge važne goste. Fratri, dakako, nisu izumili finu kuhinju, ali su je zasigurno znali njegovati. Cistercitski pravilnik temeljio se na idealima svetoga Benedikta i njegovom najpoznatijem geslu Ora et labora, odnosno moli i radi. Benedikt je u svom pravilu uvrstio i ona koja su se odnosila na brigu ili njegu o tijelu. Odredio je i broj dnevnih obroka i broj pojedinih jela. «Vjerujemo da su za glavni dnevni obrok za svaki stol dovoljna dva kuhana jela, s obzirom na različite potrebe. Kome jedno jelo ne odgovara ima na taj način mogućnost da se zasiti drugim. Dva kuhana jela, dakle, dostaju svoj braći. Ako ima voća ili svježeg povrća, može se pridodati i treće jelo. Osim toga dovoljna je dobra unca kruha na dan. Redovnik ne smije biti pijanac, zapravo vino i nije za njega», pisao je sv. Benedikt i propisao četvrt litre vina na dan po redovniku.

Sir i mlijeko je važan i ukusan dio samostanske kuhinje, ali je i ono kao i kravlje mlijeko, teško probavljiva hrana koja može uzrokovati čak i bubrežne kamence. Taj se dvostruki nedostatak ublažio time što se u sir umiješalo dosta začinskih trava, meda i vina. Srce dobre kuhinje prije svega čine svježe namirnice, a dušu sigurno predstavljaju začini.


Samostanski kuhar u srednjovjekovlju bio je u vrlo dobrom položaju jer je imao na raspolaganju najveći mogući izbor začinskih trava i drugih dodataka za oplemenjivanje jela, te suhomesnate robe. Cisterciti koji su nastanili naše krajeve prvo su sagradili skladište u Senju i tako riješili problem opskrbe namirnicama i začinima neophodnim za život, ali su isto tako odatle slali svoje proizvode u svijet. O začinima se brinuo drugi po važnosti brat u samostanskoj hijerarhiji. Jedna od njegovih dužnosti bila je držanje dragocjenih i vrlo skupih začina i trava pod ključem. Vreće pune začina nisu bile predviđene samo za kuhare i pekare nego i za ljekarnike, ali i za priređivanje aromatičnih vina i piva. U ormarima samostanskih kuhinja nalazili su se korijandar, cimet, klinčić, razne vrste kima, kurkuma, muškatno oraščić, egzotični med, lavanda, anis, lovor, kadulja, sezam, gorušica, mak, mirta, kopar, ružina vodica, mažuran, ružmarin, papar, te sol. Kaša je bila glavna redovnička hrana, osobito u vrijeme posta. Zobena kaša ukusno pripremljena s orasima, grožđicama i drugim voćem, prelivena velikim komadom maslaca i vrhnjem bila je česta. Cisterciti su imali vlastita uzgajališta šarana i druge ribnjake, pa je i riba bila zastupljena na njihovom jelovniku.


Sv. Benedikt je ostavio točan naputak kakva osoba mora biti redovnik koji brine o začinima i mirodijama: «Izabire se iz zajednice takav čovjek koji ima životno iskustvo i dobar karakter. Koji je umjeren i nije izjelica, nije uzrujan, grub, neugodan, ohol ili rasipan. Mora se brinuti za sve što mu opat povjeri. Ne smije braću zbunjivati. Nerazboritu braću ili njihove nerazborite želje mora ispunjavati na razborit način. Mora se također brinuti za bolesne, djecu, goste i siromahe. Sav inventar, sva samostanska imovina povjerena je njegovoj velikodušnoj, a nikako škrtoj upravi. Dodjeljuje braći dogovorenu količinu hrane i pića.»



SIR SA ZAČINSKIM TRAVAMA I SUHA DIVLJAČ

Sastojci:

300 g domaćeg svježeg sira

50 g domaćeg vrhnja

250 g suhe divljači ili pršuta

Začini po želji: đumbir, vlasac, muškatni oraščić, kapari


Priprema:

U svježi domaći sir se umješa kombinacija začina, kao što su nekad činili kuhari iz Srednjeg vijeka, a listići pršuta ili sušene divljači se stavi na tanjur oko sira.


ŽLIČNJACI OD MAKA I JEČMENE KAŠE

Sastojci:

200 g maka

0,25 l mlijeka

200 g ječmene kaše

60 g suhih grođžica

50 g badem listića

100 g meda

50 g maslaca

0,05 l medene rakije

0, 2 l domaćeg vrhnja

60 g meda

3 žlice limunovog soka


Ječmenu kašu skuhamo i ocijedimo, mak prokuhamo u mlijeku s maslacem, grožđicama i medenom rakijom. U kuhani mak dodamo med, rezane bademe i kašu te sve izmiješamo. Oblikujemo žličnjake i serviramo ih s umakom od vrhnja i meda. Umak se priprema tako da se u vrhnje doda med i kuha dok se ne zgusne. Limunov sok se doda na kraju.


PASTRVA U TIJESTU


500 g lisnatog tijesta

5 komada pastrve po 200g

10g suhih vrganja

150g konzerviranih šampinjona

80g svježeg sira

80g gorgonzole

sol, bosiljak, peršin, anis, sezam, češnjak

200g mrkve

tri jabuke isječene na kriške


Svježu pastrvu filetiramo te između dva fileta stavimo nadjev od gorgonzole, kapara, domaćeg sira, vrganja, češnjaka, bosiljka i peršina. Tako pripremljenu pastrvu umotamo u lisnato tijesto u koje smo dodali mak, anis i sezam. Peče se u pećnici približno 40 minuta na 200 stupnjeva. Za prilog poslužiti valjuške od sira, bosiljka i peršina te pasiranu mrkvu obogaćenu muškatnim oraščićem i začinima.


0 comments

Recent Posts

See All