Restoran Morčić, na Gornjem Zametu u Rijeci, je omiljeno odredište naše gastronomadske ekipe. Ovdje smo u nekoliko navrata kušali specijalitete iz cijele Hrvatske, postali prijatelji s konobaricama i konobarima, a nadasve nas oduševi vlasnik Kristijan Babić kada donese neku posebnu bocu vina koja njega opčinjava danima. Mi smo se tako našli u društvu sasvim neobične graševine Jarčevo brdo, koju proizvodi vinarija Svijetli dvori iz baranjskog Karanca.
Uz gutljaje graševine, naš razgovor je tekao i uz pladanj spretno nazvan „Lijepom našom“. Svaka hrvatska regija je zastupljena nekim nareskom na ovom pladnju: Istra blagom domaćom kobasicom predivnog mirisa; Slavonija kobasicom od crne svinje (pfajferica) uz mali dodatak paprike kao i običnom kobasicom koja daje pravu slavonsku pikantnost pri kraju nepca, a tu su i odlično hrskavi čvarci; Dalmacija pršutom od Puntice, najomiljenijeg dobavljača pršuta u Morčiću; Lika velikom i masnom pancetom i trima vrstama sira, među kojima je nezaobilazni i škripavac, a našao se ovdje i paški sir.
Nisu to jedini pladnjevi koji se nude u Morčiću, restoranu nazvanom po ikoni grada Rijeke, tamnoputom moreplovcu i trgovcu koji je došao u naše krajeve na krilima venecijanske opčinjenosti Orijentom u 17. i 18. stoljeću. Primorski pjat je jednako popularan na Gornjem Zametu, kao što je i Gazdin vrtuljak sreće, koji se sastoji od šest rakija, sve redom slavonske proizvodnje, otkuda je i sam Kristijan Babić.
Porijeklom iz Nove Kapele, na pola puta između Nove Gradiške i Slavonskog Broda, slavonska energija mu daje domaćinsku toplinu, a iskustvo profesionalnost. Pitamo ga, gdje je prirodniji: Naravno, u restoranu. Ovdje se čovjek može dati ne 100 posto već 300 posto, samo traži puno prisutnosti i predanosti. U hotelijerstvu sam radio od 1999. do 2009. godine, u menadžmentu i upravljanju, gdje sam prošao mnogo toga. Potom sam vodio više objekata u privatnom sektoru u Crikvenici, sve do 2013. godine, no i dalje to nije toplina koju ugostitelj može dati u jednom objektu. Osoba ne može biti na tri mjesta, s tri dobra društva i biti tri puta dobar domaćin. U vlastitom restoranu se daju emocije i prava energija.
Gdje ste se obrazovali?
Po zanimanju sam konobar. Pravo obrazovanje sam doživio tijekom mojih godina života u Njemačkoj, u Stuttgartu. Bilo je teško, ali se isplatilo. Naučio sam odlično njemački jezik, ali i više od toga. Nijemci možda nemaju mnogo improvizacije i duha, ali mi više paše taj germanski oblik rada. S našom dozom improvizacije i njihovom disciplinom dobije se dobar ishod. Nastojim da to bude pravilo i u Morčiću. Ne želimo ovisiti o čimbeniku iznenađenja.
Nalazimo se u restoranu Morčić, kojega vodite posljednjih šest godina. Kakvu tradiciju ima ovo mjesto?
Ovdje je bilo ruševno zdanje, nizali su se vlasnici nekoliko restorana. Prije pedesetak godina je ovdje također bio restoran Morčić, ali se ime mijenjalo, zajedno s načinom rada. Moj Morčić se uspio održati i sretni smo. Ispred restorana smo napravili velik mural sa simbolima grada Rijeke. Ta ideja mi je pala iz provokacije da jedan Slavonac napravi viziju šetnje Rijekom. Nismo u centru, na Gornjem smo Zametu, gdje mnogi samo projure prema kući, pa sam odlučio napraviti jednu slikovnu šetnju gradom, od Trsatskog zmaja, preko centra, grba, dizalica u luci, samog Morčića i završava na desnoj strani sa Zametskim zvončarom. Ugošćujem Halubajske i Zametske zvončare svih šest godina otkako sam ovdje, napravimo dobru feštu i time imamo odličan odnos prema našem Gornjem Zametu.
Ali imate i dobar odnos prema profesiji. Vodili ste radionice, surađujete s obrazovnim institucijama…
Postoji određena robija ovoga vremena da se poštuju standardi posla. Moramo težiti da su stolnjaci, pribor, hrana na svom mjestu, a u današnje vrijeme je sve to teže postići s obzirom na stanje struke. U samo posljednjih deset godina došlo je do velikih promjena, nažalost na gore. Dostupnost nekih stvari je bolja u gastronomiji i kulinarstvu, ali kadrova nema dovoljno. Sretan sam što smo kadrovski posloženi dobro u ovom restoranu. Dio njih odlazi preko sezone na druga mjesta po Kvarneru i šire, ali se uvijek vraćaju. Surađujemo odlično s Ugostiteljskom školom u Opatiji. Mlade radne snage odnosno naučnika ne nedostaje, samo je pitanje njihove ozbiljnosti i dobrog kućnog odgoja koji nose sa sobom. Kod mene ostaju ozbiljni i odgojeni naučnici, a drugi jednostavno sami odu. I to mi je vrlo bitno. Žao mi je što sam neke momke i djevojke izgubio kroz vrijeme, ali sam i ponosan jer znam da su se snašli u dobrim restoranima.
Tko radi jelovnik u Morčiću?
Na žalost ili na sreću, jelovnik određujem najviše ja. Tržište i mogućnosti diktiraju uvjete, pa se sve svodi na dogovor. Često s kuharima skiciram posebne jelovnike i u jednom brainstormingu napravimo tematsku večeru, nedjeljni obiteljski ručak, prosinački meni koji je bio u ponudi kroz cijeli dvanaesti mjesec, prigodne slavljeničke jelovnike po posebnim cijenama… Uvijek nađemo neki razlog zašto posebni jelovnici imaju svoje mjesto u Morčiću. Najčešće nadahnuće je kombinacija gastronomije i glazbe. Ako mi je kulinarstvo ljubav, onda mi je glazba odmah do njega. Slušam svu hrvatsku glazbu, sve regije volim. Obožavam klapu, Slavoniju, Liku, Istru… nema glazbe koju ne doživljavam i ne uvažavam, a po tome ponekad organiziramo i tematske večeri. I ljudi su to prepoznali, imamo stalne goste i veći je problem naći dodatno mjesto nego razmišljati o praznim stolicama.
Morčić je poznat upravo po tematskim večerama…
Tematske večeri posebnost su Morčića. Od slavonskih, goranskih, dalmatinskih do istarskih i ličkih, sve su mi jednako drage. Bitno je da su ljudi razdragani, veseli i pozitivni. Najljepši je osjećaj ujutro vidjeti spojene stolove: društva koja su došla zasebno i koji se uzajamno ne poznaju na kraju sjede za istim stolom u jednom redu. I to je pravi uspjeh, druže se, pjevaju, plešu i ne idu doma do sedam ujutro!
Ima li izazova za nešto bolje?
Zadržati pozitivno u restoranu, povezati se bolje s OPG-ima, s manje poznatim vinarima, uljarima i proizvođačima delicija. Iako je to već postao kliše, doista mi je važno imati proizvode iz prve ruke, poput ove pfajferice koju kušamo, odnosno intimnije se povezati s pojedinim proizvođačima, biti s njima partner. Recimo, već dulje vrijeme surađujemo odlično s vinarijom Pavlomir u Novom Vinodolskom, s Rossijem iz Istre. U to uklapam priču s Baranjom i Slavonijom što se tiče vina i drugih proizvoda. U toj viziji sastavnica je i glazba. Za dobar osjećaj gost treba i glazbenu nit koja povezuje posjet Morčiću u jedan poseban doživljaj.
A kakvi ste kao šef?
Detaljist sam i rob savršenstvu do jednog doba dana ili trenutka kada vidim da je misija dobro obavljena, tada se opustim i sa svojim osobljem popijem dobru kapljicu. A gazda ionako uvijek mora biti prisutan u lokalu, to je važan dio ovoga posla i gosti to osobito cijene. Ne mora on biti ni vrhunski stručnjak: neka bude osoba koja daje toplinu, prijateljstvo, osoba za pohvale i pokude. Osamdeset posto osoblja su stalno zaposleni, i odupiru se raznim prilikama na tržištu. Oni su ovdje minimalno tri a neki i šest godina, otkako smo u zakupu ovoga prostora. Svakako, mnogi će se naći privremeno u sezonskim restoranima u ljetnim destinacijama, gdje imaju drugačija iskustva, način rada, druge izazove i dodatnu zaradu.
Često dođemo u Morčić na marendu, ali ovo mjesto nije obična marendarnica…
Realno govoreći, Rijeka živi od marendi. Sigurno u posljednjih osam godina Rijeka doživljava krizu a la carte ponude, a marende su ishod brzog načina života, tempa i navika. Gosti dolaze tražiti jelo koje ne stignu skuhati kod kuće zbog svojih sve većih obveza. Taj oblik života mijenja i pristup restorana, a na tržištu koje ti poručuje „priključi se ili otpadni“, ja sam se priključio toj ponudi. Marende nam daju poticaj laganijim jelima ali i određenu sigurnost, a uz to se stvara i ono što ne bih htio: uspavano strukovno polje koje ne daje dovoljno inspiracije i otvorenosti, pa se zadovoljavamo nečim što realno nije na najvišim razinama. No, primorani smo cijenama i ponudom odgovarati na težnje tržišta.
Ipak, ovdje se tijekom dana mijenja cijeli koncept restorana?
Morčić daje i marende i a la carte kao i tematske večere: organizacija takvog poslovanja je vrlo velika. Sva jela su dobro isplanirana i dobro su povezana na dnevnoj bazi, pa nije niti težak prijelaz iz podnevnih marendi u poslijepodnevni a la carte. Doista, to su zapravo dva a ponekad i tri poslovanja odnosno događanja u jednom danu. Juhe i meso je često baza naše ponude, a kad je gost s nečim zadovoljan nastojim ne dirati jelovnik ili ga mijenjati na nešto navodno bolje. Izazov nam je održati namirnice istima i za prvog i za sto i prvog gosta. Stalna nadopuna je samo neka nova tematika gastro-glazbenog druženja. Večeras, primjerice, imamo „Druženje za kumove i prijatelje“, gdje ćemo dva različita roštilj-pladnja kombinirati s Pavlomirovim vrhunskim i kvalitetnim vinima. Uvijek je kod nas prisutna i teletina, janjetina, biftek tartar koji se radi pred gostom, a podjednako se tako reže i pršut. Tu su i domaće tjestenine, ravioli, kroketi, a također i gulaši koji su dnevno prisutni.
Kada ste onda slobodni?
Slobodnog vremena nema. Ne sjećam se kad sam zadnji puta bio na godišnjem odmoru, ali se sjećam da mi je bilo dosadno! Koliko god me živciraju mobiteli, mailovi, viberi i društvene mreže toliko volim svoj posao i ne mogu se maknuti od njega na osamu. Kažu ljudi, dobro je dok te zovu odnosno dok si tražen!
Kuhate li kod kuće?
Kod kuće ne jedem. Imam samo lošu naviku da oko 22 sata narežem suhomesnato. Nekad, dok sam više bio kod kuće, guštao sam u kuhanju s djecom. Zajedno smo osmišljavali i isprobavali razna jela. Nemam vremena ni za hobije, tek se zabaviti s ljudima navečer, zapjevati sa sviračima, napraviti feštu s gostima. Birao sam taj način života i ne žalim zbog toga.