Mih - sirana originalnog paškog sira

Sirana Mih je baština obitelji Pernjak još od davne 1890. godine, a kruna njihovog djelovanja je priznavanje izvornosti njihovog Paškog sira. Time je Paški sir konačno ovjenčan i službenim priznanjem za no što svi dobro znamo: odličan i ukusan tvrdi ovčji sir, spravljen isključivo od ovčjeg mlijeka autohtone paške pramenke, ispunjen mirisima otoka i mora.


U siranu Mih smo stigli kako bismo popričali s energetičnim i sirarstvu predanim vlasnikom Šimom Pernjakom, koji nas je proveo kroz siranu, ali nam i ispričao kako je dosegao krunu svog djelovanja i prepoznatljivost za koju su se borile generacije njegove obitelji. S pozicije sirane Mih puca prekrasan pogled na Kolanjsko polje i na zapadnu obalu otoka Paga. Na ovom divnom mjestu sirari se mogu tek ponekad opustiti. Težak je to posao, ali upornost i ljubav prema ovčarstvu i siru nadilazi sve poteškoće i komplikacije.




Postupak certifikacije Paškog sira nije nimalo lagan. Obitelj Pernjak ima mlijeko vlastitih ovaca, ali i od dvadesetak drugih kooperanata, koje se pasterizira kako bi se osigurala mikrobiološka kvaliteta. Sirenje mlijeka i sušenje sirnog zrna mora biti na određenoj temperaturi zadanim parametrima Europske unije. Potom ph salamure i njezina slanost, kao i zrenje koje traje minimalno 60 dana, sve je to vrlo pomno određeno. Nakon 60 dana sir je otišao na analizu za potvrđivanje kategorije tvrdog punomasnog sira. Uz svu dokumentaciju od proizvodnje mlijeka do proizvodnje sira, dodaje se markica koja svakom siru daje svoju originalnost. Sve to prati velika evidencija i dokumentacija. Svi kooperanti i zaposlenici su morali biti prethodno obrazovani.

Osim Paškog sira, Mih proizvodi i niz drugih sireva, povezanih s tradicijom sirarstva u Kolanu. Otočan je miješani kravlji (80 posto) i ovčji sir (20 posto, paško mlijeko), blago pikantnog okusa i omiljen među osobama koje ne oduševljava čisti ovčji sir. U pozadini ovog sira se osjeća paško ovčje mlijeko. Kolanjac je tvrdi kravlji sir blagog okusa, jednostavan ali vrlo originalan jer zrije uz Paški sir. On je oblik trapista, ali ima čvršću koru i pikantniji okus. Sveti Vid je tvrdi kravlji sir za zrenjem od najmanje 90 dana, a obitelj Pernjak je posebno ponosna na njegov pikantni okus iznenađujuće kremozne strukture. Mladi trapist je polutvrdi kravlji sir blagog okusa i nježne strukture, pa se lako slaže u svakoj sirnoj plati.


Tartufin je tvrdi kravlji sir s istarskim i dalmatinskim tartufima, idealan za siroljupce istančanog nepca. Škripavac koji se radi u sirani Mih je nastao uz pomoć Ličana, ali s dodatkom paške soli. Uz sve to, ovdje je i skuta, proizvedena od ovčje sirutke, kao poznata paška delicija. Sirutka se stvara po starinskom modelu, s laganim cijeđenjem od 24 sata, nastojeći da se ne zakiseli. Nakon toga očvrsne i nastaje predivna paška skuta koja se pakira u vakumirane vrećice. S obzirom da na otoku nema krava, a i Dalmacija je siromašna kravljim mlijekom, sirana Mih je napravila odličnu suradnju s farmama oko Pleternice, Koprivnice, Zagreba i Ličkog Petrovog sela. Uz ove sireve, u Mihu se može kušati i sir Bokun, napravljen od čistog ovčjeg mlijeka, te Kolo koji je miješani sir (kravlji i ovčji u odnosu pola-pola).

Zanima nas i koji je sir najomiljeniji Šimi, pa saznajemo da su to Tartufin i Paški, s time da Paškog sira pojede 20 deka godišnje, a Tartufina pet kila, jer je Šime očito ljubitelj tartufa. U siru se koristi kombinacija istarskog i dalmatinskog tartufa. Kad je u zadarskom zaleđu dokazano stvarno postojanje crnog tartufa, započela je ova kombinacija koja je rezultirala još boljom aromom sira. Tartuf se koristi u odnosu od tri posto na količinu sira i to u sjeckanom obliku. S obzirom da se radi o ručnom radu, teško je pogoditi da svaki komad sira ima točno istu količinu tartufa, ali to ionako nije presudno za sam okus sira. Naime, kvalitetnom siru je tartuf dodana vrijednost, ali važno je napraviti ravnotežu. U siru s tartufom glavni okus mora ostati sir. Kako spoznati da je sir pravilno uravnotežen s tartufom, pitamo Šimu, a on spremno odgovori: začepite nos i probajte sir; ako okus daje na sir, a ne na tartuf, tada ste na dobrom putu.

U zadarskom nadbiskupskom arhivu nalaze se podaci da se loza Pernjaka od davnina bavila uzgojem ovaca i izradom sira. Djed i pradjed su u Novalji na rivi prodavali sir raznim trgovcima i brodovima. Ulaskom u samu siranu primjećujemo koliko se daje važnosti na pravilne načine sirenja. Mlijeko se filtrira, hladi, ponovno se filtrira, te se pasterizira. Za paški sir se dodaju neutralne mljekarske kulture, kako ne bi imao nikakve druge mirise i okuse, dok za ostale ide aromatičnije kulture. Mlijeko se zgrušnjava za nepunih sat vremena, te se gruš reže strojno. Sirno zrno na razini pšenice na kraju ulazi u sirarski stol. Sirutka se odvaja, a sir se kalupira ručno. Ručni rad je skup i težak, ali radnici svaki dan u rukama osjete razliku sira. Prepoznaju da je južno vrijeme po većoj količini mlijeka, jer je toplije. Kada puše bura, ima manje mlijeka, jer se ovčica sklanja. Sir zahtijeva tu ljudsku ruku, jer se onda prepoznaje koliko je potrebno manje ili više prešati sir. Takvo nešto stroj ne može prepoznati!

Nakon prešanja i stavljanja markice, sir ide u salamuru, kiselo-slanu otopinu koja je pasterizirana i održavana. Ovdje sir dobiva slanost, pazeći pritom na dodatak kalcija. Naravno, sve ove male tajne u izradi sira ne govore ništa i o onim drugim tajnama, koje tvore sir baš kakav jest! Na kraju, ulazimo u prostorije gdje sir odleža tridesetak dana, te ide na sušenje i zrijenje. Nepregledne količine žutih koluta na drvenim gredama najljepši su dokaz cjelokupnog mukotrpnog posla.


Kako ne bismo bili samo pod dojmom ovog odličnog obilaska sirane Mih, kući smo ponijeli dio otoka Paga. Radi se o izvrsnom suveniru za ljubitelje sira, Paški trokut. Ovaj lijepi dar u sebi ima Paški sir, Kolanjac, Otočan i Sv. Vid i doista bismo ga preporučili svakom posjetitelju Kolana. Sve čestitke obitelji Pernjak!

Sirana Mih

Stanić 29, 23251 Kolan, Otok Pag

+385(0)23 698 011

Email: info@siranamih.hr

Web: SiranaMih.hr