Priča o janjetini

Svake godine oko većih blagdana, poput Uskrsa ili Velike Gospe, oveće stado janjadi platiti će glavom svoje postojanje, na radost mnogih poklonika ukusnog mesa. Ipak, postoji nešto uzvišeno i primordijalno u toj izdržljivoj četveronožnoj životinji koja obitava na nekim od najnegostoljubljivijim krajevima našeg planeta, a čije se meso smatra gastronomskim vrhom. Janje je stoljećima vjerski simbol, posebno za abrahamovske religije: kršćanstvo, židovstvo i islam. Žrtvovanje janjeta čin je najveće produhovljenosti i služena monoteističko božanstvu. Sjetimo se samo da je Abraham, umjesto svog sina Izaka, žrtvovao na kraju janje. Muslimani za Kurban bajram žrtvuju ovna (kurban), ali i ovčetinu te janjetinu, dok se uskršnje mlado janje ili već poodraslo janje za Veliku Gospu također povezuje s najranijim danima kršćanstva. Janje je simbol čistoće i nevinosti, ono je božansko (Agnus Dei), jedan od znakova Isusa Krista. Ono i pati – tako imamo žrtveno janje, kao izraz kojim opisujemo one koji su podlegli nevini a za nečije tuđe dobro. U nemilosrdnim ratovima, planiraju se zločini nad ljudima koji bespomoćno čekaju kao janje na klanje. A kad gledamo božićne jasle u crkvama,obavezno se uz Svetu Obitelj tamo nađe i pokoje janje, koje spokojno gleda tek rođenog Spasitelja jer su pastiri koji su prvi čuli veliku vijest na obližnjim brežuljcima čuvali, naravno, stado ovaca.

Vjersko opredjeljenje na Bliskom istoku za janje nije plod stvarne božanstvenosti janjeta, već kulturološka zakonitost. Svinjetina je u toplim pustinjskim i bezvodnim prilikama postala haram (zabrana) muslimanima, ali i dobrom dijelu Židova, jer se lako kvarila i bila je puna masnoće. Janjetina je, međutim, još masnija od svinjetine, ali to očito nije smetalo revnim stanovnicima pustinje. Danas je arapski jelovnik u potpunosti nezamisliv bez janjetine. U svojim posjetima marokanskim, libanonskim i egipatskim restoranima uvijek sam bio u nedoumici među brojnim jelima od janjetine. Marokanske tadžine koje uz komade janjetine imaju i povrće te rižu pripremaju se otprilike kao naša peka, dok se janjetina na ražnju s mediteranskim začinima iz Libanona može jasno dovesti vezu s našom janjetinom. Egipćani imaju niz zanimljivih kombinacija, među kojima je i janjetina s bijelim grahom, koja se jede kao naša užina, gablec ili marenda. Vjerojatno najčudniji arapski recept je nacionalno jelo Saudijske Arabije – janjetina koja se peče obložena devinim mesom.

U Europi je janjetina najzastupljenija u mediteranskim i balkanskim državama, te na britanskom otočju. Začudo, Srednja i Istočna Europa nikad nije bila sklona janjećem mesu, već je ovdje primarna svinjetina. No, i među janjećim zemljama Europe ima velikih razlika. Britansko je otočje (a tu ubrajamo i Irsku) poznatije po ovčetini nego po janjetini. Gruba oceanska klima dovela je do toga da se janjad brižljivo sklanja s jakih vjetrova dok ne bude dovoljno velika da se pridruži svojim rođacima na zelenim pašnjacima. Kao prepoznatljivo jelo nudi se janjeći but, no to je odlika moderne britanske kuhinje, koja je pod utjecajem raznih gastronomskih krugova. Britanci i Irci su puno skloniji janjećim tripicama i iznutricama, koje se ponekad mješaju i s pivom, pa se zapeku u kruhu. S druge strane, svjetski je poznat ovčji gulaš iz Irske (Irish Stew), a među Englezima i Lancashire Hot Pot, gusti gulaš od ovčetine pomješan s krumpirom i povrćem, te naveliko začinjen paprom.

Jug Europe je više skloniji cijelom janjetu. Priprema se diljem Mediterana, s ružmarinom i drugim mirišljavim smiljem. Mediteranski i balkanski utjecaji prožimaju se i u Hrvatskoj. Najčešće se radi o janjetini na ražnju, janjetini na lešo ili janjetini ispod peke odnosno čripnje, s krumpirima. A kad je pitanje kraja odakle janjetina dolazi, tu se tuku lokalpatriotski osjećaji s ukusima. Ipak, neke razlike postoje.

Prije svega, to je razlika između domaćeg janjeta koje se hranilo hrvatskim biljem naspram podvaljene rumunjske janjetine koja možda pašnjake nikad nije ni vidjelo. No, postoje istančane razlike između hrvatskih janjećih krajeva. Lička pramenka masnija je i snažnija okusom jer se radi o životinji koja živi u hladnijim krajevima i koja ne može cijelu godinu imati vanjsku ispašu, već se drži u stajama, na toplom. Paška je janjetina prirodno slanija. Ona pase po škrtom kamenjaru koji je slan od kapljica mora što snažna bura nosi preko Velebitskog kanala na otok Pag. Arome mediteranskog bilja možemo razaznati u krčkoj i creskoj janjetini, a prava bomba okusa je ona dalmatinska, bilo da se priprema u Zagori ili na dalmatinskim otocima.

Naravno, postoje i neke izrazite regionalne razlike u našoj maloj a tako bogatoj zemlji. Janjetina lešo, sa salšo od rajčica, to je lijepi dalmatinski spoj uglađenosti i građanstva, jer su u dalmatinskim gradovima vijekovima s podozrnjem gledali na barbarske običaje zaleđa. Istra se ne može podičiti nekim posebnim jelom od janjetine, osim janjetine ispod čripnje, ali se često može naći janjeći but s ovitkom od istarskog pršuta. Kvarner je tu već bogatiji. Kvarnerski žgvacet, za razliku od istarskog kokošjeg ili pilećeg, obavezno se radi s janjetinom, a tu su i janjeća jetrica s palentom. U Lici se radi janjeća juha, ali i obavezan lički lonac, koji je na 40 stranica napisao hrvatski književnik i ustaški zločinac Mile Budak u svom djelu Ognjište. Sjeverna i istočna Hrvatska izrazito oskudijevaju janjetinom, te su više slični srednjoeuropskim jelovnicima.

Ima i onih koji ne vole janjetinu. Bilo zbog mirisa, bilo zbog okusa, ali kako kaže stara poslovica: O ukusima se ne raspravlja.


Recepti:

Kuhana janjetina sa salsom od rajčice Sastojci: 2 kg mlade janjetine od vrata ili plećke 100 g mrkve 2 glavice luka 1 vezica celera pola vezice peršina 1 list lovora pola žlice koncentrata od rajčica 1,5 dl maslinova ulja 6 režnja češnjaka 1 kg rajčica 1 žlica šećera pola žličice papra sol Opis: Janjeće meso staviti u lonac, naliti hladnu vodu, dodati očišćenu i narezanu mrkvu, listiće peršina i celera, lovor, očišćene cijele glavice luka i koncentrat od rajčice. Posoliti. Kuhati na tihoj vatri oko 1 sat. U međuvremenu preliti rajčice ključalom vodom i ostaviti ih u vodi 1 minutu, a zatim izvaditi, oljuštiti i sitno narezati. Na ulju popržiti sitno sjeckani češnjak, pa kad počne žutjeti dodati narezane rajčice. Posoliti, popapriti i posuti šećerom. Pirjati na tihoj vatri 1 sat uz povremeno miješanje. Kad je janjetina mekana izvaditi je, narezati i složiti na tanjur. Poslužiti sa slanim krumpirom i pripremljenim umakom od rajčica. Juhu procijediti, dodati prženi grašak (tijesto za juhu) i staviti na vatru dok se tijesto ne skuha.


Pročitajte više: Their Majesty Žganjer


Janjeća ragu juha

Sastojci: 500 g janjećeg buta 0,5 dl ulja 80 g luka 40 g mrkve 40 g celera 50 g svježe paprike 50 g svježih rajčica 20 g češnjaka mljevena paprika limun 11 temeljca sol papar peršin Opis: Meso narežemo na manje kockice. U posudi pirjamo sitno sjeckani luk, dodamo meso, sjeckani češnjak, sol i papar i kratko nastavimo pirjati. Dodamo mrkvu, celer, svježu papriku, krumpir sve izrezano na kockice, te pire od rajčice. Juhu zgusnemo laganom zaprškom a na kraju dodamo limunov sok i još kratko kuhamo. Na kraju juhu posipamo svježim peršinom.


Pročitajte više: Lamb Days in Konoba Marea, Kornić


Janjeća jetrica i palenta

Sastojci: za 10 osoba: 1,5 kg mladih janjećih jetrica 1,5 kg kapule 0,05 kg češnjaka 0,05 kg peršina 0,4 l maslinova ulja 1 l bijele bevande (0,5 l vina i 0,5 l vode) sol, papar po potrebi Opis: Jetricu narežemo na komadiće 1-2 dag. Luk usitnimo, te ga uz dodatak maslinovog ulja i jetrice, pirjamo na laganoj vatri. Pri kraju termičke obrade količinu umaka određujemo dodavanjem bevande. Prije posluživanja dodajemo nasjeckani češnjak, peršin, sol i papar. Poslužujemo toplo uz palentu


Pročitajte više: Restaurant Lika - Doors of Lika


Janjetina po staru zi šurlicam Sastojci: za 10 osoba: 0,1 kg ribana ovčjeg sira 2 kg mlade janjetine 0,5 kg kapule 0,05 kg brašna 0,05 kg češnjaka ružmarin kadulja 0,2 kg svježe oguljene rajčice Opis: Na komade izrezanu janjetinu posolimo, pobrašnimo i pržimo na zagrijanom maslinovom ulju. Izvadimo meso iz posude te na istoj masnoći pržimo kapulu i rajčice. U posudu sa poprženom kapulom i rajčicama vratimo janjetinu, dodamo češnjak, ružmarin i kadulju. Nastavimo lagano pirjati. Za povećanje količine umaka dodajemo vodu ili bijelu bevandu, popaprimo i prema potrebi dosolimo. Janjetinu serviramo sa šurlicama