Tragom Brgujskog kapuza u Stanciji Kovačići

Nakon što smo završili posjet Velom Brgudu spustili smo se do Rukavca, naselja smještenog malo iznad centra Matulja. Smješten je na padinama Orljaka i Beljča te je lokalnim cestama povezan s Opatijom i Jušićima, a uza nj prolazi Riječka pruga. U Rukavcu je jaka tradicija zvončara i zvončarskih ophodnji tijekom pusta, odnosno maškara, koje počinju na Antonju (17. siječnja) i traju do Pepelnice (Čiste srijede). Rukavački zvončari nose mornarske majice i bijele hlače, a na glavama zvončarske kape krabujosnice - stare šešire urešene raznobojnim cvijećem od krep-papira, bekvama i šparužinama. Stoga se i ovdje jede kupus tijekom „petog godišnjeg doma“ (maškara), a neki restorani poput Stancije Kovačići se trude uključiti Brgujski kapuz u svoju ponudu.

Stancija je nekada bio naziv za kuću na imanju gdje su bili smješteni radnici ili najamnici. Stancija Kovačići je dobila ime po nadimku obitelji jer je vlasnikov pradjed bio kovač. Vlasnik stancije je gospodin Vinko koji je još od školskih dana pokazivao interes za ugostiteljstvo te je nakon zavšrene ugostiteljske škole radio u brojnim lokalnim restoranima u ovome kraju prije nego je odlučio pokrenuti vlastiti posao.

Ili je možda bolje reći nastaviti obiteljsku tradiciju jer se njegova obitelj bavila ugostiteljstvom kao i obitelj njegove supruge tako da se ovdje može osjetiti snažna ljubav i predanost poslu koji se obavlja te se može zaključiti da ovdje vrijedi ona izreka: „Ako radiš ono što voliš i voliš ono što radiš ništa nije teško.“ Stancija je otvorena u sklopu djedovine te u ovome prostoru djeluju preko 17 godina. Vinko je posvećen kuhinji te svakodnevno osobno sudjeluje u procesu pripreme hrane te se brine da same namjernice budu domaće i od lokalnih proizvođača.

Stancija se fokusirala uglavnom na mesne proizvode koje priprema i na starinski način, tj. na padelu, ali isto tako prate i suvremene tredove te se meso priprema i pomoću sous-vide. Zbog toga što žele zadržati autentičnost i lokalnost neka jela se mogu probati samo u određeno doba godine, kao što su jela koja uključuju Brgujski kapuz. Isto tako neka jela imaju zanimljivu izmjenu priloga poput janjetine koja se inače poslužuje s mladim krumpirom i lukom, ali ovdje se umjesto luka može poslužiti repa ili kapuz na padelu.

Za početak se popio aperitiv medica od lokalnog proizvođača meda Kos. Kruščići koji su posluženi uz jelo se dobivaju mješanjem raznih vrsta brašna poput integralnog, kukuruznog, heljde, pira te se dodaje miksani suhi pomidor i divlji poriluk koji je blanširan, miksan te se dobije kremica koja daje simpatičnu zelenkastu boju kruščiću. Kruščići su pravo malo remek-djelo – rustikalni, mirisni i savršeno uravnoteženog okusa, s diskretnom slatkoćom suhog pomidora i svježinom divljeg poriluka koji im daje prepoznatljivu zelenkastu notu. Ovi kruščići su posluženi uz predjelo koje se sastojalo od domaće pileće jetrene paštete i domaće marmelada od kapule. Pašteta je svilenkasta, bogata i dubokog okusa, dok marmelada od kapule daje savršenu karameliziranu slatkoću koja zaokružuje cijelo predjelo. U spoju s predjelom, ovi kruščići stvaraju harmoniju slatkog, slanog i zemljanog okusa koja oduševljava na prvi zalogaj. Savršeno izbalansirana kiselost kupusa i kremoznost krumpira, uz diskretnu aromu slanine i češnjaka, stvaraju jelo koje grije i tijelo i dušu.

Toplo jelo je bila jota koja se priprema tako da se malo luka prodinsta na svinjskoj masti te se doda malo slanine, češnjaka i peršina za pest. Sastojci pesta su sitno nasjeckani ili miksani da se dobije poput namaza. Kupus se zasebno skuha te se procijedi da ne bude prekiseo i pomiješa s kapulom te se zalije vodom uz mogući dodatak goveđe kocke za ukus. Kuha se otprilike 45 minuta dok ne omekša te se ubaci krumpir koji se kuha 15-20 minuta te se može dodati grah.

Od začina se može dodati majčina dušica ili lovor, ili ljuti feferon ako osoba želi malo jači okus. Posebno oduševljava način pripreme – svaki sastojak ima svoj prostor da zablista, a zajedno tvore bogatu, slojevitu cjelinu. Ovo je jelo koje vraća u djetinjstvo, ali s dozom kulinarske profinjenosti.

Za glavno jelo su bile poslužene juneće obrazine koje su kuhane u vakumu 48 sati na 72◦C (sous-vide). Prilozi su bili kiseli kupus te krumpir zapečen sa škripavcem te poslužen na ploškice (millefeuille) te umak permiglas koji se sastoji od juneće kosti koja je kuhana crnom vinom. Meso se nabavlja najčešće od Azri zadruge koja posluje u Istri, ali i iz Slavonije. Tekstura je nevjerojatno mekana, gotovo putrasta, a okus dubok i koncentriran. Svaki zalogaj doslovno se topi u ustima, otkrivajući puninu sporog kuhanja i bogatstvo prirodnih sokova mesa. Umak permiglas, dobiven dugim kuhanjem junećih kostiju u crnom vinu, prava je esencija dubine – gust, sjajan i aromatičan, zaokružuje tanjur s profinjenom snagom. Vinska karta sadrži lokalne i kvalitetne proizvode i zbog vezanosti s Istrom najčešće se nalazi malvatija. Trudi se na vinskoj karti postiči kvaliteta u odnosu na kvantitetu.

Za desert je poslužena kuhana riža na mlijeku s cimetom i koricama limuna, maslac, šećer i malo prošeka te kramble od ginger cake i malo liješnjaka s čime se postiže zimski šptih koji prati sezonu u kojoj je poslužen. Riža na mlijeku vraća u djetinjstvo, ali uz dodatak prošeka, maslaca i korice limuna dobiva elegantnu, gotovo svečanu notu. Toplina cimeta i citrusna svježina stvaraju savršen zimski ugođaj. Kramble od ginger cakea i lješnjaka donosi teksturalni kontrast i blagu pikantnost koja desertu daje dubinu i karakter. Ovo je završetak obroka koji istovremeno grije, smiruje i oduševljava – sezonski, iskren i zaokružen.

U ponudi se mogu naći i riblji specijaliteti poput marinade od svježeg plavčića, šaruna ili drugih plodova mora koje se nabavljaju od lokalnih riba. Uz gastronomski doživljaj, gostima je na raspolaganju smještaj s doručkom. Prostor je prilagođen i za manja vjenčanja do 50–60 uzvanika te slična intimna događanja, a često prima i strane ture na proputovanju, osobito u sezoni od travnja do rujna. Otvoreni su cijelu godinu od srijede do nedelje, a osobiti je gušt posjetiti ovo mjesto tijekom karnevala.