Čaj - okus Irana

Iranski diplomat Kašef-ol-Saltaneh je 1895. godine pošao iz Pariza, gdje je studirao i naučio francuski, te stigao u Indiju. Tamo se predstavljao kao francuski biznismen, naučio je kako se spretno trguje na Indijskom potkontinentu a kao pravi gospodin imao je štap za hodanje. Prednost ovakvih štapova jest što je iznutra šupalj i nebrojeno puta je u njemu prokrijumčario jedno od najvećih blaga britanske kolonije: čaj. Sjeme čajevca i sam čaj je tako stigao u Iran, pa je Kašef, kasnije poznat kao princ Mohamad Mirza, započeo industrijsku proizvodnju čaja u sjevernim, kaspijskim provincijama Gilan i Mazandaran. Danas je poznat kao otac iranskog čaja, a njegov mauzolej u gilanskom gradu Lahidžanu je ujedno i Muzej čaja. Iznad njegovog ovozemaljskog počivališta, i dalje se šire polja čaja, po zelenim obroncima golemog planinskog lanca Alborz.

Iskusni putnik Bliskim istokom će s užitkom gledati užas zapadnih turista koji hrle u Tursku, Azerbajdžan i Iran nadajući se predivnim okusima kave. No, ovo su zemlje gdje čaj teče u potocima, a vjerojatno bi pola zemlje odmah poginulo ako kroz jednu minutu ponestane čaja. Čaša čaja se dobiva u svakoj prilici, svuda. Piju ga prosječnu sedam do osam čaša dnevno. Bez pitanja se postavlja pred gosta, ugodno prati početak jela i kraj blagovanja, nosi se sa sobom gdje god se krene, čak i ako kupujete nešto u lokalnoj trgovini vlasnik će ponuditi čašu čaja. Sve je to moguće jer su Iranci do savršenstva doveli samovar, ruski izum genijalnog održavanja svježeg i toplog čaja. Kako samo ime kaže (a koji su preuzeli sami Iranci), ova sprava sama vari, odnosno održava u svojoj velikoj zapremnini gotovo kipuću vodu, koja grije i razvija čaj u čajniku na vrhu. Topli čaj je gust i jak, pa se razblažuje vodom. Zanimljivo, ne nazivaju ga jakim ili slabijim čajem, već kakvu boju ima; por-rang s puno boje je jaki čaj, a kam-rang s manje boje je slabiji. Čajnik je redovito manje zapremnine, jer ne valja kada previše oksidira. Najveći grijeh je ne promijeniti čaj na vrijeme, pa se treba čekati da se napravi novi. To su trenuci u kojima poslovično mirni Iranci postanu nervozni!

Malo je reći da je čaj iransko nacionalno piće. Za razliku od svih ostalih napitaka, čaj je okus Irana. Legenda o princu Mohamedu Mirzi je donekle točna, no čaj je postao prisutan u Iranu nešto prije. Poznati vezir Naser al-Din Šaha, Amir Kabir, je imao veliku ulogu u uvođenja čaja u Iran otkako je 1850. godine dobio na dar dva seta za čaj, uključujući samovare. Jedan je bio dar francuske vlade, a drugi ruskog trgovca. Amir Kabir je dao monopol za proizvodnju samovara vladinim poslušnicima u maestralnom kraljevskom gradu Esfahanu. Ostalo je, kako se kaže, povijest. Svuda su se počele otvarati čajane, ali rijetko gdje će se do danas pronaći naziv „čajhane“ (kuća čaja), jer su sve ostavile svoj stari naziv – ghahvehane (kuća kave). Kava se nekoć pila naveliko, slijedeći arapski primjer, ali valjda je čaj toliko obuzeo um Iranaca da su valjda zaboravili promijeniti ime iz kavane u čajanu. Nemojte se zabuniti, u takvoj „kavani“ nema kave. Samo čaj u beskrajnim količinama.

Indija je očito bila ponešto ljuta na Irance što su im razbili svjetski monopol i uništili nadanja britanskih svjetskih vladara, pa godinama nisu izvozili čaj u Iran i Afganistan. Ništa zato, preko Buhare je čaj u Kabul i Teheran stigao iz Kine. Uvoz je bio potreban jer nasadi na južnim obalama Kaspijskog jezera nisu dovoljna za cijeli Iran. Uostalom, radi se o zelenom i blagom crnom čaju (čaj-e sijah), a Iranci nemilosrdno troše jaki crni čaj, većinom indijskog porijekla, jer su Indijci vrlo brzo shvatili žedno iransko tržište. Ipak je lijepo popiti iranski zeleni čaj u plantažama Gilana, u okolici grada Lahidžana. Visoko iznad obale Kaspijskog jezera i plodnih rižinih polja u dolinama, kriju se obronci prepuni divnoga čaja, koje Iranci nazivaju bagh-e čaj odnosno vrtovi čaja. Samo se ovdje uzgaja čaj u Iranu, jer se radi o jedinom klimatski povoljnom području, s velikom količinom oborina, dobrim navodnjavanjem i ponešto kiselim tlom, što sve dobro pogoduje ovakvim plantažama. Većinom se ovdje uzgaja delikatan Assam i kineski čaj.

Vozim se ovuda s mojim prijateljem Olegom, Rusom koji živi godinama u Bandar-e Anzaliju, gradiću sa slobodnom trgovinskom zonom na kaspijskoj obali. Govori tečno perzijski, ali s ruskim naglaskom, što navodi nerijetko Irance na salve smijeha. Luđački vozi po zavojitim cestama, uz koje svaki pedalj zelene površine zaokupljaju velike iranske obitelji sa svojim prijateljima. Uz roštilj, koji često bude pripremljen uz gorske rječice, uz neophodan tepih ili debelu deku, ponosno stoji samovar. Starinski način je podgrijavati vodu i čaj ugljenom, iako se nerijetko nosi i cijela plinska boca na koju se nakalemi samovar na plinski pogon. Oleg i ja pozdravljamo ekipu koja, dakako, odmah nudi čašu čaja.

Da, čašu čaja, a ne šalicu, jer se šalice ne koriste za ispijanje čaja. Ima raznih čaša za čaj, ali tradicionalne su male čašice (zvane estekan) koje se nerijetko mogu vidjeti u rukama prodavača svježeg čaja po trgovima Irana. Mnoge imaju prekrasne zavojite ornamente ili pak slike kadžarskih vladara i prinčeva koji nude dašak prošlih vremena. Začudo (ili ipak ne toliko čudno) čaša je sastavni dio interijera mnogih taksija i autobusa, gdje se uz vozeći kokpit nalaze nezaobilazni tespih (molitvena brojanica), pandžah (poznat i kao Fatimina ruka), papirnati ubrusi i čaša koja je osobna svojina vozača i koji nemilice lije u nju hektolitre čaja tijekom vožnje. Nerijetko sam, vozeći se amo-vamo po širokoj iranskoj visoravni, točio vozaču Mohsenu čaj iz termosice dok smo se vozili prema Širazu, shvaćajući važnost ovog napitka za vozača otprilike na isti način kao i goriva za automobil.


U vrijeme Ašure, jednog od najvećih šijitskih blagdana u Iranu, kada se pobožni šijitski muslimani prisjećaju tragedije i ubojstva trećeg imama Huseina, ulice i trgovi napune se štandovima gdje se besplatno dijeli hrana i čaj. Zapravo, hrana (koja se tako nuđena naziva nazri) je više prisutna u posebnim molitvenim kućama – huseinijama, kao i u pojedinim obiteljskim kućama, a čaj je opet sveprisutan. No, ovo je poseban čaj, zove se čaj-e mohammadi. U njemu plutaju latice damašćanske ruže koja se na perzijskom naziva Gol Mohammadi. Predivan miris ruže ovom čaju daje iznimnu aromu i servira se u zaista posebnim prilikama. Ako dođete u goste nekoj iranskoj obitelji, obavezno će se poslužiti barem dva ili tri različite vrste čaja, baš kako to čine gospođa Mehri i gospođa Tahere, dvije žene koje se uvijek brinu da se udebljam dok sam u Iranu. Obično su ti čajevi vrste Ceylon ili Darjeeling, jer su oni bogati okusom, aromom i jačinom.

Čaj se servira bez ikakvih dodataka – osim ako nije čaj-e širin odnosno doslovno slatki čaj. Takav čaj mora biti već zaslađen prije. Najgora stvar je ubaciti kocku šećera u pripremljen čaj i tako ga piti. Umjesto toga, veći komad šećerne kocke (koja se zove ghand) drži se između gornjeg nepca i donjeg reda zubi i čaj se doslovno srče kroz tu kocku. Vjerojatno ćete imati nekoliko slatkih pokušaja prije nego se naučite piti čaj. Samo u području iranskog Kurdistana je moguće dobiti tradicionalno već zašećeren čaj. U sjevernim provincijama Gilanu i Mazandaranu se može naći čaj s limunom, dok se u provinciji Fars može naći i čaj s limetom. Na dalekom jugoistoku zemlje, uz granicu s Pakistanom, Baluči piju čaj s mlijekom, što je već tradicija indijskog potkontinenta. Umjesto šećera, može se koristiti i nabat, kristalizirani šećer koji često bude aromatiziran šafranom.

U velikim gradovima Irana sve je više ugodnih, gotovo melankoličnih, čajana i kavana. Moderni izraz užitka u tradiciji donosi sa sobom niz drugačijeg čaja. Tako se ovdje, podno zagasitog svijetla ovih ugodnih mjesta, može probati čaj-e babuneh (kamilica), čaj-e golab (čaj s ružinom vodicom), čaj-e na'na (čaj od mente), čaj-e heli (čaj s kardamonom), čaj-e darčin (čaj sa cimetom) ili čaj-e za'ferani (čaj sa šafranom). Svaki od njih ima divan, ponešto i neobičan okus, pa je fino okusiti i ove „alternative“. Dobrodošli u Iran, zemlju čaja!