Sa svakim Adventom, na naše stolove vraća se bakalar. Sjeverna riba postala je neodvojivim dijelom zimske gastronomije. Radi se na bijelo, u kombinaciji s raznim dodacima, na žlicu, ili u pećnici. No, kako je bakalar doista postao tako omiljena riba?
Bakalar i dalje živi u hladnim vodama sjevernog Atlantskog oceana. No već prije nekoliko stotina godina ova je riba došla na jelovnike toplih krajeva Mediterana. Razlog za to je jednostavan. Bakalar je iznimno pogodan za sušenje, nakon čega se dobiva odlična namirnica bogata okusom. Ima ga u izobilju jer bakalar nema prirodnog neprijatelja ali je sam moćan lovac.
Sušenje bakalara odličan je izum jer se riba ne treba čuvati u ledu a sol dodatno štiti od truleži. Takva riba može se dugo čuvati te u relativnom kratkom vremenu pripremati za jelo. U povijesti je to bilo vrlo važno, jer se time moglo hraniti stanovništvo, radnici, ali i putnici na duljim plovidbama. Bakalar se obično natapa u vodi, te se priprema na različite načine.
Prvi su bakalar lovili Vikinzi. U svojim brzim brodovima drakkarima donosili su bogate ulove koji su se potom pripremali na razne načine. Bakalar se obično rezao na tanke dijelove te se sušio na vjetru. Sušeni bakalar je izgubio većinu svoje mase ali šta je ostalo imalo je veliku kalorijsku vrijednost. Tako je bakalar od hranio europski sjever i dao snage preživjeti duge i hladne zime.
I Baski su lovili bakalar. Otiskivali su se daleko na sjever od Biskajskog zaljeva, sušili svoj ulov, solili ga, te kao deliciju prodavali na tržnicama Francuske, španjolske i Portugala. U ovim zemljama bakalar je postao omiljena riba, a najviše u Portugalu gdje gotovo ima status nacionalnog jela. Ipak je bakalar ostao duboko u nacionalnom identitetu Baska pa se tako govorkalo da bakalar govori euskadi - baski jezik.
U Hrvatsku bakalar je stigao preko Venecije čiji su trgovci donijeli sjevernu sušenu ribu i njome oduševili domaće stanovništvo. S vremenom bakalar je zamijenio druge sušene ribe i postao nezaobilaznom sastavnicom posnih dana prije velikih blagdana poput Božića i Uskrsa. Ovdje donosimo i dva vrlo tradicionalna recepta za izradu bakalara:
Bakalar na bijelo (izvor: Women in Adria)
800 g fileta bakalara
600 g krumpira
3 režnja češnjaka
2-3 grančice peršinova lista
3-4 stabljike celera
1 dl bijelog vina
0,5 l ribljeg temeljca ili vode
lovorov list
grančica ružmarina
1/2 limuna
maslinovo ulje
sol i papar
Priprema
Filete bakalara narežemo na komade duge 3-4 cm. Krumpire ogulimo, narežemo na tanke ploške i isperemo pod hladnom vodom. Češnjak ogulimo i nasjeckamo, ne presitno. Peršinov list operemo i grubo nasjeckamo. Natrgamo ružmarin. Stabljičasti celer operemo i narežemo na komadiće. Pećnicu zagrijemo na 200°C. U dublju vatrostalnu posudu rasporedimo red krumpira, lagano ih posolimo i popaprimo. Na krumpire rasporedimo ribu, koju samo lagano posolimo. Na ribu rasporedimo stabljičasti celer i posipamo sjeckanim češnjakom. Poškropimo maslinovim uljem i prekrijemo redom krumpira. Krumpire lagano posolimo i popaprimo. Sve zalijemo bijelim vinom i ribljim temeljcem ili vodom, toliko da jedva prekrijemo zadnji sloj krumpira. Lovorov list zdrobimo kroz prste i posipamo po krumpirima.
Dodamo i malo sjeckanog peršina. Poškropimo maslinovim uljem i posudu prelijemo alufolijom. Gurnemo u pećnicu. Nakon 45 minuta pečenja, skinemo alufoliju, dodamo 10-ak iglica ružmarina i zapečemo 15-ak minuta da gornji sloj krumpira ulovi malo boje. Izvadimo iz pećnice, rasporedimo u duboke tanjure i posipamo peršinovim listom. Jelo poškropimo s nekoliko kapi maslinovog ulja i limunova soka.
Bakalar na gulaš (izvor: Naša Kostrena)
bakalar skuhati i očistiti
češnjak
malo brašna
konzerva
bijelo vino
krumpir
2-3 zrna papra
nekoliko maslina
peršin
ulje
maslinovo ulje
voda
Na toplo ulje staviti sjeckani češnjak (2-3 češnja) da lagao požuti. Dodati bakalar i propirjati. Zatim dodati malo brašna, konzerve i promiješati, posložiti na bakalar krumpir izrezan na ploške i zaliti vodom (s malo bijelog vina) da prekrije krumpir. „ Protresti“ padelu (ne miješati više s kuhačom), posoliti i dodati 2-3 zrna papra i nekoliko maslina. Kada je skoro gotovo, posipati sa sitno kosanom mješavinom češnjaka i peršina i dodati maslinovo ulje. Još malo kuhati na laganoj vatri.
Fotografije: Pixabay