Brgujski kapuz: crveno-zeleno blago Ćićarije

Veli Brgud, naselje u sklopu općine Matulji, smjestio se na sjeveroistočnom rubu Ćićarije, u plodnom polju uokvirenom višim brdovitim područjem. Premda se u neposrednoj blizini nalaze stara cesta i autocesta koje povezuju Rijeku s Rupom i Pasjakom, u samom mjestu nema buke, žurbe ni nervoze suvremenog prometa. Ovdje se još uvijek osjeća ritam zemlje i godišnjih doba. Veli Brgud poznat je po osebujnoj narodnoj nošnji i brgujskim zvončarima, a uz vrijeme mesopusta neraskidivo se veže još jedna, gastronomski itekako važna posebnost mjesta – brgujski kapuz, odnosno kupus koji je mnogo više od obične povrtne kulture.

Put nas je tako odveo do Samoopskrbnog poljoprivrednog gospodarstva Ivana Radana, čija se obitelj generacijama bavi uzgojem brgujskog kapuza. Oko samog mjesta nalaze se brojni „dolci“, lokalni naziv za vrtače, u kojima se kapuz tradicionalno uzgaja. Glavica brgujskog kapuza karakteristične je crvenkasto-zelenkaste boje, a za razliku od mnogih drugih crvenih kupusa, nije namijenjen isključivo svježoj konzumaciji.

Upravo suprotno – iznimno je pogodan i za kiseljenje, što mu daje dodatnu vrijednost u kuhinji. Nekada se uzgajao isključivo za vlastite potrebe, no višak se redovito prodavao u Matuljima i Opatiji, gdje je bio cijenjen kao kvalitetna i pouzdana namirnica. Dolaskom trgovačkih lanaca i industrijskog povrća, mještani su se organizirali u udrugu kako bi sačuvali kapuz i njegovo sjeme od nestajanja. Uz potporu Općine Matulji i Primorsko-goranske županije, sjeme je poslano na analizu u Institut za poljoprivredu u Poreču, gdje je potvrđeno da je riječ o autohtonoj sorti koja uspijeva isključivo na ovom području. Nažalost, količine proizvodnje zasad nisu dovoljne za službenu zaštitu sorte.

Kroz povijest se kapuz uzgajao na njivama udaljenima tri do četiri kilometra od sela, a u njegovu su uzgoju sudjelovali gotovo svi mještani. Razlog takvog uzgoja nije posve jasan, no pretpostavlja se da se biljku željelo zaštititi od nametnika i osigurati joj povoljnije mikroklimatske uvjete. Sijanje je započinjalo oko blagdana svetog Josipa, a šumski prostor u kojem se uzgajao bio je hladniji i bogat jutarnjom rosom, što je biljci osiguravalo dovoljno vlage i u toplijem dijelu godine. U jesen su se birale srednje velike glavice koje su se, zajedno s korijenom, vadile i spremale u podrum do proljeća. Tamo su se vješale na grede, u tamnom i prozračnom prostoru, kako bi se na proljeće ponovno posadile i dale sjeme za sljedeću godinu. Iako danas postoji mogućnost uzgoja putem rasadnika, mještani i dalje preferiraju tradicionalni način. Trenutno se u Brgudu godišnje uzgoji oko 12.000 glavica. Sorta ima blago paprenast okus koji je jasno razlikuje od drugih kupusa, lako se kuha jer nije kemijski tretirana, ali se svježa mora brzo potrošiti jer s vremenom pobijeli.

Brgujski kapuz se nekada gotovo isključivo prodavao svjež, a kupci su ga sami kiselili. Danas se uglavnom kiseli ribanjem i fermentacijom u bačvama te se smatra tipičnom zimskom i „radničkom“ hranom, posebno prisutnom u vrijeme mesopusta, kao i za božićne blagdane. U kuhinji se koristi svestrano: u salatama, sarmi, uz kobasice, u joti i brojnim drugim jelima. U Brgudu se često priprema „na padelu“ – jednostavno kuhan s krumpirom ili grahom i poslužen kao skroman, ali pun prilog.

Nažalost, promjene načina života dovele su do zapuštanja poljoprivrede i stočarstva, pa su mnoge obradive površine zarasle u šumu. Preostale njive danas treba ograđivati kako bi se zaštitile od divljači. Unatoč tome, interes mještana za očuvanje ove tradicije i dalje postoji, uz jasnu namjeru da cijeli proces ostane ekološki, s minimalnim tretiranjem biljke. Dio zemlje se svake godine ostavlja na mirovanje, a i dalje se poštuje tradicionalni dvopoljni i tropoljni sustav obrade. Nekada se koristio isključivo stajski gnoj, jer je gotovo svaka kuća imala stoku, dok se danas gnojivo, nažalost, mora kupovati.

Obitelj Radan ovaj posao prenosi s koljena na koljeno, a kći Katarina Radan aktivno je uključena u uzgoj, paralelno sa studijem biotehnologije (prehrambene tehnologije) u Ljubljani. Vjeruje da brgujski kapuz ima budućnost jer ljude sve više zanima podrijetlo hrane i način njezina uzgoja. Najbolji dokaz tome je činjenica da je cjelokupan prošlogodišnji urod prodan još prije prosinca 2025. godine. Potražnja i dalje nadmašuje ponudu, osobito uoči blagdana i mesopusta, kada je kapuz nezaobilazan u pripremi sarmi. Uzgoj zahtijeva trud, strpljenje i stalnu brigu, ali zadovoljstvo bogatim urodom potvrđuje da se takav rad isplati. Uz ovakve mlade, educirane i motivirane snage, čini se da za brgujski kapuz – barem zasad – nema zime.

Fotografije: OPG Ivan Radan