Frankfurt - grad zelenog umaka i vina od jabuke

U svibnju je Frankfurt divan. Sunce još ne grije toliko da šetači ne mogu mirno prolaziti uz Majnu, koja je sa svojih 525 kilometara najduža rijeka koja teče svom svojom dužinom kroz Njemačku. Uz nju je stasalo financijsko središte Njemačke i Europske Unije, prepoznatljivo po svojim visokim poslovnim zgradama. Ovo središte Frankfurta poznato je kao Mainhattan, ali ipak nema toliko užurbanosti i kaosa kao u američkom modelu. Ipak je ovo Njemačka, i to samo srce Bundesrepublike, u saveznoj zemlji Hessen.


Do ove je priče došlo sasvim slučajno (ako uopće postoji slučajnost). Dvodnevni posjet Frankfurtu imao je sasvim drugu nakanu, sve dok autor ovoga članka nije nabasao na veliki gastronomski događaj na frankfurtskom Rossplatzu. Dani su zelenog umaka (Grüne Soße), perjanice tradicionalnog kulinarstva ovoga grada. Radi se o hladnom umaku napravljenom od sedam različitih vrsta bilja: boražina, peršin, krasuljica, grbaštica, mala krvara, kiselica i vlasac. Ova kombinacija bilja čudnoga imena daje umak zelene boje koji ima gorčinu poput hrena, a tradicionalno se poslužuje uz tvrdo kuhana jaja i kuhani krumpir. Nije vrhunac kulinarstva, ali je ponosan predstavnik rada lokalnih poljoprivrednika kroz generacije. Turistička priča govori da je zeleni umak bio omiljeno jelo Johanna Wolfaganga von Goethea koji je rođen i živio u Frankufrtu, međutim prvi pisani trag zelenog umaka dolazi iz kuharice objavljene 1860. godine. Svo to bilje može se kupiti na tržnici Kleinmarkthalle ili drugim tržnicama u gradu.

Vrhunac godine je Grüne Soße Festival koji je postao prava sedmodnevna manifestacija u Frankfurtu, s poznatim njemačkim pjevačima i sviračima, te raznim kulinarskim štandovima malih proizvođača i poznatih frankurtskih restorana koji nude ovaj umak. Tu se radi već o elaboriranim jelima, što tradicionalnim specijalitetima regije Hessen, posebno s mesnim jelima i kobasicama, ali i vegetarijanskim opcijama. Za vrijeme festivala isprobavaju se razne kombinacije sa zelenim umakom, pa su tako pripremljeni recepti koji proizlaze iz afričke, karipske, francuske, talijanske i raznih drugih kuhinja svijeta. Nekako je ipak zanimljivije strancu isprobati domaće kombinacije, ali ipak postoji jedno poznato jelo uz koje zeleni umak ne paše.

Radi se po poznatim kobasicama frankfurterkama. "Frankfurter", kako ih nazivaju Nijemci, su duge, tanke kobasice koje su lagano dimljene i napravljene od svinjetine. Tradicionalno se poslužuju s kruhom, žutim senfom, hrenom, a ponekad i salatom od krumpira. Ime "Frankfurter Würstchen" može se koristiti samo za kobasice koje se proizvode u širem Frankfurtu. Mesari izvan ovog područja moraju nazvati kobasice "Nach Frankfurter Art", što znači "napravljeni su kao kobasice na isti način, ali ne u Frankfurtu". Kušati se mogu na svakom uglu, iako nije baš sigurno da su sve napravljene po starinskim receptima.


S vizurom grada izdaleka i njegovim poslovnim središtem, teško se oteti dojmu da Frankfurt nudi samo svoje moderno lice. Tome nije tako. Iako površinom malen, Frankfurt ima predivan stari grad, koji središte ima na trgu Römerberg. Nalazi se ispred građevinskog kompleksa Römer, sjedišta uprave grada Frankfurta od 15. stoljeća. Kao mjesto brojnih carskih krunidbi, sajmova i božićnih tržnica, trg je povijesno središte srednjovjekovnog Altstadta (starog grada) i danas popularno turističko odredište. Evangelička crkva Sv. Nikole i Povijesni muzej nalaze se na južnom dijelu trga. Na zapadnoj strani trga nalazi se rekonstruirana srednjovjekovna građevina Römer. Na istoku je moderno zdanje Dom-Römer, a izvan njega Frankfurtska katedrala. Sve je to vrlo usko povezano i može se proći kroz svega pola sata, ali je nezaobilazna postaja posjetitelja- Römerberg je glavno mjesto za otvoreni božićni sajam u Frankfurtu.


U okolici su brojni restorani i gostionice koje nude razne druge kulinarske doživljaje pokrajine Hessen. Frankfurtska rebra su svinjski kotleti koji se polako zagrijavaju u kiselom kupusu. Tradicionalno se poslužuje s kiselim kupusom, pire krumpirom i žutom senfom, a Handkäs' su mali okrugli regionalni sirevi marinirani u ulju, octz i sjeckanom luku, posluženi s kruhom i maslacem. Sve se to na kraju može zasladiti frankfurtskim Bethmännchenima; ove sitne poslastice poput keksa izrađene su od marcipana, uvaljane u malu kuglicu i zatim ukrašene s tri prepolovljena badema. Priča o Bethmännchenu datira iz ranog 19. stoljeća i poznate frankfurtske bankarske obitelji Bethmanns. Jedno vrijeme, slatki biskvit poslužen je za vrijeme ručka 1838. godine, ukrašen s četiri badema koji predstavljaju Bethmannova četiri sina: Alexander, Karl, Moritz i Heinrich. Nakon Heinrichove smrti 1845. koristili su samo tri badema. Drugi poznati desert, Frankfurtsku krunsku tortu izradio je nepoznati majstor 1735. godine. Simbolizira krunu, sa zlatnim krhkim stavljenim oko vanjske strane i ukrasima poput nakita nalik draguljima. Frankfurt je dugo godina bio "krunski grad" njemačkog carstva.

I ne samo to, bio je i grad gdje je nastao prvi njemački ustav. U crkvi sv. Pavla, gdje je danas muzej posvećen ovom događaju, okupili su se predstavnici svih njemačkih zemalja i 1849. godine utemeljili prvi njemački parlament, kao demokratsku volju njemačkog naroda. Više od polovice zastupnika su bili visoko obrazovani, a parlament nije imao niti jednog predstavnika radničke klase. Ipak, zbog nastanka raznih političkih stranaka i slobodne rasprave, Frankfurt ostaje kao mjesto rođenja njemačke demokracije.

Vrlo je vjerojatno da su brojni zastupnici nazdravljali s jabučnim vinom. Frankfurtsko vino od jabuka - poznato pod nazivom "Ebbelwei", "Schoppe" ili "Stöffche", već je više od 250 godina najpopularnije frankfurtsko piće. Mještani ga tradicionalno uživaju u rustikalnim gradskim pivnicama, gdje se poslužuje u zemljanoj posudi, koja se obično naziva "bembel", i pije se iz posebnog rebrastog stakla, poznatog kao "gerippte". Tijekom godina, sivi vrč s plavim dizajnom postao je glavni simbol frankfurtske kulture vina od jabuka. Ukusno je kiselkasto, s izrazitim okusom voća. Postupak je drugačiji od izrade cidrea, pa se s pravom naziva vinom. Među najpoznatijim vinotočjima za ovo posebno vino su Born in the Wetterau, Matsch & Brei, Pomolo, Der alte Hochstädter, Herberth, Nöll i Rapp's.


Frankfurt svojim osobitostima mami na višednevan boravak, ne samo u središtu grada nego i u bližoj okolici, bogatoj voćem i biljem, što je odlično za upoznavanje regije okusa u srcu Njemačke.


Fotografije: Taste of Adriatic & Visit Frankfurt (Holger Ullmann)