Kava je dio našeg svakodnevnog rituala. Hrvatska je kavopijska zemlja, gdje se svaki poziv na susret naziva „idemo na kavu“. Ponekad ta „kava“ niti ne uključuje ovaj napitak porijeklom iz tropskih zemalja, a zasigurno velik dio tih kavopija niti ne zna za čisti okus kave. „Varamo“ ga mlijekom, šećerom i raznim drugim dodacima kako bismo zamaskirali gorak okus kave, pa s toga s pravom možemo reći da postoje oni koji piju kavu, kao i oni koji su ipak poklonici macchiata, capuccina, kave s mlijekom i drugim napitcima na temelju kave. To nije nipošto točno ili krivo, već jednostavno jest. Odavna smo u našoj udruzi shvatili da je najbolja hrana ona koja prija svakome naosob, kao i što je najbolje vino ono koje najbolje paše potrošaču. Sve ostalo spada u kategorije samodopadnih marketinških fora. I podjednako kako mi stvaramo određen „Taste of Adriatic ukus“ tako ćemo i mi ponuditi sasvim drugačiju kavu, onu koju priprema Domagoj Trusić iz tvrtke vrlo prikladnog imena „Hug&Punch Coffee Co.“ koja se skrasila u Matuljima i tamo radi edukacije pod licencom Specialty Coffee Association.
Udruga specijaliziranih kava (SCA) trgovačko je udruženje izgrađeno na temeljima otvorenosti, uključivosti i moći zajedničkog znanja. Svrha SCA -e je poticati globalne zajednice kave na djelovanje putem kojih bi kava postala održivija, pravednija i uspješnija aktivnost. Od uzgajivača kave do barista i pržilica, njihovo članstvo obuhvaća cijeli svijet, obuhvaćajući svaki element lanca vrijednosti kave. SCA djeluje kao ujedinjujuća snaga u industriji specijalizirane kave i radi na poboljšanju kave podizanjem standarda u cijelom svijetu kroz suradnički i progresivan pristup. Posvećen izgradnji industrije koja je poštena, održiva i njeguje sve, SCA se oslanja na dugogodišnje uvide i inspiraciju zajednice specijaliteta za kavu.
Kao predstavnik takvog pristupa, Domagoj Trusić nas je ugostio u Matuljima i predstavio cijeli niz kava iz raznih dijela svijeta. „Ovaj centar je otvoren kao referentni centar za kavu ne samo kao proizvođačko središte već prije svega kao edukativan centar. Koncept je složen kao obrazovanje i kao svjetionik za kvalitetu u ovom dijelu Europe. Najbliži sličan centar nalazi se u Grčkoj i u Njemačkoj. Komercijalne tvrtke dolaze na obrazovanje sa svojim kavama i sa svojim šalicama, jer se ovdje ne razvija neki poseban brend“, tumači nam Domagoj kako je nastao ovaj centar, kojega su 2018. godine otvorili vlasnik Nikola Žiganto i Domagoj Trusić kao edukator. Danas imaju svoje točke kave odnosno mjesta na kojima se najkvalitetnije priprema njihova kava u Zagrebu, Rijeci, Opatiji, Splitu, Malom Lošinju, Poreču i Šibeniku.
Proizvodi su razni, dolaze ponajviše s afričkog i latinoameričkog kontinenta i nevjerojatno su raznoliki. Zbog snažnih okusa, krenuli su u razradu blendova. Primjerice, spoj Brazila i Indije stvorio je jednu od najomiljenijih kombinacija. Evo što nam Domagoj govori o tom spoju: „Brazilske kave su poznate po okusu sijena, što se u drugim vrstama kava smatra greškom u izradi. Razlog je dosta niska sadnja, ispod tisuću metara, što nije povoljno za ovu biljku. Ukoliko brazilska kava nema takvu aromu, teško ju je spojiti s idejom takvog proizvoda iz Brazila. Kako bi se zadovoljila nepca probranih gostiju, najčešće se poslužuje u šalici kombinacija 40 posto kave iz Brazila i 40 posto iz Indije. Indija nezasluženo nema poznati svjetski brend, ali najkvalitetnija selekcija indijske kave nastaje putem najozbiljnije obradne prakse. Kod branja i obradnog centra dosljedno se koriste utvrđene tehnike, što daje sličan ili gotovo isti proizvod. Indijska kava je pomalo „dosadna“, ali se dobiva kremasta i blago orašasta struktura. Ostatak šalice iz koje ispijamo kavu okusom i mirisom podsjeća na čokoladne praline, što je preferencija mnogih kavopija.“
Druge latinoameričke kave imaju znatne voćne note. Kava iz Perua, primjerice, daje miris cvijeća i badema, a u ustima se osjećaju agrumi, jasmin i lagane note meda. S druge strane, etiopska kava zavodi mirisom cvijeća i začina, a u okusu se osjećaju agrumi, cimet, papar, klinčić. Sva ova kvalitetna kava dolazi s neke plantaže i promjena svijesti potrošača je izuzetno važna za održavanje tih plantaža: „ako ne budemo kupovali kvalitetnu kavu, na plantažama se neće više niti truditi proizvesti kvalitetnu kavu. Plantažni radnici zapravo ni ne piju kavu koju proizvode: u Etiopiji im je to čak i zabranjeno! U Brazilu su prošle godine posjekli pola plantaža kave i zasadili su umjesto nje šećernu trsku jer ne mogu živjeti od proizvodnje kave. Kupujući kvalitetniju kavu, potrošači potiču nastavak rada plantaža diljem svijeta“, poručuje Domagoj Trusić.
No, nije samo zbog plantaža potrebno mijenjati navike. Poznavanje kave koju pijemo je važno zbog našeg vlastitog zdravlja, jer kava je zdrava 15 dana nakon prženja, poslije nije. Kavu treba piti svježu, jer je to zdrav proizvod. Pitanje je stoga koliko proizvoda u trgovinama je doista svježe i doista zdravo. Klimatske promjene su dovele do transformacije plantaža i ljudi prestaju uzgajati kavu. Industrijske proizvodnje, kao što je Vijetnam koji će ove godine prevladati kao najveći industrijski proizvođač kave, sve će više preuzimati tržišta i potražnju većinom neobrazovanih potrošača. Stoga je edukacija iznimno važna i nadamo se još većem broju kafića koji će služiti ove specijalne kave!
Hug&Punch d.o.o.
Dalmatinskih brigada 35, 51211 Matulji, Hrvatska
+385 99 373 6320
https://www.hugandpunch.com/