Vina Plovanić: Belica koja je postala vrhunska
Na Kastvu se vino ne pije samo iz čaše. Ono se ondje pamti, prepričava i nasljeđuje. U starim konobama, među kamenim zidovima i drvenim stolovima, vino je stoljećima bilo dio svakodnevice, gostoprimstva i lokalnog identiteta. Danas tu priču nastavlja Dejan Rubeša, vlasnik vinarije Plovanić, čovjek koji je od obiteljske ljubavi prema konobi i vinu stvorio jednu od najvažnijih suvremenih vinskih priča Kastavštine.
Njegova vinarija smještena je na području Kastva, u prostoru koji nije zamišljen samo za proizvodnju vina, nego i za susret. Ispod kušaonice nalazi se konoba, mjesto okupljanja i vinske proizvodnje. Zimi prostor griju kamin i podno grijanje, ljeti se otvara prema gostima i posjetiteljima. Sve je ovdje podređeno osjećaju da vino nije izoliran proizvod, nego povod za razgovor, susret i povratak nečemu što je već postojalo u obiteljskoj i lokalnoj memoriji.
A ta memorija u Rubešinoj obitelji seže daleko u prošlost. „Vinarstvo ide venama naše familije“, kaže Dejan Rubeša. Njegova rodna kuća nalazi se dva kilometra južnije, a na tamošnjoj konobi uklesana je godina 1875. Konoba je, objašnjava, oduvijek bila središte obiteljskog života. Ondje su se okupljali prijatelji njegova pokojnog oca, poslovni partneri i slučajni namjernici. U prostoru su nekoć stajali mali stol i dvije kožne fotelje –, jedna za domaćina, druga za gosta koji bi naišao. „Konoba je uvijek bila centar svega, centar života i svih događanja“, govori Rubeša.
Iako kuća u kojoj je danas vinarija Plovanić nije imala izravnu tradiciju vinogradarstva i vinarstva, Rubeša je u nju donio vlastitu strast. Od 1990. godine na ovaj je prostor počeo prenositi iskustvo, znanje i ljubav prema vinogradu koje je stjecao od najranijeg djetinjstva. „U vinu, vinogradu i podrumu sam od rođenja. U početku je to bio čisti hobi, ali s vremenom me priča sve više zanimala. Rasle su količine, rasli su vinogradi i podrumi“, kaže. Danas je Plovanić, prema broju nasada i količini vlastite proizvodnje, najveći vinar na području Kastavštine. U apsolutnim brojkama ta proizvodnja i dalje je mala u usporedbi s velikim hrvatskim vinarijama, no upravo ta mala skala određuje karakter cijele priče.
Vinarija danas obrađuje nešto više od hektara Belice, raspoređenih na pet različitih položaja. Najveći vinogradi nalaze se nekoliko stotina metara južno od kušaonice, na prilazu Kastvu iz opatijskog i riječkog smjera. Riječ je o dvjema najvećim povezanim površinama pod vinovom lozom na području Kastavštine. No kastavski vinogradi nisu jednostavni za obradu. Zemlja je rascjepkana, parcele su male, a teren zahtjevan. Mehanizacija je često teško primjenjiva, pa se većina posla obavlja ručno. „Više se izgubi na premještanje nego na samo prskanje“, objašnjava Rubeša. Takva konfiguracija terena istodobno je i problem i prednost. Vinogradar na pet odvojenih položaja ne gubi sve ako jedan zahvati tuča, bolest ili neka druga vremenska nepogoda. No svaki položaj traži zaseban pristup, a svaka loza dodatnu pažnju. Rubeša smatra da su položaji iznad 300 metara nadmorske visine posebno vrijedni. Ondje se biljka tijekom noći može ohladiti i oporaviti od dnevnih temperatura, što postaje sve važnije u uvjetima klimatskih promjena. „Već smo debelo ušli u ono što danas moderno zovemo novim normalnim“, kaže.
Središnja priča vinarije Plovanić je Belica. Za one koji je ne poznaju, Belica nije jedna vinska sorta, nego jedinstvena bijela kupaža. U njoj se tradicionalno susreću mejsko, divjaka, verdić, jarbola, istarska malvazija i brajkovac. Četiri su sorte autohtone za uski prostor Kvarnera i Liburnije. Takva kombinacija, prema istraživanjima stručnjaka, ne postoji nigdje drugdje u svijetu. U priču o Belici 2009. godine uključio se Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, predvođen profesorom Ivanom Maletićem. Do tada su lokalni ljudi znali da imaju „vinograd Belice“, ali se sastav nasada često nije precizno razaznavao. Sorte su rasle zajedno, kako su ih sadili stari vinogradari, a malo je tko sustavno istraživao što se zapravo nalazi u toj tradicionalnoj kupaži. Maletić je, prisjeća se Rubeša, odmah prepoznao potencijal. „Rekao nam je: ljudi, vi imate odličnu priču. Ovakva kupaža definitivno ne postoji nigdje u svijetu.“
Uslijedio je trogodišnji projekt gospodarske evaluacije autohtonih vinskih sorata Kastavštine. Projekt su podržali Grad Kastav, Općina Matulji i Primorsko-goranska županija, a Rubešini vinogradi bili su uključeni u istraživanje. Kako bi se pojedine sorte mogle bolje pratiti i analizirati, Rubeša je odlučio posaditi kontrolirani vinograd. Svaka je sastavnica Belice posađena zasebno. Time se olakšao rad u vinogradu, ali i kasnija analiza u podrumu. Od 2015. do 2018. godine Belica se tako pratila po pojedinačnim sastavnicama. U istraživanje se uključilo i Sveučilište u Rijeci, odnosno Odjel za biotehnologiju, pod vodstvom profesora Pavelića i profesorice Sandre Kraljević Pavelić. Belica je analizirana na način na koji prije nije bila nijedna druga vinska sorta ili kupaža s ovog područja. Stručnjaci su, slikovito objašnjava Rubeša, uzeli „otisak prsta“ svake sastavnice. Posebno je zanimljivo otkriće da su u Belici pronađena neka svojstva koja se inače povezuju s crnim vinima. Uspoređivana je s malvazijom i graševinom, no ta vina takva svojstva nisu pokazala. „To je ono što Belicu čini posebno zanimljivom“, kaže Rubeša.
Jedna od najdramatičnijih epizoda u priči o Belici odnosi se na divjaku. Kada je obitelj počela pripremati kontroliranu sadnju, Rubeša je obilazio sela Kastavštine i područje prema Lisini, tražeći preostale primjerke starih loza. Pronašao je desetak živućih loza. „Divjaka je bila na samom pragu izumiranja“, prisjeća se. Danas se u njegovim vinogradima nalazi između 700 i 800 loza divjake. U međuvremenu se u obnovu uključila i udruga Belica, pa je na području Kastavštine posađeno nekoliko hektara novih nasada. Za velike vinogradarske regije ta bi površina bila gotovo zanemariva. Na kastavskom terenu, međutim, ona predstavlja golem pothvat. Do 2010. godine, kaže Rubeša, vinogradi su se uglavnom krčili ili tek održavali. Kako su odlazile generacije starih vinogradara, propadali su i njihovi nasadi. Sadnja novih vinograda zato nije značila samo pokretanje proizvodnje, nego i pokušaj spašavanja genetskog i kulturnog nasljeđa. Priča o belici govori o sorti koja je desetljećima živjela na rubu zaborava i o zajednici koja ju je odlučila ponovno učiniti vidljivom.
Rubeša obnovu Belice ne pripisuje samo pojedincima. Smatra da su se na Kastvu dogodile četiri važne „sreće“ koje su omogućile da lokalna vinska priča ponovno zaživi. Prva je udruga Belica, osnovana 2004. godine. Ona je okupila vinare, vinogradare i ljubitelje vina, organizirala edukacije, posjete drugim vinarijama i razmjenu iskustava. U udruzi su, kaže Rubeša, ljudi dobili priliku učiti i širiti svoje znanje. Druga je lokalna samouprava. Grad Kastav prepoznao je potencijal projekta i podržao obnovu vinograda. Treća je Neno Kukurin, ugostitelj i vinski znalac koji je kastavskim vinarima otvorio vrata ozbiljnog vinskog svijeta. Četvrta je podrška Vlade Krauthakera, jednog od najvažnijih hrvatskih vinara. Nakon njegova gostovanja na Kastvu i razgovora o vinima, Rubeša je čuo rečenicu koju pamti i danas: „O vinu i vinogradu pišu pisci i pjevaju pjesnici, ali vinograd sadi samo budala.“ U toj je rečenici, kaže Rubeša, bila sadržana sva istina o vinogradarstvu. Tko posadi vinograd, pristaje na desetljeća rada, čekanja, rizika i odricanja. Vinograd nije projekt koji se može brzo isplatiti. On je obveza prema budućnosti.
Belica je nekada bila vino kojemu su se ljudi podsmjehivali. Povezivali su je s Belom nedejom, moštom i starinskim običajima, ali ne nužno s ozbiljnim vinom. Preokret se počeo događati početkom 2000-ih, kada je Rubeša napravio prvu kontroliranu fermentaciju na ovom području. Isprva je postupak bio vrlo primitivan, ali važna je bila ideja: pokušati od lokalne sirovine proizvesti vino koje će jasno pokazati njezin potencijal. Sljedeće je godine usporedno napravio Malvaziju i Belicu. Na lokalnom, neslužbenom natjecanju okupilo se tridesetak vinara. Prva dva mjesta osvojila su upravo ta dva vina.
Malvazija je dolazila iz vrhunskih položaja bijele zemlje u Istri, iz vinograda s malim prinosima i pažljivo njegovanom lozom. Belica je, s druge strane, potjecala iz lokalnog vinograda u kojem je prinos bio višestruko veći. „Tada sam shvatio da imamo odličnu sirovinu. Samo se oko nje treba potruditi kako treba“, kaže Rubeša. Prva Belica službeno je izašla na hrvatsko tržište s prepoznatljivom markicom nakon berbe 2015. Berbe 2016. i 2017. već su se počele svrstavati u rang kvalitetnih vina. Berba 2018. postala je drugo vino iz Primorsko-goranske županije koje je dobilo ocjenu vrhunskog vina. To je bio velik korak za vino koje je samo nekoliko godina ranije bilo predmet šale. Poseban uspjeh stigao je s berbom rađenom na tradicionalan način, uz dužu maceraciju i odležavanje u drvu. Takva je Belica na Decanteru osvojila brončanu medalju. Put od vina koje se povezivalo samo s pučkim običajem do međunarodno nagrađenog proizvoda trajao je tek nešto više od desetljeća.
Osim Belice, vinarija proizvodi i Malvaziju. Grožđe za nju dolazi iz vlastitog vinograda u najmu na području Terbijanke, u blizini Buja, na položajima bijele zemlje. U ponudi je i crno vino od grožđa koje vinarija otkupljuje, budući da ograničene kastavske površine nisu dovoljne za sadnju svih potrebnih sorata. No Belica ostaje središte kuće. „Priča ove kuće definitivno je priča Belice. Tu smo dali svoju energiju i to je naša misija“, kaže Rubeša.
Jedan od najzanimljivijih proizvoda Plovanića je pjenušac od Belice. On se ne radi od svih sastavnica kupaže, nego od triju sorata koje su se tijekom istraživanja pokazale posebno pogodnima za pjenušavo vino: arbola, divjaka i verdić. Pjenušac se proizvodi klasičnom metodom i najmanje dvije godine odležava na kvascima. Rubeša ga opisuje kao vino koje redovito doseže rang vrhunskog proizvoda. Posebna je zanimljivost verdić. Agronomski fakultet utvrdio je da se lokalni kastavski verdić genetski poklapa s talijanskom glerom, sortom od koje se proizvodi prosecco. Tako se u jednoj boci kastavskog pjenušca susreću arbola, divjaka i verdić – lokalna povijest, obnovljena tradicija i međunarodno prepoznatljiva genetska veza. Proizvodnja je zasad mala. Plovanić godišnje može proizvesti najviše oko dvije tisuće boca pjenušca, dok je mirnog vina još manje. Nova sadnja trebala bi u budućnosti povećati količine. Ove je godine posađeno nešto više od tisuću novih loza, a kada dosegnu puni rod, vinarija bi ukupno mogla doći do približno deset tisuća boca godišnje. Rubeša tu procjenu izgovara oprezno. U vinogradarstvu je nekoliko godina unaprijed uvijek teško govoriti sa sigurnošću.
U priču o vinariji Plovanić danas se snažno uključuje i nova generacija. Rubešina kći Ivana preuzela je obiteljski OPG, ali svoju ulogu ne doživljava kao nagli iskorak u svijet vinarstva, nego kao prirodan nastavak života u kojem su vinograd, konoba i podrum oduvijek bili dio svakodnevice. „Ljudi koji znaju čija sam kći, nekako im je to logično, a mi sve što radimo, radimo kao obitelj“, kaže. Kao žena u vinarstvu, dodaje, ne osjeća se nimalo izdvojeno: kastavski vinari međusobno funkcioniraju kolegijalno, otvoreni su za razmjenu znanja i pomoć, osobito u zahtjevnim danima berbe kada kvar opreme ili nepredviđena situacija mogu ugroziti cijeli posao. „Ne gledamo se kao konkurencija, nego kao kolege i kolegice, kao ljudi koji dijele istu strast“, ističe.
Njezina generacija u obiteljsku priču donosi ponajprije moderniji pogled na predstavljanje vina. Dok su prethodne generacije morale dokazivati da Belica može biti ozbiljno, kvalitetno i tržišno prepoznatljivo vino, ona želi osigurati da taj proizvod bude jednako uvjerljiv i prema van: kroz fotografiju, društvene mreže, komunikaciju, etiketu i cjelokupni identitet brenda. „Danas vrijeme diktiraju slika, fotografija i društvene mreže“, kaže, objašnjavajući kako se vinarija posljednjih godina ozbiljnije okrenula marketingu i brendiranju. Ne govori o radikalnom zaokretu, nego o nastavku smjera koji se već pokazao dobrim: sačuvati obiteljsku i kastavsku vinsku autentičnost, a Belicu predstaviti jezikom vremena u kojemu živi nova publika.
Plovanić najveći dio svoje proizvodnje prodaje izravno, kroz kušaonicu, lokalne restorane i ugostiteljske objekte. Važan iskorak dogodio se prije nekoliko godina kada su ih prepoznali hoteli Liburnia Riviera Hotels, koji danas uzimaju najveći dio proizvodnje. Rubeša se pritom pomalo ironično prisjeća da je možda trebalo doći do toga da ih prepozna njemački gost kako bi domaće tržište shvatilo što se događa na Kastvu. Belica i Kastav, smatra, trebali bi biti sinonimi. Bijelo vino s ovog područja spominje se i u Statutu grada Kastva, kroz odredbe o davanjima i obvezama. Crna vina ovdje nikada nisu imala jednaku važnost, jer se nisu mogla natjecati s dalmatinskim sortama. Zato su kastavski vinogradari sadili ono što su mogli prodati – prvenstveno bijelo grožđe. U starim vinogradima crne su sorte zauzimale tek pet do deset posto nasada, uglavnom za kućne potrebe. Danas Belicu proizvodi petnaestak vinara, uglavnom okupljenih oko udruge Belica. Rubeša je među najvećim proizvođačima, ali naglašava da vrijednost projekta nije samo u količini. Udruga danas okuplja oko stotinu članova, vinogradara, vinara i prijatelja vina. Na njezinu grbu stoje riječi „prijatelj, ruž, grozje i vino“, što dobro opisuje duh cijele zajednice.
Kada govori o vinarstvu, Dejan Rubeša ne govori kao poduzetnik koji je pronašao tržišnu nišu. Govori kao čovjek koji je u vinogradu pronašao nastavak vlastite obiteljske priče. Zato na pitanje je li vinarstvo biznis odgovara bez puno razmišljanja: „Da je ovo biznis, ne bih ga radio.“ Ta rečenica možda najbolje objašnjava zašto je priča Plovanića zanimljiva. U njoj nema velikih količina, širokih nasada ni jednostavne računice. Ima mnogo ručnog rada, malih parcela, promjenjive klime, dugog čekanja i stalne borbe s ograničenim prostorom. Ali ima i nešto važnije: osjećaj da se obnavlja ono što je moglo nestati. Od nekoliko desetaka starih loza do stotina novih. Od vina koje je bilo predmet podsmijeha do vrhunskih ocjena. Od male lokalne udruge do sve prepoznatljivije vinske regije. Od obiteljske konobe do kušaonice u kojoj se danas susreću lokalni ljudi, gosti, ugostitelji i ljubitelji vina.
Fotografije: Taste of Adriatic i Plovanić Vina
OPG Plovanić vina
Šporova jama 7, 51215 Kastav
Comments