U samom srcu Ljubljane Restavracija Most nudi cijelu lepezu slovenskih okusa, podjednako zanimljivih stranim i domaćim gostima, koja cijeli kulinarsku prošlost slovenskih regija i priprema domaće proizvode na ponešto moderniji način. Ovo je odličan restoran za upoznavanje slovenske gastronomije, kao i slovenskih vina koja s pravom imaju sve jači status na vinskoj karti svijeta. U društvu chefa Žana Tominšeka i voditeljice Anđele Gilić upustili smo se u bogatu gastronomsku pustolovinu okusima Slovenije.
„Ovaj restoran se temelji na prirodnim i tradicionalnim okusima koji predstavljaju sve regije Slovenije. Biramo tradicionalne okuse i malo ih drugačije pripremamo. Nema prenatrpanosti, jela su jednostavna ali s originalnim okusima“, govori nam chef koji je porijeklom iz Gornje Savinjske i ne krije svoje oduševljenje tamošnjim proizvodima, ali ne zanemaruje ni druge okuse.
„Ima dosta prisustva mediteranske hrane na našem jelovniku, po čemu je Restavracija Most poznata. Ipak, sve to ima svoj slovenski dodatak. Primjerice, neizbježno je koristiti heljdu, iako je ona došla u Sloveniju tek u 15. stoljeću. Rekreiramo stare slovenske recepte u simbiozu Mediterana i Alpa“, otkriva nam Anđela koja je Splićanka. Unatoč neprekinutim vezama sa svojim gradom, u Ljubljani je kod kuće i vidi se poseban žar za razvojem slovenske kuhinje.
Spomenuti spoj se očituje već u prvom jelu, carpaccio od kraljeve kozice. Osvježavajuća kombinacija okusa donose wakame alge, kavijar od pastrve, svježa rotkvica, limunova majoneza, povrće, sve s dodatkom ulja od vlasca, infuzija koja stvara sjajnu dekoraciju ali i povezuje okuse. Uz ovo hladno predjelo kušali smo autohtonsku bijelu vinsku sortu s Krasa, Vitovsku grganju, vinarije Štoka. Elegantno vino odlično prija uz ovo hladno predjelo.
Povezivanje hrane i pića standardno je očekivanje koje je u Restavraciji Most dosegla iznadprosječne razine profesionalnosti. Trenutno nije bilo sommeliera u restoranu, ali je i Anđela sommelierka prvoga stupnja i uspješno nas je uvjerila u sve dobrobiti slovenskih vina: „Gotovo cjelokupna vinska ponuda je slovenska. Samo su tri etikete talijanske, dok ostatak vina isključivo dolazi iz Slovenije. Najproduktivnija vinska regija, Goriška brda, je najzastupljenija na vinskoj listi, ali se trudimo što više predstavljati i Štajersku, Dolenjsku, Belu krajinu, Primorsku…“
Oko nas je sve više ljudi, jer je Petkovškovo nabrežje iznimno prometna lokacija na obali Ljubljanice i s očaravajućim pogledom na Ljubljanski grad. „Ljeti je ovdje 80% stranaca, a zimi oko 60%. Lokacija je determinirala da su ovdje glavni gosti stranci. Dolaze nam i velike grupe. Radimo i posebne menije za prezentacije proizvoda. Prošle smo godine imali jelovnik koji je pratio radionicu o rumu. Neke kombinacije okusa su bile čudne, ali nevjerojatno uspješne, kao što je spoj janjetine i ruma“, priča nam Anđela dok se pripremaju naša dva topla predjela.
Prvo stižu domaći crni njoki koji su iznenađujuće blagi i lagani, ručno napravljeni od krumpira i tijesta te crnila od sipe, ali pravo oduševljenje stiže s fenomenalnim kapesantama i bisque od škampa. Kuharsko umijeće je vidljivo na svakom koraku. Slatkasti miris škampa je nepobjediv, a isto tako i struktura jer su škampi mekani a nisu se raspali. Uz to je poslužen mladi špinat, prah kandiranog limuna, rižin čips te nezaobilazan pesto od vlasca, kao da se pomno prati kombinacija škampa i vlasca koja je bila omiljeno jelo starorimskog gurmana Apicija.
On bi zasigurno uživao i u bijelom vinskom spoju rumene rebule, jakota, pikolita, glera, pika i malvazije pod nazivom Stara brajda 2019, koji je vinarija Ščurek iz Brda 24 mjeseca držala u hrastovim bačvama. Ovo sjajno vino duboke zlatnožute boje podsjeća na zrele jabuke i cvjetne arome. S umjerenim kiselinama i punog okusa, odlično prija uz blage plodove mora.
Teranov rižoto je bogato predjelo koje se sastoji od rastavljene pečenice, kreme kozjega sira, gela od jabuke, kisele jabuke i prženih oraha. Ponovno se osjete svi okusi u ovom jelu, ali osim jakog mesa, prednost se treba dati jabuci. Sve je to praćeno s bazom od terana, koje je vino cijele Istre, kako one hrvatske, tako i slovenske. Riža se kuha u teranu, te se dodaje pečenica i ostali sastojci.
Ovaj je rižoto malo teži i prilagođen je zimskim mjesecima. Ljetne varijante rižota se nude uz jadranske plodove mora. „Svi gledamo da osoblje bude što je više obrazovano po pitanju ponude, ali i kulinarskih trendova. Uz dobar a la carte, ovdje nudimo i domaće ručkove. Redovito gledamo i na sezonske proizvode. Sada, u zimi, imamo repu, krvavice, pečenice, što ljudi vole jesti u ovom godišnjem dobu“, objašnjava nam chef kojemu ovakvi sezonski izazovi nisu nikakva poteškoća u kuhinji. Uz teranov rižoto stiže i prijatno i pitko crno vino Kristančič iz Medane.
Perad je oduvijek bila jak dio slovenske gastronomije, a osobito patka. Pačja prsa su nas oduševila kako okusom tako i nepogrešivim mirisom, što je osobito dobra stvar za svakoga gastronomada koji se često pomalo i razočara manjkom originalnih mirisa mesa. Uz prsa je ponuđena kremasta palenta, što je chefova inovacija koja zamjenjuje već pomalo dosadne varijante tvrdo kuhane palente ili one pečene na žaru. Začinjena je, ali začini ostaju tajnima.
Patka je popularna u Sloveniji za trpezom u vrijeme svetkovanja Martinja, vrlo važnog vinskog blagdana. Sve u ovom jelu pomalo podsjeća na Martinje, kako patka i palenta, tako i drugi dodaci poput crvenoga zelja, fermentiranog teranovog umaka, sjemenke gorčice, te liofilizirane maline. Na prvi pogled se pojavljuju upitnici, ali kombinacija je vrlo spretno zaokružila sve okuse u skladnu cjelinu. Pobudila ju je i Lodoma Šuklje 2021, odlično vino iz Metlike u Beloj Krajini, koje donosi arome crnog papra i tamnog bobičastog voća. Punog tijela i baršunastih tanina, ova modra frankinja (portugizac) je sjajna pratiteljica zimskih gastronomskih veselja.
I jelenov file je prilog zimskom razdoblju. U zemlji šuma i planina, nije začudno pronaći mnogo divljači na jelovniku. Nudi se uz domaće štruklje od skute i muškatne buče. Tu je i odlična krema od crvene cikle, slatko-kiseli spoj gela od maline i suhe šljive, te čips od kiseloga zelja koje se dehidrira i skladno zakiseli doživljaj. Odlično se sljubljuje s retro biodimaničkim vinom Guerila iz Vipavske doline.
U porastu je potražnja za veganskom hranom, uključujući deserte. Dobri potrošači, vegani traže i dodatnu maštovitost u kulinarstvu, a Restavracija Most je odlučila ponuditi veganski kolač od mrkve. Genijalni desert se temelji na izdašnoj i iznimno ukusnoj mrkvi, a uz nju dolazi sladoled kruške s pimentima, flambirane suhe šljive, korica od limuna i lješnjak.
Parfait bijele čokolade i bučina ulja je sve više viđen desert koji potvrđuje široku upotrebu u Sloveniji voljenog ulja. U Prekmurju se generacijama radi bučino ulje a ovaj je desert gotovo kulinarski spomenik „crnom zlatu“ koje daje snažan miris ali ne i tako izražen okus – bijela čokolada ubrzo preuzima glavnu uživanciju u nepcima. Deserti su se popratili kušanjem desertnim pikolitom iz Kleti Brda, ne previše slatkim vinom koji je odlično zaokružio ove zanimljive slastice.
Kao dodatni desert i piće na rastanku, poslužena nam je veličanstvena šljivovica s klekovinom, odležana šest godina u hrastovoj bačvi, uz koju se servira i suha šljiva. Rapsodija okusa zaokružuje fenomenalnu gastronomsku priču ovoga restorana u srcu Ljubljane.
Petkovškovo nabrežje 21,
Ljubljana, Slovenia
E-mail: most@t-2.net
Telefon: +386 (0)1 232 81 83
Fotografije: Taste of Adriatic & Restavracija Most