S kupusom oko svijeta

Kad zima ozbiljno pokaže zube, a dani se skrate toliko da ručak i večera počnu sličiti jedno drugome, na scenu stupa kiseli kupus. Nije glamurozan, ne miriše na fine dining i rijetko završava na Instagramu, ali zna ono najvažnije: ugrijati, nahraniti i vratiti vjeru u jednostavnu kuhinju. U loncu s kupusom nema pretvaranja – samo spora vatra, malo strpljenja i jela koja su preživjela puno oštrijih zima od ove naše.

Kiseli kupus je ona rijetka namirnica koja se ne trudi biti trend, a svejedno mu svako malo potvrđuju da je – superhrana. Pun je vitamina C baš onda kad nam najviše treba, lagan je, a opet zasitan, i ima tu čudesnu sposobnost da popravi dan jednako kao i probavu. Fermentacija mu daje onu finu kiselkastu živost koja budi apetit, ali i crijeva, pa nije čudo da su se generacije prije nas na njega oslanjale kao na zimsku „prvu pomoć“. Jednostavan, jeftin i pouzdan – kiseli kupus je tiha zvijezda hladnih mjeseci.

U Hrvatskoj kiseli kupus ima i svoja slavna imena, gotovo kao nogometaši ili vinari. Varaždinsko zelje, s oznakom zaštićenog zemljopisnog podrijetla, prepoznatljivo je po tankim listovima i blagoj slatkoći koja ga čini idealnim i za kiseljenje i za svježu pripremu. Ogulinski kupus, čvršći i robusniji, stvoren je za ozbiljna zimska jela – sarme, lonce koji krčkaju satima i tanjure nakon kojih se ne ustaje gladan. A tu je i Brgujski kapuz iz okolice Rijeke, možda manje poznat široj publici, ali duboko ukorijenjen u lokalnoj tradiciji, s izraženim karakterom koji savršeno odgovara buri, kamenim kućama i jednostavnoj, ali snažnoj kuhinji.

Sarma je jedno od onih jela koje se ne mora posebno predstavljati – dovoljno je reći ime i već se zna godišnje doba, miris kuće i ritam dana. U Hrvatskoj i širom jugoistočne Europe priprema se od listova kiselog kupusa punjenih mješavinom mljevenog mesa, riže, luka i začina, a zatim se polako kuha uz dimljeno meso, slaninu ili kobasice, koji joj daju dubinu i ozbiljnost okusa. Iako se često doživljava kao „naše“ jelo, sarma ima dugu i slojevitu povijest koja vodi do osmanske kuhinje i šireg bliskoistočnog svijeta punjenih jela, gdje je sama riječ sarma značila „zamotano“. S vremenom se prilagodila lokalnim namirnicama i ukusima, pa je kiseli kupus u hladnijim krajevima postao njezin zaštitni znak. Danas je sarma nezaobilazna na zimskim jelovnicima, blagdanskim stolovima i obiteljskim okupljanjima – jelo koje se kuha unaprijed, dijeli s drugima i gotovo uvijek bude bolje drugi dan, baš kao i priče koje se uz nju prepričavaju.

Bigos je jelo koje se ne kuha, nego se gradi – sloj po sloj, dan po dan. Podrijetlom iz Poljske, ali srodno cijeloj srednjoeuropskoj tradiciji jela od kiselog kupusa, bigos spaja kiseli i svježi kupus s raznim vrstama mesa: svinjetinom, govedinom, divljači, dimljenim kobasicama i slaninom, uz luk, suhe šljive, gljive i diskretne začine. Upravo ta raznolikost sastojaka odražava njegovu povijest: nekada lovačko i plemićko jelo, pripremano nakon velikih hajki, koje se kasnije preselilo i u seoske kuhinje. Bigos se tradicionalno kuha dugo i strpljivo, često više dana, podgrijavajući se iznova – jer, kao i kod sarme, vrijeme mu je saveznik. U Poljskoj je neizostavan dio zimskih blagdana i velikih okupljanja, jelo koje simbolizira obilje, zajedništvo i onu utješnu toplinu koju samo kupus i meso znaju pružiti kad vani vlada prava zima.

Choucroute garnie je alzaški odgovor na pitanje što sve kiseli kupus može podnijeti – i pritom ostati u ravnoteži. U središtu jela je blago kuhani kiseli kupus, često aromatiziran bijelim vinom, a oko njega se „garnira“ ozbiljna pratnja: razne vrste kobasica, dimljena svinjetina, slanina, ponekad i šunka ili svinjska koljenica. Iako na prvi pogled djeluje rustikalno i teško, choucroute garnie je zapravo vrlo promišljeno zimsko jelo, nastalo u regiji na granici francuske i njemačke kuhinje, gdje se susreću preciznost i obilje. Tradicionalno se poslužuje u velikim pladnjevima, za stolom oko kojeg se ostaje dugo, uz čašu suhog rizlinga ili piva, kao jelo koje ne traži pažnju – nego vrijeme i dobro društvo.

Töltött káposzta, mađarska punjena verzija kiselog kupusa, zimsko je jelo koje ozbiljno shvaća i vrijeme i obilje. Priprema se od listova kiselog kupusa punjenih mljevenim mesom, rižom, lukom i paprikom, a zatim se kuha polako, često zajedno s dodatnim slojevima sjeckanog kupusa, dimljenim mesom i kobasicama. U mađarskoj tradiciji to je izrazito blagdansko jelo, neizostavno za Božić i Novu godinu, a svaka obitelj ima svoju verziju – s više ili manje paprike, gušću ili rjeđu, ponekad obogaćenu vrhnjem pri posluživanju. Kao i kod srodnih jela u regiji, töltött káposzta gotovo nikad nije najbolja prvi dan: pravo lice pokazuje tek nakon što odstoji i spoji okuse, potvrđujući staru zimsku istinu da su strpljenje i dobar kupus jednako važni kao i meso.

Holubtsi su ukrajinska (i šire istočnoeuropska) verzija punjenog kupusa, jelo koje se jednako često susreće u seoskim kuhinjama kao i na svečanim stolovima. Tradicionalno se pripremaju od listova kupusa – svježeg ili kiselog – punjenih mješavinom riže i mesa, iako postoje i posne, potpuno vegetarijanske varijante s gljivama, heljdom ili krumpirom. Ime dolazi od riječi holub (golub), jer su se nekad smatrali „malim zalogajima“, nježnim i pažljivo zamotanim. Holubtsi se polako kuhaju ili peku u umaku od rajčice ili kiselog vrhnja, često za blagdane, vjenčanja i veća obiteljska okupljanja. Kao i kod svih jela ove obitelji, riječ je o hrani koja traži vrijeme i mir – ali zauzvrat daje toplinu, sitost i osjećaj doma, čak i usred najtvrđe zime.

Kimchi jjigae je korejsko zimsko jelo koje pokazuje kako fermentirani kupus može imati potpuno drukčiji temperament. Umjesto tihe kiselosti i dugog krčkanja, ovdje imamo snažan, pikantan gulaš od zrelog kimchija, svinjetine ili tune, tofua, luka i čilija, kuhan dok se okusi ne spoje u duboku, gotovo utješnu ljutinu. Nastao kao svakodnevno, kućno jelo – često od kimchija koji je već „prešao vrhunac“ – kimchi jjigae je primjer kuhinje koja ne baca ništa i zna kako iz jednostavnih sastojaka izvući maksimum. Jede se vruć, uz zdjelu riže, najčešće zajednički, iz jednog lonca, kao jelo koje grije iznutra i podsjeća da fermentacija nije samo metoda čuvanja hrane, nego i izvor karaktera, snage i identiteta.

Suan cai je kineska verzija kiselog kupusa, ali s posve drukčijim naglaskom i ulogom u kuhinji. Riječ je o fermentiranom kupusu (najčešće kineskom, napa), blago kiselom i aromatičnom, koji se ne jede samostalno, nego kao temelj ili pojačivač okusa u jelima. Najpoznatiji je u sjevernoj Kini i Mandžuriji, gdje završava u toplim juhama, varivima i stir-fry jelima, često u kombinaciji sa svinjetinom, ribom ili rezancima. Za razliku od europskog kiselog kupusa, suan cai je lakši, čišći u okusu i manje agresivan, više naglašava svježinu nego dubinu. Upravo zato je savršen zimski sastojak: razbija masnoću, zagrijava tijelo i unosi živost u jela koja se jedu polako, iz zdjele, dok vani vlada hladnoća.

Kaalikeitto je finska zimska utjeha u zdjeli – jednostavna, iskrena i iskreno hranjiva. Riječ je o juhici od kupusa (često kombiniranog sa svježim i kiselim) koja se kuha s krumpirom, lukom, mrkvom, a ponekad i komadićima dimljene slanine ili kobasice, dajući jelu malu, ali značajnu dozu „mesnog karaktera“. Povijesno, kaalikeitto je bio jelo običnog naroda – brz, jeftin i topao obrok koji je mogao nahraniti cijelu obitelj zimi. I danas se priprema u domaćim kuhinjama i služi kao izraz skromne, ali srdačne finske kuhinjske tradicije: jede se polako, često uz kruh, i grije jednako tijelo i duh dok vjetar šiba vani.

Bez obzira dolazimo li iz Hrvatske, Poljske, Koreje ili Finske, jedno je jasno: kiseli kupus je junak zimskih stolova. Njegova kiselost i toplina spajaju generacije, obitelji i kulture, pretvarajući jednostavne sastojke u jela koja griju, hrane i povezuju.

Fotografije: Wikipedia Commons i Pixabay