Safi - Marokanska prijestolnica srdela

Smješten na vjetrovitoj atlantskoj obali Maroka, Safi (ili Esfi, na arapskom) odavno je poznat kao prijestolnica lončarstva u zemlji, no svaki će vam mještanin reći da je pravo bogatstvo grada izvučeno izravno iz mora. Svakoga jutra ribarski brodovi iskrcavaju sanduke prepune svjetlucavih srdela, malih srebrnih riba koje su Safiju donijele reputaciju svjetske prijestolnice srdela. Naraštajima je ritam života ovdje bio vezan uz plimu i oseku, a to je najvidljivije u užurbanom gradskom luci, gdje se slani zrak isprepliće s mirisom svježe pečene ribe.

U zoru luka Safija pretvara se u simfoniju zvukova i pokreta: udarci valova o drvene trupove, hrapavi krikovi galebova što kruže iznad (i ispod) te žustra cjenkanja ribara i trgovaca nad sanducima blistavih srdela. Mudri i lukavi pogledi mačaka, uvijek prisutnih, dodatno obogaćuju ozračje koje se ponavlja svakoga dana.

Mreže teške od noćnog ulova izvlače se na obalu, dok nosači provlače pune košare kroz gužvu, izbjegavajući ribare koji viču cijene i kupce željne najsvježije ribe. Zrak je gust od soli, dizela i dimnog mirisa roštilja koji se već pale u blizini, dok cijela obala postaje pozornica najstarijeg dnevnog rituala grada – živog svjedočanstva Safijeva identiteta kao sardinske prijestolnice Maroka.

Srdele u Safiju nisu samo izvor zarade – one su središte lokalnog stola. Najomiljenija priprema jednostavna je i bezvremenska: srdele marinirane u chermouli – živopisnoj mješavini češnjaka, paprike, kima, peršina, korijandra i ukiseljenog limuna – prije nego što se ispeku na otvorenom plamenu. Drugi ih radije usitne i začine u nježnu keftu, pirjanu u glinenom tajinu s sočnim rajčicama. Jede se tek s toplim khobz kruhom i kapljicom limuna, a ta jela utjelovljuju bit marokanske obalne kuhinje: svježinu, odvažnost i duboko zajedništvo.

Za posjetitelje, kušati srdele u Safiju znači osjetiti dušu grada. Obitelji se okupljaju u kafićima uz more, gdje tanjuri ribe stižu izravno s roštilja, s kožicom hrskavom od ugljena i mesom koje se topi u ustima. Okusi su skromni, a nezaboravni, noseći u sebi priču o lučkom gradu u kojem se tradicija, more i začini spajaju. U Safiju srdele nisu samo hrana – one su baština na tanjuru.

Chermoula je srce marokanske pripreme ribe, mirisna marinada koja i najjednostavniju ribu pretvara u jelo puno dubine i karaktera. Spravlja se miješanjem svježeg bilja poput peršina i korijandra s češnjakom, paprikom, kimom, limunovim sokom i malo maslinova ulja, a ravnoteža između svježine i zemljanih tonova čini je savršenom. U Safiju se srdele često umaču u ovu živopisnu smjesu prije pečenja ili prženja, kako bi začini proželi meso dimnom, citrusnom toplinom. Chermoula je tradicija koja se prenosi iz kuhinje u kuhinju, podsjetnik da u marokanskoj gastronomiji duša jela često leži u začinima.

Gastronomija i lončarstvo nerazdvojni su, svaki obogaćuje onaj drugi na jedinstveno lokalni način.

Poznati gradski lončari oblikuju tajine, zdjele i tanjure koji ne samo da nose umjetnički identitet Safija nego i određuju kako se hrana priprema i kuša. Srdelina kefta u tajinu, primjerice, dobiva svoju dubinu okusa sporim kuhanjem u glini, gdje porozna struktura posude omogućuje da se začini i para skladno prožmu. Kad se ta zemljana keramika susretne s odvažnim okusima mora, nastaje dijalog između obrta i kuhinje, podsjećajući posjetitelje da se u Safiju hrana ne samo jede, nego i doživljava kroz umjetnost i kuhinje i peći.

Medina Safija, prislonjena uz svoje drevne gradske zidine, labirint je uskih ulica gdje se svakodnevni život odvija gotovo isto kao i stoljećima ranije. Miris svježe pečenog kruha širi se iz zajedničkih peći, gdje obitelji donose svoje okrugle khobz – zlatne, hrskave kruhove koji su temelj svakog marokanskog obroka. Žene razgovaraju dok čekaju da im se kruh ispeče, djeca jure kamenim prolazima, a prodavači izlažu košare maslina, začina i bilja uz istrošene kaldrme. Iznad svega, impozantne zidine koje su nekoć branile grad sada stoje kao nijemi svjedoci slojevite povijesti Safija, obavijajući živu medinu u kojoj su tradicija, okus i baština duboko isprepleteni.

Šetnja uz obalnu promenadu Safija gozba je za osjetila, gdje se golemi Atlantik razastire u nijansama dubokoplave, a slani povjetarac donosi opojnu mješavinu mirisa. Oštar miris mora stapa se s dimom srdela koje se peku na ugljenu na uličnim štandovima, dok obližnji kafići šire mirise svježeg čaja od mente i slastica posutih anisom i sezamom. U tople večeri promenada oživi s obiteljima, parovima i djecom koja uživaju u svježem zraku, dok se miris jasmina iz vrtnih kutaka miješa s uvijek prisutnim mirisom mora – podsjetnik da je u Safiju i obična šetnja uz obalu prožeta okusima i ugođajem.

U Safiju je tajine jednako prisutan kao i morski povjetarac, sporokuhano oličenje marokanskog gostoprimstva koje se nalazi na svakom stolu – a često i na krovovima riada s pogledom na Atlantik. Dok sunce tone u ocean, obitelji i gosti okupljaju se oko stožaste glinene posude, podižući poklopac iz kojega izbija oblak pare bogate šafranom, kimom, ukiseljenim limunom i mekanom ribom ili janjetinom. Kušan visoko iznad vijugavih uličica medine, tajin postaje više od obroka; postaje zajednički obred, gdje se okusi zemlje i mora susreću pod otvorenim nebom, uz smijeh, rukama trgani kruh i udaljene krikove galebova iznad starih zidina Safija.

Riad Le Cheval Blanc šarmantna je, 300 godina star smještaj, smještena u srcu Stare medine Safija, koja gostima nudi autentično marokansko iskustvo s daškom elegancije. Smješten u prekrasno obnovljenoj nekadašnjoj palači, riad se može pohvaliti tradicionalnom marokanskom arhitekturom, ukrašen složenim mozaicima i lučnim vratima koja odražavaju bogatu kulturnu baštinu grada. Svaka soba pomno je uređena šarenim namještajem i modernim sadržajima, osiguravajući udobnost, a pritom čuvajući povijesni šarm zgrade.

Gosti se mogu opustiti na panoramskoj krovnoj terasi, uživajući u zadivljujućem pogledu na Atlantski ocean i živahnu medinu ispod. Hotelski restoran poslužuje raskošan izbor marokanskih i jela s roštilja, uz nezaobilazni osvježavajući čaj od mente. Sa svojom izvrsnom lokacijom, gostoljubivom atmosferom i predanošću očuvanju lokalnih tradicija, Riad Le Cheval Blanc nudi nezaboravan boravak putnicima koji žele uroniti u ljepotu i kulturu Safija.