Čvrsto smješten u središnjoj Anadoliji, okružen surovim planinama, nalazi se glavni grad Turske - Ankara. Daleko manje poznata od Istanbula i rijetko posjećena od strane turista, Ankara je pravo političko i administrativno srce Turske, ali ne i njeno kulturno i trgovačko srce. Grad je ogroman: Ankara ima više od 5 milijuna stanovnika. Ipak, sve potrebne znamenitosti nalaze se na pješačkoj udaljenosti razasute po centru grada.
Zima u Ankari je hladna. Stepski vjetar (ayaz) puše nad glavnim gradom, donoseći niske temperature, kišu i snijeg, što je autor doživio tijekom boravka u Ankari. To je jedino što čvrsto ostaje u Ankari, koja je prije bila mali provincijski grad u Anadoliji, poznat ponajviše po proizvodnji angore, mekane kozje vune. Godine 1923. iznenada postaje glavni grad nove Turske Republike, odlukom utemeljitelja moderne Turske Kemal Pasha Atatürka. Sve je u Ankari ili djelomično ili potpuno posvećeno ovom vođi nacije.
Nemojte me krivo shvatiti. Prema današnjim standardima, Atatürk bi bio autoritarni vladar, romantičan i opasan sanjar koji je želio preobraziti staro osmansko društvo u novo tursko. Atatürk je u svoje vrijeme bio heroj, revolucionarni državnik koji je bio hrabar i lukav i politički smion. Nema njegovog crno-bijelog opisa i ovaj članak nije o njegovoj političkoj osobnosti. Ipak, čini se da mu je Ankara toliko posvećena da smo odlučili ponovno pogledati neke dijelove njegovog osobnog života. Dobro pogađate, istražili smo što Atatürk voli jesti! Istražimo kuhinju Ankare i Turske stopama Atatürka!
Kao i svaka prijestolnica, Ankara se može pohvaliti finim jelima i jeftinim dönerima, ali postoje skriveni dragulji koji puno govore o turskoj ljubavi prema povrću kao i prema mesu. Atatürk je bio sličan. Za doručak je jeo malo: čaj/kava, kriška tosta, jogurt, pa kava s mlijekom. Mliječni proizvodi su mu bili najdraži, kao i mnogim Turcima danas! Pio je ayran, napitak od jogurta kojeg ima posvuda. Ovo sveprisutno piće vrlo je tipično za središnju Tursku, poznatu po pašnjacima na kojima pasu krave, ovce i koze od pamtivijeka. Ayran je hladni slani napitak na bazi jogurta turskog porijekla koji se proširio po cijelom bivšem Otomanskom Carstvu, a jednako se uživa u Pakistanu i Iranu. Prilično je jednostavan, jer se sastoji od jogurta, vode i soli. Recep Tayyip Erdoğan, suvremeni turski predsjednik, promovirao je ayran kao nacionalno piće. Danas je ayran sveprisutan diljem Turske, nudi se gotovo svugdje gdje se poslužuju pića, uključujući strane lance brze hrane kao što su McDonald's i Burger King. Gradić Susurluk u pokrajini Balıkesir na sjeverozapadu Turske poznat je po svom ayranu, koji ima karakterističnu pjenastu glavu i kremast okus. Takav tradicionalni ayran probali smo na nekoliko mjesta u Ankari.
Ayran je također bio omiljeni dio ručka za Atatürka, a volio je jesti grah i pilav u podne. Pilav je još jedno potpuno tursko jelo, ali se u Ankari najbolje može usporediti s Ankara Tavom (Ankara Tava). Dva su osnovna načina pripreme. Dok bi pilav trebao imati rižu kao temelj, Ankara Pan se ponekad radi s rezancima. Ostale prepoznatljive značajke Ankara Tave su to što se u kuhano crveno meso i juhu dodaju ribane rajčice i pastu od rajčice. Možete dodati i sitno nasjeckanu zelenu papriku i češnjak. To je posebno jelo koje se često priprema tijekom praznika u regiji Središnje Anadolije. Jedno od mjesta gdje se može dobiti stvarno dobra Ankara Tava je restoran Boğaziçi, lanac vrlo tradicionalnih anatolskih restorana diljem glavnog grada.
Posjetili smo originalni restoran. Smješten u ulici Ulus Denizciler, otvoren 1956., Boğaziçi Lokantası je poznat kao klasik u Ankari sa svojom nepromijenjenom turskom i osmanskom kuhinjom pokojnog osnivača Mehmeta Recaija Boyacıoğlua. Mnogi ljudi koji doručkuju vrućom juhom kuhanom u cik zore, u podne se susreću s više od 60 različitih vrsta hrane i slastica jedinstvenih za osmansku kuhinju i zadovoljno se vraćaju iz restorana Boğaziçi.
S vremenom je prerastao u obiteljski restoran na iznimno dobrom glasu. Mehmet Recai Boyacıoğlu prenio je ukus, nasmijano lice, kvalitetu i što je najvažnije ljubav na svog sina Halila İbrahima Boyacıoğlua i unuka Sefu Boyacıoğlua. Vrijeme leti. Stolovi, stolice, lica se mijenjaju, ali restoran Boğaziçi svakog jutra ponovno otvara svoja vrata. Ugošćuje stotine ljudi na ručku, s istom vrijednošću za svakog gosta, istim nasmiješenim licem i istim okusom u svakom okusu koji se nikada ne mijenja. Jelovnik je postavljen pred svakog gosta. Samo trebate pogledati kroz staklenu stijenu u kuhinju i odlučiti koji je obrok vaš izbor dana!
Atatürk je mnogo putovao po zemlji i rado je jeo lokalne specijalitete. Međutim, kamo god je išao, bio je sklon jesti povrće. Ludo je volio patlidžane, šparoge, bamiju, grah u maslinovom ulju i limunu i s vremena na vrijeme artičoku. Čini se da nije volio drugo voće osim dinje. Povrćem obiluju Turska i turska kuhinja. Postoji mnogo vegetarijanskih jela jer je kuhinja tradicionalno odvajala meso od povrća. I danas se uz bogate ćevape može vidjeti minimalna količina povrća. U tome nema posebne tajne. U prošlim vremenima ljudi su rijetko uključivali meso u svoju prehranu, a kada su to činili, bilo je to u minimalnim količinama.
Čini se da je za Atatürka bamija bila broj jedan. Njemu bliski službenici neprestano su kupovali bamiju. Prema nekim komentatorima, Atatürkovi liječnici rekli su mu da je bamija dobra za jetru. I trebao je to! Naime, nije velika tajna da je Atatürk volio piti. Omiljena pića bila su mu rakı i pivo. Žedni Turci svake godine pijuckaju 60 milijuna litara rakıa, uglavnom uz obroke. Rakı je bistra rakija od grožđa i grožđica, aromatizirana anisom. Većina je prilično jaka (40% do 50% alkohola) i stoga se obično razrjeđuje vodom i pijucka uz grickalice ili obroke. Kada se pomiješa s ledom i/ili vodom za piće, postaje mliječnobijel. Zbog boje i jakog alkoholnog udara, Turci ga zovu lavlje mlijeko (aslan sütü). Ako volite anis, možda će vam se svidjeti rakı. Ako ne volite, sigurno nećete. Glavne tvrtke za proizvodnju rakija sada su Burgaz, Tarış i Mey, kao i Elda. Nekadašnje marke Tekel Yeni Rakı, Kulüp Rakı, Tekirdağ i Altınbaş sada proizvodi Mey.
Izvrsno ga je pijuckati dok gledate panoramu Ankare s terase restorana Hatipoğlu Konağı, odmah ispod utvrde Ankara. Ljetnikovac, jedan od najljepših arhitektonskih primjera Ankare, izgrađen je 1920-ih godina. Povijesna kuća korištena je kao mađarsko veleposlanstvo između 1920.-1947. i policijska postaja Demirfırka između 1947.-1957. Potom je 1998. godine, nakon godinu dana intenzivnog i pedantnoga rada, obnovljen i uređen kao restoran. Počeo je služiti pod nadzorom Ministarstva turizma i zadržao je stari ugođaj i otmjenu gastronomiju.
Gledano iz današnje perspektive, Atatürk je bio pomalo gurman, ali je znao prirediti dobru zabavu. Bio je vrlo dalekovidan u pogledu kulinarske diplomacije. Njegove ceremonije u Çankaya Köşküu između 1931. i njegove smrti 1938. bile su legendarne. Tijekom ranih dana Republike, Ankara je bila uspavan, prašnjav gradić. Nije bilo mjesta za objedovanje, a Atatürk je pokrenuo kulinarsku scenu u Ankari. Čak je i pribor za jelo donesen za predsjednika iz Izmira! Posjetitelji muzeja u Çankaya Köşküu mogu vidjeti stol postavljen kao da će gosti stići, a neke od čaša imaju početni GMK za Gazija Mustafu Kemala, a druge KA za Kemala Atatürka, prije i nakon što je dobio prezime Atatürk .
Kada su dolazili strani posjetitelji, Atatürk je u potpunosti kontrolirao sve što je trebalo poslužiti. Na primjer, 1934. godine, kada je švedski princ Karl Gustave došao u Tursku, ponudio mu je dobro osmišljen jelovnik. Dok je jelovnik imao turske specijalitete, imao je i specijalitete poput juhe od šparoga za zadovoljavanje zapadnog nepca. Atatürk je promovirao uzgoj šparoga na farmi u blizini Yalove, jer je to bio vrlo cijenjen proizvod, kao povrće kraljeva i plemstva. Jelovnik je imao određene vrste poruka gostu. Desert u čast gosta nazvan je Parfait Glacé Stockholm; naravno, nije to bio švedski sladoled, ali Atatürk je time dao znak pažnje svom gostu.
Posluženo bijelo vino zvalo se Perle d’Ankara, a crveno Rubis de Çankaya. To je "Yakut" na turskom, vjerojatno isti još uvijek na tržištu. Čini se da je svake večeri bila prilika. Za stolom su uvijek bili Atatürkovi bliski prijatelji, koji su radili za stolom i slavili po cijelu noć. Poznata je istina da su njegovi dugi sati s prijateljima i rakijom okončali njegov brak s Latifom. Navodno je Latife nakon svađe za stolom morala otići. Ali Latife je također bila zabrinuta za Atatürkovo zdravlje. Ove su večere trajale i trajale do kasno u noć; opijanje i pušenje išlo je i dalje. To je pogoršalo Atatürkovo zdravlje i dovelo do njegove smrti.
Nemojmo ovu priču završiti tužno! Osvrćući se na Atatürkovu ljubav prema hrani i piću, doista se može reći da je započeo tradiciju mnogih kulinarskih objekata danas u Ankari. Iako grad nije mjesto za više od dva-tri dana turističkog posjeta, gastronomija glavnog grada sigurno će mnoge iznenaditi!