U središtu mjesta Bačva, u neposrednoj blizini Višnjana, pokušavali smo pronaći proizvodnju bakalara. Oslonili smo se na nos, očekujući prodoran miris ove sjeverne ribe, no u mirnoj Bačvi se tek ćutilo toplo sunce koje je obasjalo Istru u prvim danima ožujka. Jednostavnim telefonskim pozivom shvatili smo da je proizvodnja bakalara prevelika da bi se obavljala u prostorima stoljetnih kuća, već da je tvrtka Milena smještena podno sela, u modernoj proizvodnji. Tamo nas već čeka vlasnik Aleksandar Stefanov, te nas vodi u obilazak.
Ukoliko kupujete bakalar u trgovačkim centrima ili ga isprobavate u restoranima, vrlo je vjerojatno da ćete jesti norveški bakalar po recepturi obitelji Stefanov koji se proizvodi u Bačvi pod prodajnom markom „Baccala' della mamma“. Dobro poznati okus bakalara na bijelo je već sastavni dio raznih ribljih predjela, pri čemu osjetila uživaju u blagom bakalaru i mariniranoj plavoj ribi. Uz to je bakalar u Hrvatskoj postao vrlo voljenom ribom jer ga se može pripremati na razne načine.
Bakalar je tradicija u Istri. Nekad se jeo neposredno prije Božića i Uskrsa, odnosno za posne dane. „Moja mama je u našoj obiteljskoj konobi za te posne dane sama radila bakalar. Ljudima se to svidjelo, pa je počela raditi i narudžbe, po kilu, dvije“, govori nam Aleksandar o počecima ove proizvodnje u konobi Milena. U devedesetim godinama, kada su se počele otvarati male trgovine, obitelj je tukla bakalar i prodavala u manjim količinama tim dućanima. Uskoro je Poreština imala izvor odličnog bakalara na bijelo. Službeno se obrt otvorio 1996. godine, u prostoru iza restorana, te su počeli nabavljati sve bolje strojeve za preradu. Ulaskom u trgovačke lance, pokrenuo se cijeli biznis.
Brat je preuzeo restoran, a Aleksandar se posvetio bakalaru. Novi objekt je niknuo u ranim 2000.-ima, ali danas je prostor za proizvodnju premalen i uskoro će se preseliti u novi prostor. Godišnje se proizvode sto tona bakalara, a Stefanovi su preuzeli gotovo sve trgovačke lance u Hrvatskoj. Vjerni su kvaliteti proizvoda, što je najbolja konkurencija raznim talijanskim i slovenskim proizvođačima. „Recept je univerzalan, iako smo majka i ja profilirali za masovnu proizvodnju određenu tajnu, no najvažnije je držati se temelja“, govori Aleksandar koji podsjeća da su jedini veliki proizvođač koji ne stavljaju u svoj proizvod mlijeko, brašno, drugu ribu, krumpir. U to se i sami uvjeravamo šetnjom kroz proizvodnju.
S vremenom su upoznali izravno proizvođača sušenog bakalara na dalekom otočju Lofoti, usred Norveškog mora, gdje ga se naziva bijelim zlatom. „Više puta smo bili tamo. Hladno je, ali je predivno, s obiljem boja u prirodi. Oni dolaze svake godine u Hrvatsku, drže se dogovora, prate nas kvalitetom“, podsjeća se Aleksandar svog boravka na norveškom sjeveru. Konzervativan je to narod, ali vrlo skroman, posve posvećen svom radu s ribom i osobito bakalaru, s kojim opskrbljuju cijeli svijet. Taj sušeni bakalar vidjeli smo i sami. Stoji u običnoj vodi jedan dan, te se potom strojno tuče i priprema u krajnji proizvod.
Bakalar se počeo konzumirati i u drugim dijelovima godine, a Stefanovi su zadovoljni što se bakalar počeo prikazivati kao dio istarske kulinarske baštine. Povijesno se bakalar koristio na cijelom području istočne jadranske obale gdje je vladala Venecija, i to u dva oblika: na bijelo i na šugo. Sada se bakalar skladno pruža kao dio predjela u istarskim hotelima i restoranima, a Baccala' della mamma je postao brend koji se najbolje probija do stolova poklonika istarske gastronomije. Čak i u vrijeme pandemije koronavirusa, proizvodnja nije stala, jer su kupci počeli više kupovati proizvode u trgovačkim centrima.
Aleksandar se obrazovao za kuhara i sa cijelom obitelji su eksperimentirali s novim okusima. Tako je od tradicionalnog bakalara na bijelo potekla ideja novih dodataka i novih serija s tartufom, maslinovim uljem i pikantnu verziju, koja je ispočetka trebao biti proizvod za Slavoniju, što ipak ide sporije. Pasterizirani proizvodi produljuju rok trajanja do sedam mjeseci. Najnoviji proizvod su paste od bakalara, u tubama, koje imaju rok trajanja do godine dana. Time su skladno riješili problem raznih odabira konzumacije: s jedne strane su ljudi koji vole kremasti okus bakalara, dok s druge su oni koji vole naići na velike komade ribe. To se posebno odnosi na Istru, gdje su ljudi navikli na tradicionalni izgled i okus. U novoj proizvodnji će zasigurno biti i novih proizvoda.
„Probamo bakalar svaki dan, s vremenom ga se zasitimo, ali ga i dalje volimo, posebno ako imamo goste“, odgovara Aleksandar na naše pitanje koliko često jedu bakalar u obitelji. I mi smo zasjeli u Aleksandrovu konobu kao gosti, uz čašu odlične malvazije obližnjeg vinara Valtera Žikovića. Dobro nam je poznat bakalar na bijelo, jer smo ga kušali diljem Hrvatske i doista je rađen s očitom pažnjom i predanošću. Vidljivo je nastojanje da ovaj proizvod ostane što je bliži tradicionalnom, ručno tučenom bakalaru, koji ima tako veliku potražnju u Istri i na Kvarneru.
Podjednako su odlični okusi drugih proizvoda. Bakalar Tartufino, s dodatkom crnih tartufa, nepogrešivi je okus unutrašnje Istre, pri čemu je majstorski napravljen da ovaj plemeniti gomolj ne preuzme cijeli okus i miris namaza. Bakalar Oliveto je pripremljen s dodatkom zelenih maslina i maslinova ulja, što mu daje svježu i blagu notu zelenog Mediterana. Tu je i Bakalar Pikantino, s crvenom paprikom i čilijem, ali blago pikantnog okusa kako bi se zadovoljila nepca brojnih ljubitelja malo jačih okusa.
Ova sjajna riba osvaja putem ovih prekrasnih zalogaja sve više ljudi u Hrvatskoj, a za više informacija, odličnih recepata i znanja o bakalaru posjetite stranicu Baccala' della mamma, no za odlične okuse potrebno je doći u najbližu trgovinu i pronaći najbolji bakalar u Hrvatskoj!
Bačva 15, 52463 Višnjan
Tel.: 052/449-593, 052/449-253
Mob.: 091/888-0740, 091/202-0470
Fax.: 052/449-593, 052/449-253
E-mail: info@bakalar-milena.hr
https://www.baccala-della-mamma.com/