Libanonska kuhinja je poznata u svijetu. Uključuje obilje cjelovitih žitarica, voća, povrća, svježe ribe i morskih plodova. Perad se jede češće nego crveno meso, a kada je ono ipak na trpezi, to je obično janjetina i kozletina. Jela uključuju obilne količine češnjaka i maslinovog ulja, a su često začinjena limunovim sokom. Sva ta ukusna blaga mogu se isprobati u zagrebačkom restoranu Byblos.
Gostoprimstvo ovoga restorana iskaz je tradicionalnog odnosa prema gostima na Bliskom istoku. Naša domaćica Farah Khalili dobro se potrudila da upoznamo sve mirise i okuse libanonske hrane. U samom središtu Zagreba nalazi se njezin restoran koji nosi ime njezinog rodnog grada Byblosa, Hrvatima poznatog najviše iz biblijskih priča. Dok nam govori u svojoj povijesti pijemo osvježavajuće piće, limunadu s listićima mente koja skriva znatno količinu alkohola. Istovremeno o svježava i zavarava, baš kao što vjetar sa planinskih vrhunaca Libanona dodire zanosne obale Levanta.
Na bakarnom pladnju poslužuje se bogato predjelo. Farah nam govori kako se radi o predjelima pripremljenim na način njezine majke i bake. U bakrenom tanjuru ogleda se gospodarica kuće pa je upravo taj dio kućanstva služio kao ogledalo za sve domaćice u Libanonu a i šire. I u Byblosu je žena gospodarica svih četiri kutka, a oni su obogaćeni zelenilom i osobito zanimljivim visećim vrtom.
Na tom bakrenom pladnju stižu nam mnogi okusi ove istočne Mediteranske zemlje. Zanimljivo, mnogi Hrvati ne prepoznaju bliskost ove kuhinje jer im je na pameti sasvim drugačija vizija ove zemlje. Libanon je dom Arapa, što zaziva slike pustinje, deva, i šeika. Ništa nije dalje od ove slike. Sasvim suprotno! A to se ponajviše vidi za trpezom koja odražava mnogo okusa poznatih i na hrvatskom Jadranu.
Mnogi će dati prednost bogatim mesnim jelima ponajviše rađenim na roštilju, pri čemu se prednost daje janjetini. No to meso nije glavna pozornost ove nacionalne kuhinje. Često se na Bliskom istoku roštilj radi samo u restoranima. Prava čarolija libanonske kuhinje može se pronaći u okrilju obitelji a upravo je to što Farah želi prikazati u jedinom libanonski restoranu u Hrvatskoj. Ponajviše se to vidi u predjelima odnosno bogatim mezama koje okupljaju ne samo raznolikost podneblja već i radost gostiju obitelji i prijatelja što je zapravo i glavni razlog okupljanja oko hrane.
Najpoznatije libanonsko predjelo svakako je hummus, umak na bazi slanutka, maslinovog ulja i češnjaka. Slanutak je mahunarka koja se uzgaja nas čitavom Mediteranu, a sadrži mnoge hranjive tvari koje su korisne za ljudski organizam, uključujući proteine, vlakna, ugljikohidrate i mnoge druge. Postoji sirijska, egipatska i palestinska metoda, a u Byblosu se ponose libanonskim načinom. Njegovi glavni sastojci - slanutak, sezam, limun i češnjak - jedu se na Levantu stoljećima. Iako se slanutak široko jeo među regionalnim populacijama, često kuhan s varivima i drugim toplim jelima, hladni pire od slanutka s tahinijem nije se pojavio prije abasidskog razdoblja na Levantu. Najstariji poznati pisani recepti za jelo od slanutka s tahinijem zabilježeni su u kuharicama napisanim u Kairu u trinaestom stoljeću.
Slanutak se kuha i potom gnječi drvenim alatom ili specijaliziranim električnim strojem. U kuhani slanutak dodaje se malo protisnutog češnjaka (po želji), sok od limuna, sol i malo tahinija (sok od sezama). Materijali se dobro izmiješaju, zatim stave u tanjur i preliju laganim slojem maslinovog ulja. U Byblosu ga serviraju s tankom pita kruhom, a oni koji ga prvi puta kušaju mogu se odmah zaljubiti u taj odličan okus! Kušali smo i bejrutski hummus koji se priprema s pikantnim začinima, a u Byblosu se poslužuje i hummus s mljevenom junetinom.
Ističe se i Baba Ghannouj. Popularna predaja pokazuje da je podrijetlo imena posljedica priče o svećeniku koji je živio u prvom stoljeću naše ere, a bio je omiljen među svojim učenicima i župljanima na Levantu. Ovaj kršćanski svećenik bio je poznat po svojoj dobroti i velikodušnosti, a zvali su ga “Ghannouj.” Ljudi su mu htjeli dati darove, ali imali su samo ponešto hrane. Odlučili su spojiti što imaju i ponuditi svećeniku. Od tada se jelo zove Baba Ghannouj. Priprema se tako da se patlidžan nariba i pomiješa s tahinijem, začinima i raznim drugim dodacima, uključujući češnjak. Patlidžan se obično peče na roštilju na otvorenoj vatri prije guljenja, dok ne dobije okus dima, a ono što je posebnost u Byblosu je da se ovom jelu dodaje par zrna nara.
Uz to smo kušali odličan libanonski ajvar, također s malim razlikama u okusu, a ublažavanje svih tih divnih aroma se postiže izdašnim libanonskim vrhnjem s maslinovim uljem, sušenom mentom i češnjakom (Labneh). Svježina pri ovom bogatom predjelu je salata Fattoush koja se sastoji od zelene salate, rajčica, krastavaca, mladog luka, zelene paprike, rotkvica, peršina, mente, maslinova ulja, limunova soka i libanonskog kruha. Kako se primjećuje, sve je u Byblosu svježe, od namirnica koje se često nabavljaju u susjednim zemljama gdje je veće libanonsko stanovništvo.
Farah je tek nedavno posjetila svoju domovinu nakon dugih osam godina izbivanja. U Hrvatskoj ima obitelj i restoran, a otkriva nam da su joj na vrhu ljestvice hrvatskih jela peka, riblja i morska jela, sarma i štrukle. Često i sama radi ribu i blitvu s krumpirom za svoje ukućane, a s obzirom da joj je muž vegetarijanac, janjeće zalogaje ipak ostavlja za restoran. Za vegetarijance je osobito zgodan Falafel, koji je toliko udomaćen u levantskim državama da postoji i različito mišljenje otkuda dolazi ovo jelo. To je tijesto prženo u ulju, u obliku okruglica, kotačića ili diskova, napravljeno od slanutka, graha ili oboje, a tradicionalna je namirnica u kuhinji Bliskog istoka.
Međunarodno osoblje prolazi obavezno upoznavanje s libanonskom hranom kako bi znatiželjnim Hrvatima objasnili što se nalazi na stolu. Ipak, restoran posjećuju najviše redovni gosti koji se ne mogu odvojiti od ove prekrasne mediteranske kuhinje. Za kraj će često naručiti i baklavu od domaćih kora, čiju slatkost balansiraju pistaciji, a uz nju smo i mi uživali dok smo isprobavali libanonsku kavu s kardamomom. Libanon je tako postao prisutan u samom srcu Zagreba, s osobitim šarmom gospođe Farah!
Byblos
Nikole Tesle 4, Zagreb
01 7702 096
Fotografije: Bojan Richter