Dani lignji u restoranu Rivica

Rivica je jedan od najstarijih i najboljih hrvatskih restorana. Obitelj Lesica ovdje čuva gastronomsku tradiciju Kvarnera još od davne 1934. godine, kada je Mare Lesica otvorila pansion u tada tek nastalom krčkom ljetovalištu. U tim tridesetim godinama stanovništvo polako mijenja svoja dotadašnja zanimanja u ribarstvu, maslinarstvu i stočarstvu, te Njivice preusmjerava prema turizmu. U tim neočekivanim i poprilično naglim životnim preobratima započinje i 80-godišnja tradicija ovog restorana koji je do danas pokupio niz domaćih i međunarodnih nagrada.

Gladan putnik koji zađe u Rivicu u jesen ne treba razmišljati o jelovniku. Već niz godina, Rivica u to doba priprema lignje, slasni zalogaj jesenskog Jadrana. Na taj jelovnik naišli smo sasvim slučajno, dolazeći na „kavu“ s djelatnicom Turističke zajednice Omišalj-Njivice. Svi mi dobro znamo da poziv na kavu uključuje i rakiju i vino, ali nikako nismo očekivali da će se ta „kava“ pretvoriti u predivno uživanje u pet slijedova jela temeljenih na lignjama.

Započelo je gotovo nevino, sa salatom od lignji s povrćem i kremom od slanutka, zgodno predjelo uz klasično dobru vrbničku žlahtinu. Ne treba puno mudrovati oko ovakvih predjela. Lignja se dobro očisti, nareže se na kolutiće, začini i spoji s blagim povrćem, uz krčko maslinovo ulje i bogati okus kreme od slanutka. Lignje valja kuhati ili peći vrlo kratko ili podosta dugo, jer svaki polovičan odnos prema ovom morskom glavonošcu će rezultirati tvrdim mesom, naviklim u mnogim pizzerijama i turističkim svratištima, gdje lignja postane nejestiva baza krušnih mrvica.

Taj postupak jako dobro znaju na Kvarneru, gdje se u dubinama jadranskih vala skriva odlična poslastica. Lignjari koji zadiru duboko u Jadran, lokalno znani kao peškafondi, precizno love krakove liganja i izvlače iz ih tamnih dubina. Nisu svi ribari lignjari, što se može shvatiti vrlo lako ako se netko otisne s tom idejom na more. Lignje se opiru lovu, uzburkaju more, udaraju o barku, pljuju crnilo, kojega ipak ima manje od sipe. Lako je o tome razmišljati za vrijeme babljeg ljeta, ali kada dođu jesenske hladne noći i praskozorja, lignja može dobrano ohladiti ribara.

Baš ta jesenska štorija dobro se uklapa u brudet od lignji s palentom, gotovo mesnog okusa, uz slatko-opori šug u čijem se središtu nalazi komad zlatne palente, hraniteljice sjevernog Jadrana. Takva je tradicija lignja u toću proširena širom Jadrana, kao i Mediterana. Grci nazivaju lignju kalamari, pa se udomaćilo i na zapadnoj strani Jadrana , onoj talijanskoj, nazivati ovo jelo calamari, iako lignja dolazi od latinskog naziva lolligne. No, lignja nije samo poznata u našim morima, već širom svijeta, pa je sastavni dio azijskih wokova i američke pržene brze hrane, indijskih currya i naših ukusnih prženih liganja s češnjakom, maslinovim uljem i mediteranskim aromatičnim biljem.

Svi se ti okusi još bolje shvate kada se usporede s škampima, još jednim proizvodom jadranskog morskog dna. Škamparenje je također tradicionalni izlov na Kvarneru, a kašeta puna svježih škampi koje smo zatekli u Rivici dokaz je tome. Uz škamp smo kušali frigane polpetice od liganja uz tartar umak, a sve to dodatno pokazuje predanost Rivice lokalnim i sezonskim proizvodima, ali uz mnogo mašte. Kao da riva u Njivicama sa svakom burom i svakim jugom donosi vjetar inspiracija u kuhinju vjernu svojem podneblju.

Plata od lignji, u portu, frigani i julien, dodatno je oduševljenje ovim glavonošcem čije je prirodno stanište na 40 do 150 metara morske dubine. Uz kap ulja, malo blitve, malu količinu tartara, i lignja postaje kulinarska uživancija. A za kraj nema boljega od krčke smokve kao osnove za divan desert, upotpunjen s blagim okusom lignje. Rivica iz godine u godinu pokazuje svu maštu pripreme liganja i nasuprot dosadnoj uobičajenoj, pa i „gumenoj“ ponudi, ističe novu prepoznatljivost starinskog jela.

Rivica Restaurant

Ribarska obala 13, 51512 Njivice, Krk

info@rivica.hr

www.rivica.hr

+385 (0) 51 846 101