Isprva se sve činilo u redu. Ljutkasti okus na vrhu jezika dao je prostora opuštenosti. Potom, kao iz zasjede, pojavio se čisti okus paprike koji žari i pali. Snažni okus najljuće paprike na svijetu, Karoline, zarumenio je obraze i uši, a grašci znoja potekli su niz čelo. To je Cimitar, odnosno groblje u prijevodu s labinjonskog govora, a stvara ga obiteljski obrt Forto. Nalazimo se kod njih u Viškovićima blizu Koromačnog, gdje kršna istarska zemlja skriva plantaže nekih od najsnažnijih okusa svijeta.
Ljuto je jedan od najtraženijih okusa svijeta, a kad je Mladen Petrović zasadio prve ljute papričice nije ni slutio da će njegov sin Stefan napraviti cijeli biznis od toga, stvarajući liniju vrlo zanimljivih ljutih umaka. Odmah od početka se Stefan okrenuo prema 20 najsnažnijih papričica na svijetu. Pritom se valja podsjetiti da je chilli jedna stvar, a papričice sasvim druga, kako bi se izbjegli već stečeni dojmovi. Ljutih umaka ima mnogo na tržištu, ali glavna odlika Forta je kvaliteta, bez dodataka za gustoću i aromu. „Recepturu sam radio skoro dvije godine i nastojao sam napraviti domaći umak, u koji uz papričice idu samo ocat i začini“, kaže Stefan dok sjedimo u kušaoni prepunoj starinskih stvari koje potječu od njegove pranone.
Do kvalitetnog sjemenja je vrlo teško doći, a papričice su skupe. Zbog toga je zadivljujuće slušati entuzijazam i volju za ovom proizvodnjom koja se već polako miče prema novim proizvodima. Sjeme se nabavlja iz cijeloga svijeta, ali velika borba je bila stvoriti vlastito sjeme. Petrovići su u tome uspjeli i sada imaju preko 30 vlastitih vrsta sjemenja u svom vrtu. To je veliki uspjeh, jer je zemlja i klima u Istri daleko drugačija od one u, primjerice, Meksiku, posebno jer velik broj sjemenja ne uspije prerasti u plodonosnu biljku. Dva kilometra od mora, uz stalnu buru i jugo, te hranjivo tlo pogoduju Fortu. Blažena istarska zemlja!
Ono što Forto razlikuje od brojnih drugih umaka koje smo probali jest što su ovi umaci doista ljuti, nisu kiseli. Osjeti se paprika i svaki je umak za napravljen od primjesa lokalnih istarskih okusa. Sve smo ih isprobali, pokušavajući zadržati hladnokrvnost nakon ljutih zalogaja. Srećom, Petrovići su nam pripremili pršuta i sira, domaćeg maslinovog ulja, a Stefanov brat Marko je odgovoran za vatrogasnu službu, s obzirom da radi vino od vrlo lokalne sorte pucovine. Ovo je tradicionalna sorta Labinštine, jedna od najstarijih na ovom području, koja je nazvana po tome što daje pucketavi okus na nepcu. Blaga i bojom nalik roseu, ali nam domaćini kažu da ne smijemo pretjerani, jer je ova loza prevrtljiva!
Dok Mladen koristi samo Cimitar, najjači od svih umaka, mi smo ipak krenuli redom od najblažeg do najjačeg. Već kod najblažeg umaka, Juga, koji je spravljen s domaćim medom, osjetili smo kvalitetnu ljutinu paprike. Ovo je umak uz koji će ljubitelji ljutih okusa lijepo uživati u svim kombinacijama. Kogo je možda i najblaži od svih umaka, napravljen je s domaćom mrkvom i lukom i lijepo se slaže s maneštrama. Treska je također blaži umak, ali prava treska (šamar) dolazi s malim zakašnjenjem, kada se na nepcima osjeti paprika koja je fermentirana gotovo godinu dana. Ona služi kao određeni tabasco na istarski način. Strela je idealna za meso, poput steakova i tartara, ima gušću strukturu, izraženiji je umak i pomalo slatkast. Svi se ti umaci lako mogu kombinirati u razne recepte, burgere, koktele i marinade.
„Jedemo te umake za doručak, ručak i večeru, što je i zdravo jer se radi o prirodnom procesu i čistim proizvodima, koji poboljšavaju krvni tlak“, kaže Stefan koji je dobio sve pohvale od Haccpa za svoje proizvode koji nemaju rok trajanja. Za one koji pretjeraju, preporuča vinski ocat, koji će smanjiti ljutinu. To se svakako preporuča za Cimitar, koji se također može staviti u svu hranu, ali često se time i povećava snaga njegova okusa. Stoga je za nježne nepce potreban oprez; u suprotnom, Cimitar više nije samo zgodno ime nego i potencijalno odredište! A za neumoljive ljubitelje ljutih dodataka na hranu od osobite će radosti biti Vapor, BBQ umak koji će zacijelo promijeniti okuse nedjeljnih roštilja.
U proizvodima je Stefan, inače student brodogradnje u Rijeci, htio promicati labinsku cakavštinu i staroistarska imena, što se dobro vidi u nazivima umaka. Čak je i sav dizajn napravljen unutar obitelji. „Koja je paprika u kojem umaku, to je naša tajna“, govori nam Stefan, te pojašnjava da strukturu čini domaći ocat, mediteranski začini (kadulja, ružmarin, bosiljak), te određene paprike. Sve se to brižljivo i uz mnogo truda sadi i čuva u plastenicima koje smo i sami obišli. Prije toga kušali smo i posebnu rakiju po imenu Tošik (u prijevodu otrov), koji je ipak rađen za osobnu upotrebu. Kako i ne bi, kada je jaka rakija sljubljena s ljutim papričicama! No, i to valja probati, jer je ionako slogan Forta: „Ko ne provoš nanke ne znoš!“
Svatko je dobrodošao na prag kuće gdje može kušati i kupiti ove ljute proizvode, a uskoro će se u ponudi naći i neki novi. Oni koji ne mogu potegnuti do Viškovića, mogu koristiti blagodat webshopa:
Forto – Hot Sauce
Viškovići, 52222, Koromačno
+385 (0)99 663 1963
info@fortohotsauce.com
https://fortohotsauce.com/