Jela iz podzemlja

Ljudi su oduvijek bili fascinirani jamama, grotama, pećinama, ponorima. To su ulazna vrata u svijet podzemlja, koje ne označava samo ono fizičko što se nalazi u utrobi zemlje, nego sve što je skriveno, tajno, a samim time pomalo i zločesto. Primjerice, krumpir dugo vremena nije bio prihvaćen u Europi, jer je svećenstvo smatralo da se radi o vražjoj gomoljki, koja raste uvijek u zemlji i koja je vragu sklona. U nekim jezicima krumpir se i dalje smatra neodvojivo vezana uz podzemlje: tako se u perzijskom jeziku krumpir kaže sib-e-zamini, što znači doslovno jabuka u zemlji. Vražja stvorenja koja obitavaju u skrivenim dijelovima svijeta ostavština su i poganskih vjerovanja, no staroslavenska mitologija je tu sasvim posebna. Naime, stari bog Veles ili Volos (po kojemu je ime dobila opatijska ribarska luka Volosko, kao i makedonski grad Veles) bio je bog podzemlja, ali zanimljivo i bog hrane, seljaka, poljoprivrede i stoke.

U Vražjem vrtecu

Kad je vrag u pitanju, ništa nije prepušteno slučaju. Tako su razmišljali i Rimljani dok su gradili ceste po našoj zemlji. U širokom su luku zaobilazili Gorski kotar, osim onda kad se stvarno moralo. Za njih je to mjesto bilo skriveno i tajanstveno, puno mračnih crnogoričnih šuma, vrletnih spletova i surih vrhova. Pravo mjesto gdje živi vrag (u kasnijoj njemačkoj tradiciji, na takvom mjestu živi Rumpenštilski). Zato su i nazvali to područje Hortus Diabolicus – Vražji vrtec! Upravo kao sjećanje na to, Vid Arbanas, karizmatičan čovjek iz mjesta Lokve, nedaleko Delnica, postao je poznati u Hrvatskoj, pa i šire, po likeru Papri koja ponosno nosi uz to naziv Hortus Diabolicus. Radi se o mješavini 13 vrsta trava i četiri korijena, koji svi rastu u Lokvama i bližoj okolici, temeljeno na lozovači od sorte muškata. Papra je dižestiv, a na naljepnici se koči vrag ispred velike vatre. Tu vatru osjeća svatko tko popije ovu lozu, prvo miješajući tekućinu po ustima. Nakon kratkog peckanja dolazi do osjećaja olakšanja, a kasnije i baršunastog okusa u ustima, kao da smo netom oprali zube. Arbanas je sklon reći sve sastojke osim jednog tajnog korijena, i upravo taj skriveni korijen daje ključnu sastavnicu ovog pića. Katkad je ta vatra i te kako potrebna, posebno zbog nezdrave navike da legnemo i malo „ubijemo oko“ nakon ručka. Nema goreg! Neke statistike pokazuju upravo da većina ljudi umire u snu puna želuca. Potrebno je upravo suprotno, dobar dižestiv (u normalnim količinama, naravno) i potom daljnja dnevna aktivnost. Stoga bi bilo dobro svratiti u Lokve, pojesti glasovite žabe iz Lokvarskog jezera, te se nakon posjeta mjesnom Muzeju žaba, uputiti na jednu Papru!

Rudarski objedi

Jedne od najpoznatijih posjetitelja podzemlja uvijek prati pozdrav: Sretno! Radi se, dakako, o rudarima. Spuštajući se oknom u nepregledne tunele i zavojite uske prolaze, ovi hrabri ljudi riskiraju svoj život ne bi li zaradili svoj kruh. No, kad govorimo o kruhu labinskih rudara, onda se ne govori o bilo kakvom pekarskom umijeću, već o Kavarskom paninu, malom smotuljku hrane u masnom trgovačkom papiru. Činile su ga dvije jednako velike kriške kruha, precizno oblikovane prema veličini džepa rudarske jakne, nadjevene slaninom, čvarcima, ponekad kuhanim ili pečenim mesom, a najčešće kajganom. Takav kavarski panin nošen je u mračne dubine gdje se jeo za užinu, odnosno za marendu. Taj se kruh pripremao ispod čripnje (peke), a kako se točno radi donosimo opisno na kraju teksta. Takav kaloričan sendvič održavao je rudare u fizičkoj kondiciji u mračnim dubinama svijeta. Slične posebnosti ogu se vidjeti i drugdje u svijetu. Pod zaštićenim imenom u Europskoj uniji (možda i potez koji treba očekivati kavarski panin) našao se Cornish Pasty, pečena pita punjena govedinom, krumpirom, repom i lukom, te se smatra kulinarskim predstavnikom Cornwalla, najzapadnije engleske pokrajine.

Meksički praznik

Da jesmo prah i da ćemo se u prah jednog dana ponovno pretvoriti, to znamo još od Adama. Od pamtivijeka su se ljudi ukapali u zemlju kad preminu, a u tropskim krajevima, kao što je Indija, spaljivali su se. Naših se pokojnika prisjećamo uvijek na Dušni dan, ali dok je u nekim zemljama to miran i povučen trenutak sjećanja, drugdje se slavi i banči na groblju. Tako primjerice naši susjedi Srbi vole pojesti i popiti na grobovima predaka, a u Makedoniji je zadržan starinski običaj ukapanja s hranom, rakijom i sličnim stvarima koje mogu zatrebati na onome svijetu. Ipak, nigdje nije tako živo na groblju kao u Meksiku, kad se slavi Dia de los Muertos odnosno Dan mrtvih. Radi se o jednom od najvažnijih blagdana u meksičkom kalendaru, a nadahnut je starim indijanskim vjerovanjima. Pri tome se jede tzv. Pan de Muerto ili Kruh mrtvih, slatki kruh kojega obitelji peku za svoje preminule, pa se jedan kruh uvijek stavi na psoeban oltar načinjen samo za Dan mrtvih. Takav kruh se peče, glazira i dekorira raznobojnim šećerom. Radi se i slatka bundeva, pri čemu se kriške bundeve kuhaju u piloncillo glazuri. Piloncillo je nerafinirani šećer koji Meksikanci najčešće upotrebljavaju u svojoj kuhinji. Koristi se najmanje 500 godina, jer su Španjolci naišli na njega kad su prvi puta doplovili do Meksika. Radi se tako da se prikupi sok šećerne trske, prokuha se i stavlja se u posude gdje se stvrdne u blokove. Da bi se koristio mora se naribati ili istući, što stvara poseban okus, ali i oduzima previše vremena. Okus piloncilla je dimljen, odražava karamel i zemlju.


Češnjakom protiv vampira

Kad ne jedemo i pijemo s mrtvima, katkad mrtvi mogu oživjeti, pa jedu nas. Ili barem tako stara vjerovanja tvrde. Radi se, dakako, o danas planetarno popularnim vampirima. Da oni sišu krv, to znamo od romana Brama Stokera Drakula, a danas razni erotizirani prikazi vampira govore više o nama, nego o njima. No, jeste li znali da se radi o totalno krivoj predodžbi vampira? Oni, prema tradicijskom vjerovanju, ne sišu nikakvu krv, već samo iskazuju svoj sadizam. Vampir je ime koje je postalo popularno na novovjekovnom Balkanu, u borbama protiv Turaka. Krvoločni ratovi i kasnije krvna osveta, odnosno žeđ za krvi, naziva se vampirizam. Kad govorimo o onima koji ustaju iz grobova da bi plašili ljude, onda se radi o sasvim drugim bićima, i ti ne sišu krv. Jedan od najstarijih zapisa takve jeze dolazi iz naše Istre, iz mjesta Kringa u središnjem dijelu poluotoka. Jure Grando je najstariji imenom i prezimenom dokumentirani europski vampir. U jednoj mračnoj noći 1672. devetero mještana Kringe, predvođeno seoskim poglavarom i svećenikom zaputilo se na groblje odlučno da se obračuna s napašću koja je 16 godina terorizirala selo. Mještanin Jure Grando je, otkad je umro 1656., počeo je svake noći ustajati iz groba, lutati mjestom, lupati na vrata kućima u kojima bi uskoro netko umro, te posjećivati svoju udovicu. Devetero je neustrašivih otkopalo grob neumrlog noćnika i u njemu zateklo očuvano tijelo rumenih i nacerenih obraza. Nakon neuspješnog probadanja glogovim kolcem, vampiru je odrubljena glava, grob je zatrpan i nakon toga Jure Grando više nije uznemiravao mještane Kringe. Jure nosi zapravo ime štriguna, a štrige i štriguni su, uz more, najveća strava koja vas može zadesiti u Istri i na Kvarneru. Kako se obraniti od njih? Pa odgovor svi znamo – češnjakom! No, zašto postoji takvo uvjerenje, da češnjak štiti od vampira? Jedna od najuvjerljivijih teorija jest ta da su vampiri simbol za ugriz komaraca. Komarci sišu krv i time šire bolesti. Baš kao i vampiri. Neki od simptoma malarije – umor, vrućica, anemija – poznati su kao učinci na ljude kad ih, prema književnim djelima, ugrize vampir. Češnjak je poznat kao najbolja obrana protiv insekata, a posebno dobro djeluje protiv komaraca. Nemojte zaboraviti da se vampiri pojavljuju i kao šišmiši. Iako šišmiš nije insekt, već sisavac, sasvim se može simbolički dobro povezati s komarcima, a naročito ondje gdje su ljudi oboljevali od malarije.

U mističnom islamu, u sufizmu, Kamen mudraca je metafora za samog čovjeka, sumpor i sol su njegovo tijelo i duša. Skrivenost značenja, traženje Kamena mudraca u nekim špiljama i slično, odražava se često i u hrani pojedinih naroda. Tako sjeverni narodi, upravo kao Englezi ili Skandinavci, vole skrivati ono što jedu. Zato u tim zemljama možemo probati razne pite koje su izvana jednostavne, ali tek kad oštro probijemo koru možemo doprijeti do onoga unutra. Nije li zadivljujuće kako hrana odražava mentalitet naroda!

Recepti:


KAVARSKI PANIN

Od najveće plohe polovice kruha odreže se i prepolovi kriška debljine od dva do tri centimetra. Nadjev sa šparogama pripremao se od dvadesetak grama suhe slanine narezane na kockice i rastopljene u tavici. Njima se dodalo oko pedeset grama šparoga lomljenih na centimetar dužine. Kada bi šparoge bile gotove, dodavala su se tri prethodno izlupana i blago posoljena jaja. Takvom toplom, bujnom, polutvrdom kajganom nadjenuo bi se panin, lagano pritisnuo, i umatao u čistu kuhinjsku krpu kako bi se ohladio. Ohlađeni panin spremao se u masni papir, koji se učvršćivao sa četiri kolutića gume.

PAN DE MUERTO

¼ šalice mlijeka ¼ šalice margarina ili putra, narezanog u osam komada ¼ šalice šećera ½ žličice soli 1 suhi kvasac ¼ šalice vrlo tople vode 2 jaja 3 šalice brašna ½ žličica anisa ¼ žličice cimeta 2 žličice šećera

Zakuhajte mlijeko i kad zavrije dodajte margarin ili putar, ¼ šalice šećera i sol. U velikoj posudi pomiješajte kvasac s toplom vodom dok se ne rastopi i ostavite da stoji pet minuta. potom dodajte mlijeko. Odvojite žumanjak i bjelanjak jednog jajeta. Dodajte žumanjak u kvasac, a bjelanjak sačuvajte po strani. U međuvremenu, nauljite posudu za pečenje i zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva. Napravite tijesto i rasjecite ga na četiri dijela. Zarolajte tri djela, te ih stavite u posudu za pečenje. Preostali dio pretvorite u oblik dvije kosti, prekrižite ih i stavite na vrh drugog tijesta. Pokrijte sve mješavinom s kvascem, te ostavite da se tijesto diže pola sata. U međuvremenu, pomiješajte u posudi anis, cimet i dvije žličice šećera, a u drugoj zdjeli lagano utucite bjelanjak. Nakon pola sata premažite vrh kruha s bjelanjkom i pospite mještavinu, osim na onim dijelovima gdje su „kosti“. Pecite na 350 stupnjeva 35 minuta.

JUHA OD ČEŠNJAKA

10 režnjeva češnjaka ½ žlice maslinova ulja ½ žlice običnog ulja 1 glavica luka 1 žlica brašna 100 ml bijelog vina 700 ml povrtnog temeljca 200g milerama ½ žličice sjeckanog peršina ½ žličice mljevene čili papričice sol i papar

U lonac, na mješavinu maslinovog i biljnog ulja dodamo sjeckani luk, malo posolimo i na laganoj vatri pržimo dok ne omekša. Zatim dodamo protisnuti češnjak te dalje pržimo dok češnjak ne omekša i ne zamiriše (pazimo da ne zagori). Potom dodamo brašno, promiješamo, podlijemo bijelim vinom i povrtnim temeljcem, te kuhamo na laganoj vatri 15-ak minuta. Pred kraj kuhanja, juhu izmiksamo štapnim mikserom, umiješamo mileram, začinimo solju, paprom i mljevenom čili papričicom. Poslužimo u duboke tanjure ili zdjelice i posipamo sjeckanim peršinom


#Podzemlje #Češnjak #Meksiko #Lokve #Arbanas #Papra #KavarskiPanin #Labin #Istra #Kringa #Rudari #DanMrtvih #Vampir #JureGrando