Konoba Pakoštanac: okusi stare Dalmacije

U samom srcu mjesta Pakoštane nalazi se Konoba Pakoštanac- mjesto koje više od pola stoljeća čuva tradiciju dalmatinske kuhinje, domaće atmosfere i autentičnih okusa Jadrana kojima se isti gosti vraćaju godinama. Neki od njih se i danas sjećaju kako je sve počelo... Godina je 1971 godine, kad u Pakoštanima gotovo nije bilo turizma, a restorani su bili prava rijetkost. Vrata prve konobe otvorio je pakoštanac Ljubomir Bungur koji je nakon rada u Švicarskoj i Njemačkoj (radio je kao kuhar u Klubu Mediteraneo) odlučio svoje kuharsko znanje donijeti u rodni kraj.

Bio je to ugodan prostor, jednostavnog naziva, s tek sedam stolova koji su se punili brzo. U kuhinji su se pripremale školjke, svježa riba, lignje, hobotnice i sipe, a uz riblje specijalitete nudili su se i bifteci te ramsteci. Ono što je Konobu Pakoštanac razlikovalo od drugih restorana koji su se kasnije otvarali, bila je kvaliteta sastojaka i domaća priprema svakog jela.

Upravo to se zadržalo i danas, 55 godina kasnije- riba dolazi od lokalnih ribara iz Pakoštana i Vrgade, povrće se nabavlja od lokalnih OPG-ova, a obitelj koristi i vlastite smokve te grožđe. Iako čuva tradiciju, Konoba Pakoštanac uspješno prati moderne gastronomske trendove. Danas se na jelovniku, uz klasičnu divlju ribu i glavonošce, mogu pronaći kreativna jela koja spajaju tradicionalne namirnice i suvremene tehnike pripreme.

-Posebno su popularni tartar od tune i kovača, carpaccio te domaća pašteta od tune. Jedan od specijaliteta kuće je i pašteta od smokava i pršuta sa suhim smokvama kuhanim u crnom vinu- kaže nam vlasnica konobe Martina Bungur, uključena je u posao od djetinjstva, a koje je nakon očeve smrti zajedno s bratom Antom, školovanim kuharom i majkom Vinkom vodi ovaj restoran. Dok Ante i mama Vinka osmišljavaju nove recepte, Martina vodi menadžment, nabavu i logistiku restorana. Martina s ponosom ističe kako će se tradicija nastaviti i u budućnosti jer i mlađe generacije već pokazuju interes za nastavak posla.

Jedan od razloga zbog kojih gosti godinama dolaze upravo u Konobu Pakoštanac jest činjenica da se ovdje hrana i dalje priprema na tradicionalan način. Domaći šugovi kuhaju se satima, a pojedini umaci nastaju kroz proces koji traje i do dva dana. Mesni demi-glace kuha se sedam do osam sati, povrće se posebno peče u pećnici, a svaki detalj pripreme pažljivo se kontrolira.

U vremenu kada se u mnogim restoranima koriste gotove baze i industrijski proizvodi, ovakav pristup postaje prava rijetkost.Osim hrane, poseban dojam ostavlja i sam ambijent restorana. Interijerom dominira kamen, drvo, loza i masline stare više od 70 godina, čime se stvara autentična dalmatinska atmosfera. Vanjska terasa može primiti oko 160 gostiju, dok unutarnji prostor ima kapacitet za više od 50 osoba. Zbog velikog prostora i ugodne atmosfere konoba je popularna i za organizaciju rođendana, pričesti, krizmi i drugih obiteljskih proslava. Posebna emocija i dalje je povezana s večerima kada bi se, nakon odlaska gostiju, sjedalo za stol i igralo briškulu, trešetu...

- Čak 70 posto gostiju čine stalni posjetitelji koji se iz godine u godinu vraćaju u Konoba Pakoštanac. Najviše dolaze Nijemci, Austrijanci, Slovaci, Česi i Francuzi, ali restoran obožavaju i domaći gosti iz Zadra, Šibenika, Pirovca i Splita. Razlog njihove vjernosti nije samo hrana, već osjećaj domaće atmosfere, topline i tradicije koji se danas teško pronalaze- kaže Martina otkrivajući kako i nakon više od 50 godina rada, obitelj ne planira stati.

U planu je proširenje restorana i izgradnja otvorene kuhinje uz roštilj kako bi gosti mogli uživo promatrati pripremu hrane s ciljem koji ostaje isti- očuvati kvalitetu, domaću kuhinju i obiteljsku atmosferu po kojoj je Konoba Pakoštanac postala jedan od simbola gastronomije u Pakoštanima i Dalmaciji- zaključila je energična vlasnica Martina.

foto: Nikola Zoko