Kulinarstvo na valovima Chefa Bojana Brguljana

Uživati u godišnjem a da se za vas brine osoblje ispunjavajući baš svaku vašu želju- ima li što bolje? Posebno kreirane sobe koje pružaju savršen odmor, puno dodatnih sadržaja koji vam pomažu u uživanju u odmoru ali i miris hrane koji podsjeća na specijalitete na kojima ste odrasli. Upravo takav doživljaj nudi ploveći hotel- Infinity, jedan od brodova u floti vodeće hrvatske putničke agencije specijalizirane za krstarenja Katarina Line. Doživljaj je uistinu poseban, a brojne putnike posebno oduševljava miris. Iako je riječ o hotelskom načinu boravka, svi obroci su netipičnog mirisa za hotel- doručak nalikuje onom kod kuće, a švedski stolovi- koji nude ručak ili ranu večeru, a kojima se besramno vraćate nekoliko puta u želji da probate i ovo, i ono, svakodnevno su osmišljeni tako da dok plovite uživate u okusima destinacija koje se nalaze na kupnu. Upravo taj miris prefine hrane potaknuo nas je da zavirimo u brodsku kuhinju i upoznamo osobu koja se trudi putnicima omogućiti umami okus daleko od doma.

Osmijeh Bojana Brguljana, Chefa u posadi broda Infinity dao je naslutiti da upravo počinjemo upoznavati čovjeka koji istinski uživa u onome što radi. Rođen u malom mjestu Prčanj, nedaleko Kotora u kojem je 2007. počeo raditi kao pomoćni kuhar. Želio je, kako kaže učiti pa je ubrzo dobio priliku krenuti dalje na goleme brodove koji su plovili svjetskim oceanima.

Na tim je „plutajućim gradovima“ prošao je, kako simpatično kaže, sve od guljenja krumpira do odgovorne pozicije glavnog kuhara. Radio je za renomirane tvrtke (MSC, Crnogorska plovidba, Jadroplov, Dabinović), da bi se nakon godina rada na velikim brodovima 2021. odlučio isprobati i novi trend- raditi fine dining na brodovima koji plove duž Hrvatske obale. I tako se priključio posadi broda „Infinity“ kapetana Naranče.

''Brodovi predstavljaju poseban izazov – male kuhinje, još manje prostora, a očekivanja gostiju koji plove ovim plovećim hotelima vrhunska- kaže nam Bojan dodajući kako je svakom kuharu potrebna i pouzdana desna ruka upoznajući nas s kolegom Teom. Dok gosti uživaju na palubama njih dvojica iz minimalnih prostora kreiraju maksimum, stvarajući jela koja zadovoljavaju i najzahtjevnija nepca.

- Na brodu se dnevni menu dogovara s agencijom i vlasnikom, a često gosti mogu birati jela prema vlastitim željama, osobito kod charter tura. Najviše se traže riblji specijaliteti – idealna sinergija Jadranskog mora i kulinarske kreativnosti. Zanimljivo, iz perspektive iskusnog brodskog kuhara – muškarci su, kaže, zahtjevniji gosti od žena!

Plovidba koja traje 7 dana pruža mogućnosti svakom gostu istraživanje okusa koji se nalaze na tanjurima ovog kuharskog virtuoza, a mi smo Bojana zamolili da nam otkrije tajnu kako priprema jedno zanimljivo predjelo, naoko jednostavan, a jako ukusan rižoto, desert koji su poželjeli odmah kad smo se s putovanja vratili na kopno i osvježavajuća salata koja je bifteku dala poseban okus.

Rižoto od dagnji

Porcije: 4 osobe

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 30–40 minuta

Sastojci

Za pripremu dagnji

1 – 1,5 kg svježih dagnji

1 manja glavica luka (sitno sjeckana)

2 češnja češnjaka

100 ml suhog bijelog vina

Maslinovo ulje

Za rižoto:

300 g riže za rižoto (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)

1 srednja glavica crvenog luka (sitno sjeckana)

2 češnja češnjaka (sitno sjeckana ili protisnuta)

100 ml suhog bijelog vina

1 – 1,2 l ribljeg temeljca (ili vode s tekućinom od kuhanih dagnji)

Maslinovo ulje

Svježi peršin (sitno sjeckan)

Sol, svježi mljeveni papar

Po želji: maslac (za kremoznost), limunova korica ili limunov sok

Priprema:

Temeljito operite dagnje pod hladnom vodom tako da ostružite školjke čeličnom četkom. Obavezno uklonite “brkove” koji vire iz školjke. Savjet više: bacite sve dagnje koje su već otvorene i ne zatvaraju se kad kucate na njih– to su vjerojatno pokvarene. U velikoj tavi ili loncu zagrijte malo maslinova ulja, dodajte nasjeckani luk i češnjak i kratko pržite pazeći da ne potamni. Dodajte dagnje poklopljene 5–7 minuta, povremeno protresajući posudu. Kad se dagnje otvore gotove su. Pustite da se malo ohlade te ih školjke izvadite meso. Tekućinu u kojoj su se kuhale dagnje procijedite kroz gazu ili cjedilo kako bi se uklonio pijesak te dobiveno koristite kao temeljac za pripremu rižota.

Priprema rižota

U lončiću zagrijte riblji temeljac ili vodu pomiješanu s procijeđenom tekućinom od dagnji. Neka cijelo vrijeme bude vruća. U širokoj, dubokoj tavi zagrijte maslinovo ulje.

Dodajte sitno sjeckani luk i pirjajte u laganoj vatri 5-10 minuta dok ne omekša i postane staklast. Dodajte češnjak i pirjajte još 30 sekundi pazeći da ne zagori! Na kraju dodajte rižu miješajući 1–2 minute da se malo “zapeče” i upije okuse. Riža će postati lagano prozirna na rubovima što je ujedno znak da je spremna za vino. Na kraju deglazirajte vinom kuhajući jednu minutu kako bi alkohol ispario. Kad ste dobili kompaktnu masu u rižoto dodajte riblji temeljac puštajući da se rižoto kuha na laganoj vatri 15–18 minuta, dok riža ne bude al dente (mekana izvana, ali s laganim otporom u sredini). Savjeti više: nemojte odjednom dodavati previše temeljca cilj je kremasti, a ne “jušni” rižoto. Prije kraja kuhanja (nakon cca 15 minuta), dodajte meso dagnji u rižoto. Po potrebi još začini solju i paprom a kako bi rižoto bio dodatno kremast na kraju dodajte žlicu maslaca i par kapi limunovog soka za svježinu.

Punjena rajčica sa 6 vrsta sira i pestom

Porcije: 4 osobe (8 popunjenih polovica)

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme pečenja: 20–25 minuta

Ukupno: oko 45 minuta

Sastojci:

4 veće, zrele ali čvrste rajčice (npr. biftek, volovsko srce)

Sol, papar

Maslinovo ulje

6 vrsta sira poput mozzarelle (100 grama), fete (50 grama), parmezana (30 grama), gorgonzole (30 grama), kozji tvrdi sir (100 grama), dimljeni sir (50 grama).

Dodatno za punjenje:1 jaje, dvije manje žlice krušnih mrvica (za teksturu), svježi bosiljak ili origano, malo naribanog muškatnog oraščića (po želji)

Za pesto (ili koristi gotovo):

1 šalica svježeg bosiljka, 1 češanj bijelog luka, 30 g pinjole ili oraha, 30 g parmezana, 60 ml maslinovog ulja

Sol po želji

Priprema

Operite rajčice i prerežite ih vodoravno na pola. Žlicom pažljivo izvadite središnji dio (meso i sjemenke), ali pazite da ne probijete dno – treba ostati dovoljno “čvrsta čašica” za punjenje. Posolite i okrenite ih naopako na papirni ubrus da ispuste višak vode (10–15 min). Za to vrijeme pripremite smjesu od sira. Pomiješajte zajedno sav sir, dodajte jedno jaje, mrvice, začine i sve dobro promiješajte kako bi masa bila gusta (ali maziva). Pripremite domaći pesto blendajući sve sastojke (ili koristite gotov). Rajčice napunite prvo pestom (jedna žlićica) pa sirom i stavite na papir za pečenje te u zagrijanu pećnicu na 180–190°C. Na vrh stavite još malo pesta i naribanog parmezana. Rajčice pecite 20–25 minuta dok se sir ne otopi i površina ne porumeni.

Biff Salata

Sastojci:

300 g bifteka

Maslinovo ulje

Parmezan

Rajčica

Rukola

Po želji: bijeli luk, ruzmarin

Za pripremu:

Rukola ili mešavina zelene salate

Cherry rajčice

Ljubičasti crni luk (tanko narezan)

Paprika (crvena ili žuta, rezana na trake )

Feta sir ili parmezan (po želji)

Za preljev:

2 žlice maslinovog ulja

1 žlica aceta ili limunovog soka

1 žlica senfa

1 režanj bijelog luka (sitno narezan, ne zgnječen)

papar po želji

Priprema: Biftek posolite, paprite i premažite sa malo ulja. Prži ga u jakoj vatri 2–3 minute sa svake strane (srednje pečeno), ili po ukusu. Pusti ga da se odmori 5–10 minuta, pa ga izrežite na tanke trake. Dok se biftek hladi napravite preljev, u tanjur stavite salatu i krenite sa slaganjem- salata, toplo meso, hladan preljev. Po želji dodaj orašaste plodove ili krutone za hrskavost.

Kolač od datulja

1/2 kg datulja izrežite na kockice, pomiješajte sa jednom žlicom sode bikarbone prelijte s 3 dcl vruće vode i ostavite da stoji 30 minuta.

Sastojci za tijesto:

2 jaja cijela

125 g maslaca (otopiti)

200 g šećera

2 šećerne vanilije

200 g glatkog brašna

Priprema: U jednu posudu staviti 2 jaja dobro umutiti mikserom zatim dodati otopljeni maslac i smjesi šećer,v anilin šećer i kad se šećer otopi, smjesu sjediniti dodati 200 g brašna i na kraju s isjeckanim i ocijeđenim datuljama. Od svega napraviti smjesu i peći 35 minuta na 180'C.

Dok se peče biskvit:

250 g maslaca

250 g šećera

500 ml vrhnja za kuhanje.

Sve sastojke povezati i staviti na laganu vatru dok ne proključa. Servirati sa smrznutim šumskim voćem i bademima sjeckani na listice

dodatak- Recept iz brodske kuhinje: đumbirov čaj protiv morske bolesti

Bojan čitateljima otkriva jednostavan, ali vrlo učinkovit recept koji može olakšati borbu s morskom bolešću tijekom boravka na ovakvom putovanju: topli čaj od đumbira.

Priprema je vrlo jednostavna- 2-3 cm svježeg, oguljenog đumbira narezanog na tanke kriške stavite u 500 ml vode i pustite da se kuha 10-15 minuta. Procijedite, zasladite po želji medom, dodajte limun i uživajte u toplom napitku – prirodnom savezu protiv mučnine na otvorenom moru.

foto: Nikola Zoko