top of page

Za stolom pod maskama: okusi Mohača u restoranu Busóudvar

U Mohač se ne dolazi samo zbog Dunava, povijesti i one slavne rečenice o tome kako je „više izgubljeno kod Mohača“. Ako želite upoznati grad kroz tanjur, teško je pronaći bolje mjesto od Busóudvara, restorana smještenog uz istoimeni prostor posvećen najpoznatijem mohačkom običaju – bušama. Već na ulazu jasno je da ovo nije restoran koji pokušava biti bilo gdje drugdje. Tri velike skulpture buša dočekuju goste u dvorištu, a nekoliko koraka dalje počinje priča o gradu u kojoj se isprepliću mađarska, šokačka, hrvatska, srpska, njemačka i turska gastronomska baština. Busóudvar Étterem otvoren je u prosincu 2013. godine kao obiteljski restoran, s idejom da upravo kroz hranu pokaže što je Mohač i kakav je okus njegova kraja.

Vodi ga izuzetno obrazovan i profesionalan chef István Havasi, prepoznatljiv po svojim austrougarskim brkovima, ali nadasve po svojoj domaćoj hrani koja odražava svaki pedalj mohačkog kraja. Zajedno s probranom i iskusnom ekipom, dao nam je nesvakidašnju dobrodošlicu, u društvu s vrsnim poznavaocem mohačke gastronomije i kulture Imre Miskolczijem. Ovakav tandem je najbolji način za duboko poniranje u kulinarsku kulturu i baštinu ovog podunavskog grada.

A buše su ovdje puno više od turističkog dekora. Mohački Busójárás jedan je od zaštitnih znakova grada, tradicija koja je 2009. upisana na UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine. Muškarci u golemim krznenim bundama, s drvenim maskama, klepetaljkama i zvoncima, tradicionalno ispraćaju zimu i prizivaju proljeće. U Busóudvaru je cijela ta priča fizički prisutna: stalni izložbeni prostor čuva desetke odjevenih figura buša, stare maske i rekvizite, a u prostoru se mogu čuti i tradicionalne hrvatsko-šokačke melodije. Nije slučajno da je restoran baš ovdje. Ideja je da se nakon pogleda na maske, stare običaje i povijest grada sjedne za stol i ono što smo upravo gledali – pojedemo. Restoran je pritom prilično iskren u svojoj ambiciji: želi predstaviti „mohácsi ízek“, odnosno okuse Mohača i okolice. To znači da se na istom stolu mogu susresti riblja jela vezana uz Dunav, mađarski klasici, šokačka jela, jela hrvatske i srpske tradicije, ali i tragovi turske kuhinje.

Za početak smo krenuli s nečim što savršeno govori o Dunavu i lokalnom načinu razmišljanja o ribi, a to je haltöpörtyü lilahagymával, odnosno ribljim čvarcima od šarana s ljubičastim lukom. Zvuči pomalo neobično ako ste navikli da se riječ čvarci automatski povezuje sa svinjetinom, ali upravo je u tome šarm ovog zalogaja. Komadići šarana prženi su tako da dobiju onu poželjnu hrskavu, gotovo grickavu teksturu, dok ljubičasti luk donosi svježinu i laganu slatkoću, a mljevena paprika cijeloj priči daje prepoznatljivi mađarski potpis. Nema tu nepotrebnog uljepšavanja: riba, masnoća, luk, paprika i dobar osjećaj za mjeru. Zalogaj koji traži još jedan zalogaj i, naravno, gutljaj vina.

Nakon toga na stol stiže mohácsi halászlé, mohačka riblja juha, jedno od jela po kojem je ovaj kraj već odavno poznat. Blizina Dunava odredila je lokalnu prehranu, pa nije čudno da su upravo riblja jela stoljećima dio svakodnevice. U Busóudvaru naglašavaju da se mohačka riblja juha razvila iz jednostavnog jela od svježe ulovljene ribe i nekoliko osnovnih sastojaka u danas nadaleko poznati specijalitet.

Ono što je kod dobre halászlé uvijek najvažnije jest ravnoteža: paprika mora biti prisutna, ali ne smije ugušiti ribu; juha mora biti snažna, ali ne teška. Ovdje smo je doživjeli upravo kao ono što bi trebala biti, kao ozbiljno, rustikalno i ukusno jelo koje najbolje razumijete tek kada znate odakle dolazi.

Riblji slijed nastavili smo cijelim pečenim süllőom, odnosno smuđem, posluženim s pire-krumpirom. Riba je na stol stigla cijela, pečena, s onom finom kožicom koja je prvi znak da će se vilica kroz meso probijati gotovo bez otpora. Ali pravo iznenađenje bio je pire.

Ne onaj koji postoji samo kao pristojna pratnja ribi, nego izrazito kremast, svilenkast pire koji je svojom punoćom gotovo tražio glavnu ulogu. Uz nježno, čisto meso smuđa dobio se vrlo jednostavan, ali precizan spoj. Bez puno filozofiranja: dobra riba, dobar krumpir i kuhinja koja zna kada treba stati.

A onda smo skrenuli prema drugoj velikoj mohačkoj gastronomskoj priči: szürkeharcsa pörkölt túrós csuszával, odnosno perkeltu od soma s tradicionalnom tjesteninom s mladim sirom. Ako je halászlé pokazala Dunav u obliku juhe, ovdje ga dobivamo u puno snažnijem izdanju. Som je mesnat, pun i gotovo mesni po karakteru, a perkelt ga obavija gustim, paprikastim umakom. Túrós csusza dodaje kremastost, svježinu sira i onu ugodnu rustikalnost koja cijelo jelo vraća kućnom stolu. To je jedan od onih tanjura koji možda ne pokušavaju izgledati spektakularno, ali zato vrlo brzo nestanu. I baš zato su dobri.

Uz hranu smo pili vina iz neposredne okolice, što je u ovakvom restoranu gotovo jednako važno kao i ono što je na tanjuru. Busóudvar naglašava lokalne vinarije i činjenicu da Mohač i okolica pripadaju vinskoj regiji Pečuha, s dugom tradicijom vinogradarstva. Danas se ovdje sve više proizvode vina u manjim obiteljskim vinarijama, a među kućnim izborima restorana posebno mjesto zauzima Eberhardt Pincészet. Mi smo uz ručak pili Mohácsi Chardonnay 2025 Eberhardt, svježe i pitko vino koje je lijepo pratilo ribu, ali i Mohácsi Cirfandli Eberhardt, zanimljivu lokalnu sortu koju u ovom dijelu zemlje posebno cijene. Cirfandli je gotovo mali vinski potpis regije, sorta poznata ponajprije u ovoj vinskoj regiji, sklona i plemenitoj botritizaciji, pa predstavlja lijepu alternativu očekivanijim međunarodnim sortama.

I taman kad pomislite da ste završili s poviješću za stolom, restoran izvadi još jedan adut: posebni sultanski meni pripremljen povodom 500. obljetnice Mohačke bitke. Godina 2026. u Mohaču je, naravno, posebna jer se obilježava pola tisućljeća od bitke 29. kolovoza 1526., događaja koji je duboko upisan u mađarsku povijesnu memoriju. Busóudvar je za tu obljetnicu pripremio povijesnu ponudu, dostupnu uz prethodnu najavu i za najmanje deset osoba. Sama ideja lijepo zaokružuje koncept restorana: ovdje povijest nije samo nešto što se objašnjava turistima, nego inspiracija za jelovnik. I baš u Mohaču, gradu u kojem se susreću srednjoeuropska, balkanska i osmanska prošlost, takav je spoj hrane i povijesti posebno prirodan.

Za kraj je stigao házi almás-túrós rétes, domaća savijača od jabuka i sira. Nakon svega, desert je došao kao svojevrsno smirivanje tempa. Jabuka daje voćnu svježinu, túró (mađarski svježi sir) onu karakterističnu blagu mliječnu punoću, a tanke kore drže sve zajedno u poznatoj formi rétesa. Nije to desert koji želi impresionirati egzotikom; njegova je snaga u osjećaju domaćeg. I upravo se takav završetak najbolje uklopio u cijelu priču o Busóudvaru, restoranu koji svoju vrijednost ne gradi na udaljavanju od tradicije, nego na tome da je posluži na način razumljiv današnjem gostu. I sama kuća među svojim desertima posebno ističe upravo domaću savijaču od jabuke i sira.

Ali možda je najljepši prizor došao tek nakon jela. Ispred muzeja, na živoj vatri, u keramičnim posudama polako se krčkao grah. Plamen pucketa, glinene posude tamne od vatre, sadržaj se lagano pomiče pod poklopcem, a miris dima, graha, povrća i mesa širi se dvorištem. To je prizor koji bolje od bilo kojeg jelovnika objašnjava što Busóudvar zapravo želi biti. Grah ovdje se priprema u glinenim posudama, prema stoljetnoj tradiciji lokalnih Šokaca, od graha, dimljenog mesa i povrća, začinjen hrabrije i kuhan na vatri. Gledati ga kako se polako kuha nakon što ste već prošli kroz riblju juhu, šarana, smuđa, soma, lokalna vina i savijaču znači zapravo završiti cijelu priču tamo gdje je i počela, kod vatre, običaja i ljudi. U Mohaču se, čini se, povijest najbolje pamti za stolom. A u Busóudvaru se pritom može i vrlo dobro pojesti.

Busóudvar Étterem és Kávézó

7700 Mohács, Eötvös u. 17-19

Tel: +36 70 3200 116

Comments

bottom of page