İskender kebap je dobio ime po mesaru po imenu İskender Efendi, koji je živio u Bursi i koji je prvi pripremio ovo ukusno jelo. Sastoji se od tanko narezane janjetine koja se peče na roštilju i kombinira se s pikantnim umakom od rajčice i pita kruhom, dok se jelo za stolom tradicionalno prelijeva rastopljenim ovčjim maslacem i jogurtom. Preporuča se upariti ovaj kebap sa şırom, turskim pićem za koje je poznato da pomaže probavi.
To je jedno od poznatih jela od kebaba u regiji Bursa. Počelo je 1867. godine u Kayhan bazaru. Zapravo, iako je njegov osnovni sastojak döner kebab, ono što čini İskender İskender je maslac, umak od rajčice na vrhu, jogurt sa strane i masni komadići pite ispod. Osim toga, meso İskendera razlikuje se od mesa bilo kojeg döner kebaba. Meso od kojeg se pravi İskender kebab dobiva se od ovnova hranjenih majčinom dušicom s obronaka moćne planine Uludağ. Meso İskendera ima manje masti. Umak od rajčice i jogurt također uvelike utječu na kvalitetu.
Obitelj, koja je svoj posao započela s restoranom Mehmet Efendi 1850-ih, bavila se poslom pečenja janjetine i pripremom hrane u velikim pećima, što je u to vrijeme bilo uobičajeno u Bursi. U tom osmanskom razdoblju, meso (iz pećnice ili janjetina na žaru) prodavalo se na pladnjevima. Sin İskender je promišljao i upitao se: "Kako možemo razlikovati posao?" i "Kako možemo biti bolji?" Ideje poput ovih pokušava ostvariti uz podršku svog strica Sabita Dede. Očeve riječi: „Nemoj nam ništa novo izmišljati“. Slijedeći te riječi, prvo majci objašnjava problem, a zatim uvjerava oca. Zbog toga nudi ocu da na uspravnom roštilju izvuče janjetinu koja se stoljećima pekla uz vatru na zemlji. Tako su u Bursi isprobali ideju okomitog kebaba, a posao se nastavio razvijati uz podršku njegovog oca Mehmet Efendije.
İskender Efendi postepeno je razvio ponudu mesa bez kostiju. Očisti ga od kostiju i živaca, natakne na ražanj, kuha vrteći ga pred vatrom, a zatim ga tanko izreže i daje kupcima. Ova drugačija prezentacija privukla je veliku pozornost u Bursi i postala je poznata kao İskender Efendijev "döner kebab". Budući da je meso bez kostiju, peče se na okomitom roštilju, a reže se na drugačiji način. No, nije u obliku današnjeg kebaba; Postalo je jednostavnije jelo, bez vilica i noževa, stavlja se na pita kruh, tada poznat kao a la turka, a potpomaže se jogurtom, pireom od rajčice i maslacem. Sada, kada se u Bursi spomene İskender, taj spoj svima pada na pamet. Tih je godina broj stanovnika u Bursi bio vrlo mali. Sastojao se od trokuta Kayhan-Tahtakale-Reyhan i okruga kao što su Maksem i Tophane. Ljudi su se poznavali. Mjesto gdje se služio İskender döner kebab, koji je u to vrijeme postao poznat po Mehmetovom sinu İskender Efendi, bio je dućan od 20-30 četvornih metara. Godine 1928., s abecednom revolucijom, postao je prvom trgovinom u gradu s natpisom na latiničnom pismu.
U narodu se počeo nazivati "döner kebab" ili "döner". Koristeći trgovačko ime dugo vremena, İskender Efendi se identificirao s Bursom i postao njezin simbol, te je postao slavan integrirajući svoju osobnost i hranu. Također se naziva Bursa Kebab, Hacıbey Kebab, Uludağ Kebab ili Jogurt Kebab.
Kako se pravi? Pripremljeni döner kebab stavlja se ispred zapaljene vatre na udaljenosti od 10-15 cm od prethodno upaljene vatre za döner kebab. Döner kebab se lagano peče na ovoj vatri, a nakon što je spreman, tanko se reže nožem odozgo prema dolje. Tako je döner kebab spreman za posluživanje. Pita se temperira na roštilju. Tanjuri na koje će se stavljati pite moraju biti topli. Dakle, tanjuri se griju i na roštilju. Pita se sjecka i odmah stavlja na ringlu.
Ulije se umak od rajčice. Vrlo brzo se pokrije döner kebabom. Dok se ti procesi odvijaju, maslac se stavlja u posudu na roštilju, i priprema se čim se prelije kebab. Prikladno je izvršiti sve operacije u isto vrijeme. Ako se kebab priprema i čeka bez dodavanja maslaca, kebab će se ohladiti. Stoga je ovim postupcima potrebno posvetiti veliku pozornost. Ako umak čeka dok se kebab priprema, kebab će izgubiti okus.
Možete probati İskender kebap u cijeloj Turskoj, ali definitivno najbolji se mogu naći u Bursi. Ne samo zato što je to ishodište ovog jela, već zato što ga ljudi u Bursi shvaćaju ozbiljno i nijedna ugostiteljska radnja ne može preživjeti nudeći loš İskender. Vode se rasprave o tome koji restoran nudi najoriginalnije. Na temelju dugih redova, Kebapcı İskender ističe se kao lokalni vlasnik jela, navodno iz 1867. Uvijek je krcato ali kebab je izvrstan!