Bursa, sa svojim svjetski poznatim svilenim tkanjima, Iznik pločicama, tekstilom i ukusnom hranom, kroz povijest je prikazana u djelima putnika, povjesničara i umjetnika. Bila je središte kulture i umjetnosti gdje su se križali putovi učenjaka i mudrih ljudi i spajali različite kulture i ukuse. Do danas su preživjeli samo neki pisani izvori i dokumenti koji su izravno povezani s kulinarskom kulturom Burse.
U Bursu smo došli kao i većina ljudi – trajektom. Bursa je povezana s Istanbulom trajektima i katamaranskim linijama u obalnim mjestima Yalova i Mudanya, oba na Mramornom moru. Kako se autobusom približavamo četvrtom najvećem gradu u Turskoj, počinju se pojavljivati moćni vrhovi planine Uludağ. Uzbuđenje raste kako nova avantura počinje. Ovaj je grad toliko duboko ukorijenjen u povijest da svaki korak donosi nova povijesna otkrića!
Naravno, dio ove povijesti je i izvrsna hrana Burse! Neka od najpoznatijih jela u Turskoj dolaze iz ovog mjesta, a mi ih namjeravamo sve istražiti. Srećom po naš kolesterol, zaustavilo nas je prilično hladno vrijeme i kiša. Ipak, uspjeli smo posjetiti neke od najomiljenijih kulinarskih kutaka ovog grada unatoč neuobičajeno hladnom i kišovitom vremenu krajem siječnja.
U zapisima povijesnih godišnjaka Burse, registri i zaklade donose nazive hrane koja se nosi u ubožnice, kuhanih obroka, namirnica koje su tražene od Burse za kuhinju u palači (voće, kiseli krastavci, povrće, led, sirup od nara, itd), kao i nazivi sastojaka koji nisu izravno vezani uz kuhinju. Osim toga, dojmovi sretnih putnika koji su u prošlosti dolazili u Bursu, što su jeli i pili u Bursi, te hrana koja se prodavala na bazarima bacaju svjetlo na prošlost i sadašnjost.
Stoga je jedini pravi početak posjeta Bursi Veliki bazar u samom srcu ovog starog osmanskog grada, gdje se uživa u privlačnosti mirisa, okusa, boja, uzoraka i tekstura dok šetate hanom, koji je uvršten na UNESCO-ov popis svjetske baštine. Ova regija je bila središte gospodarske aktivnosti u gradu od njegovog osnutka u 14. stoljeću. Prostor je sačuvao svoju estetsku i društvenu vrijednost, te je potpuno pješački. To je atraktivan javni prostor kako za turiste tako i za stanovnike grada. Hanovi i bazari rade bez prekida 700 godina.
Svila iz Burse
A u samom srcu je Koza Han, bazar svile, koji je izgradio sultan Bajezid II 1491. godine. Han se sastoji od glavne zgrade, koja je sagrađena na dva kata oko pravokutnog dvorišta blizu trga, i unutrašnjeg Koza Hana, koja je prizemna zgrada s dvorištem na istoku, ambarom i magazama. Stoljećima su trgovci iz mnogih zemalja i nacionalnosti radili na Bazaru svile. Lako bismo mogli zamisliti nekadašnje kupce i trgovce kako se cjenkaju oko cijena u Koza Hanu.
Svila iz Burse jedna je od najpoznatijih u Turskoj i zapadnoj Aziji. Uzgoj dudova svilca, prvi stadij svilarstva, datira još iz davnih vremena. Pred kraj bizantskog razdoblja Bursa je postala regionalna prijestolnica svilarstva. Nakon što su Osmanlije osvojile Bursu tijekom razdoblja Orhan-bega, uzgoj dudova svilca bio je glavni oslonac osmanskog gospodarstva u 14. i 15. stoljeću.
Godine 1860. u Bursi je bilo 37 tvornica svile i 5 tisuća tkalačkih stanova za svilu. Godine 1888. Francuzi su u Bursi osnovali Institut za istraživanje dudova svilca za uzgoj sadnica duda i sjemena (jaja) kukaca. Zavod je u gradu imao 30 jutara rasadnika dudova i 20 jutara sjemenskog pogona. Danas je svilarstvo Burse dobilo zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla uz prijavu gradske općine Bursa, a proizvodi se u Tvornici svile Muradiye, a zatim pretvara u finalni proizvod u Centru za proizvodnju i dizajn svile Umurbey. Prilično ljepljiv i sparan posao pretvara se u najfiniju svilu koja se tako često povezuje s Orijentom!
Također smo u Gradskom muzeju Burse pogledali načine na koje se izrađivala svila iz Burse. Mali muzej je iznenađujuće bogat sadržajem i prezentacijom, ali nažalost sadrži predmete samo na turskom jeziku. Lijep motiv za učenje turskog! Također je lijepo posjetiti ove male životinje prije kupnje na bazaru gdje će najfinija svila pronaći svoje prave vlasnike!
İskender kebap
Još jedna velika atrakcija je Velika džamija - Ulu Cami. Sagradio ju je Yıldırım Bayezid između 1396. i 1399. godine, prekriven je sa 20 kupola i očarava svakog posjetitelja ovog grada. Vjernici i turisti ga podjednako posjećuju, a zatim pronalaze neku lijepu meyhane ili konobu za fini i tipično mesni ručak za Bursu. A kada je meso u fokusu, izdvaja se samo jedno jelo – İskender kebap.
Pročitajte više o ovom zamamnom kebabu: Svijet turskih kebaba: İskender kebap
Döner i Bursa Kebap
Döner kebab je globalna delicija, cijenjena zbog primamljive mješavine mesa s roštilja, pedantno nasjeckanog s okomitog ražnja. Tradicionalno začinjeno simfonijom svježeg bilja i začina, ovo kulinarsko remek-djelo vuče svoje korijene iz srca turske kuhinje.
U početku rađen isključivo od sočne janjetine, moderne iteracije, osobito u užurbanim kulinarskim središtima poput Istanbula, sada se mogu pohvaliti fuzijom janjetine i govedine ili povremeno sadrže kreacije od čiste govedine. Tehnika pečenja mesa okomito na ražnju datira stoljećima, a spominje se u osmanskoj putopisnoj literaturi iz 18. stoljeća. Međutim, inovativni format sendviča, skovan "döner kebab" što znači rotirajući kebab, pojavio se ranih 1970-ih u Berlinu, osvojivši nepca diljem svijeta.
Danas döner kebab nadilazi granice i krasi jelovnike diljem Europe. Iznenađujuće, njegovi korijeni predaka u Bursi često izmiču čak i najpronicljivijim poznavateljima, utjelovljujući tursko kulinarsko majstorstvo. S ponosom, ljudi iz Burse svojim kreacijama ulijevaju prepoznatljiv šarm, svjedočanstvo njihove kulinarske baštine. Zaslužan za revoluciju u prezentaciji dönera, Kadir Nurman je genijalno upario meso s mješavinom svježeg povrća, umotanog u topli somun - što je odmak od konvencionalnih tanjura. Dok su turske izvedbe na snazi, bezbroj regionalnih interpretacija cvjeta diljem svijeta.
Usred ove raznolikosti, Bursa kebab dominira, stojeći rame uz rame s najboljim turskim kulinarskim blagom. Izgledom podsjećajući na İskender, ima svoj vlastiti profil okusa bez premca. Ovaj gastronomski užitak obećava nezaboravno osjetilno putovanje. Za one koji kreću na kulinarsko hodočašće na Veliki Bazar, smješten u labirintskim uličicama, čeka suština Bursinog kulinarskog umijeća - primamljivo obećanje kulinarskog otkrića usred dana istraživanja i uživanja.
Muradiye çorbası
Smješten na zapadnim rubovima starog grada Burse, veličanstveni mauzolej posvećen ranim osmanskim vladarima privlači pažnju. Međutim, njegova prava privlačnost ne leži u njegovoj vanjskoj fasadi, već u sjaju skrivenom unutra. Unutar posvećenog područja, dvanaest kraljevskih grobnica čuva ostatke prinčeva i njihove rodbine usred zelene oaze, ukrašene zamršenim prikazima prirode, ukrašenim pločicama i gracioznom kaligrafijom. Dominira tim ansamblom grobnica sultana Murata II, od koje potječe naziv "Muradiye".
Pokraj ovog arhitektonskog čuda stoji Muradiye džamija, svjedočanstvo osmanske odanosti molitvi, čija je veličina dovršena 1426. Preko puta džamije mami restoran Muradiye Osmanlı Mutfağı, bastion lokalne gastronomije koji se može pohvaliti nizom zamamnih jela. Ipak, jedno se jelo među njima pojavljuje kao kulinarski simbol Burse: Muradiye çorbası ili Muradiye juha.
Ova omiljena lokalna delicija, koju njeguju stanovnici Burse, spaja mekanu piletinu s kremastim jogurtom, uzdignutu mješavinom svježeg povrća iz vrta, uključujući sočne tikvice i živopisne mrkve. Poznata po svojoj sposobnosti da jača tijelo od zimske hladnoće i osnažuje imunitet, ova krepka juha obećava da će nahraniti i okrijepiti.
Kuhan do savršenstva s izdašnom piletinom, ječmenim rezancima i izborom povrća, ovaj eliksir koji grije dušu kulminira u vrhuncu okusa kada ga se okruni s malo jogurta i malo mirisnog otopljenog maslaca prožetog mentom. Simfonija okusa i tekstura, juha Muradiye utjelovljuje bit kulinarskog nasljeđa Burse, svjedočanstvo bogate gradske tapiserije okusa i tradicije.
Ukusan sir iz Burse
Sir dominira bogatom tradicijom doručka u Turskoj, ističući svoju prisutnost ne samo u jutarnjim obrokima, već i u bezbrojnim kulinarskim kreacijama od mesa i salata. Za one koji su uronjeni u tursku gastronomiju, averzija prema mliječnim proizvodima riskira propuštanje riznice okusa duboko ukorijenjenih u regionalnom naslijeđu ovčarstva, odjekom stoljetnih srednjoazijskih i anatolijskih kulinarskih praksi.
Usred kulinarske tapiserije Burse, jedan sir stoji visoko: Dil. Proizveden od kravljeg mlijeka u zelenom okruženju gradova Bilecik i Bursa, Dil utjelovljuje bit tradicionalne turske proizvodnje sira. Svojom svježom nijansom boje slonovače i mekom, žilavom teksturom koja podsjeća na mozzarellu, Dil osvaja osjetila svojim delikatnim profilom okusa. Blagi, ali suptilno slatki, s prizvukom slanosti, svaki zalogaj Dila nudi simfoniju kremastog užitka.
Dok je Dilova svestranost pogodna za različite kulinarske primjene, njegova sklonost da postane dražesno žilav kada se otopi razlikuje ga od njegovih kolega. Ova jedinstvena karakteristika, međutim, čini ga manje uobičajenim za turske pizze, gdje kasar sir često ima prednost. Tradicionalno se prodaje u pravokutnim cjepanicama. Dil se također može naći u šarmantno rustikalnim komadima koji podsjećaju na jezike—poklon prema svom imenu, jer "dil" na turskom znači "jezik".
Svježi Dil nalazi svoj najugodniji izraz kada se poslužuje kao dio ležernog namaza za doručak. Za one koji traže dašak elegancije, pletena varijanta, poznata kao "orgu peyniri", dodaje otkačen štih jutarnjem obroku. Bilo da se uživa sam ili je uključen u kulinarske kreacije, Dil je dokaz bogate turske sirarske baštine, pozivajući gastronome da uživaju u njegovoj bezvremenskoj privlačnosti.
Pideli köfte
Ono što mesne okruglice s pitom izdvaja od ostalih kulinarskih užitaka je njihova sočnost—svaki zalogaj pršti ukusnom, aromatičnom dobrotom. Omiljeni dio gradskog gastronomskog krajolika, ovi köfte se podižu na nove visine kada se preliju slatkim umakom od maslaca.
Podrijetlom iz slavnog povijesnog bazara Kayhan, užurbanog središta prožetog više od šest stoljeća povijesti, ovaj se kulinarski dragulj pojavio kao ugodna alternativa sveprisutnom döner kebabu. Hacı Hüsamettin Sünneli, majstor svog zanata koji je svoje vještine izbrusio u samom mjestu rođenja Bursa kebaba, predstavio je mesne okruglice smještene na vrhu tople pite, u bogatom umaku od rajčice prožetom nepogrešivom aromom maslaca od kozjeg mlijeka.
Kulinarsko putovanje počinje pripremom pite s kandžama — svježe iz pećnice, narezane na primamljive kockice i postavljene kao temelj za remek-djelo koje dolazi. Sljedeće, mekane mesne okruglice, svaka pomno izrađena i pečena na žaru do savršenstva, smještene su na pita kruhu koji čeka. Krešendo okusa razvija se dok se baršunasti umak od rajčice, kuhan do savršenstva kako bi se uklonio svaki trag kiselosti, slijevao preko mesnih okruglica. Za one koji traže dodatni sloj užitka, komadić kremastog jogurta, kriške zrele rajčice, ljute paprike i kockice luka čekaju da ukrase jelo na zahtjev. Kako se kulinarska simfonija bliži kraju, posljednji nalet vrućeg, ukusnog kozjeg maslaca prelijeva se preko ansambla, ulijevajući svaki zalogaj neodoljivog bogatstva.
Cantik
Živopisna tapiserija plodnih ravnica Uludağa i Burse dolazi do izražaja ne samo u zelenim krajolicima regije nego i u užurbanim urbanim središtima koja su se pojavila kako bi pokazala svoju blagodat. U srcu Burse oživio je bogati mozaik gostionica i tržnica koje su služile kao živahna središta u kojima je raznolika ponuda proizvoda u regiji nalazila željne kupce i dovoljno skladišta.
Od užurbanih prometnica Galle Hana i Pirinç Hana do aromatičnih uličica Tuz Hana i Kapan Hana, ti trgovački epicentri pulsirali su energijom trgovine, oblikujući samu srž gradskog krajolika Burse. Tržnice na otvorenom poput Tržnice soli, Riblje tržnice, Pileće tržnice i Tržnice sijena dodatno su obogatile kulinarsku tapiseriju grada, tkajući priču o obilju i raznolikosti.
Ova užurbana trgovina ne samo da je potaknula gospodarski prosperitet, već je također služila kao poveznica kulturne razmjene, spajajući niz utjecaja s Balkana, središnje Azije, Anatolije i šire. Od Soluna do Krete, od Bosne do Albanije, migranti, izbjeglice i doseljenici donijeli su sa sobom svoju kulinarsku tradiciju, obogaćujući kulturnu baštinu Burse simfonijom okusa.
Usred ove kulturne tapiserije, Cantik se pojavljuje kao omiljeni trag tatarske kuhinje, pronalazeći dragocjeno mjesto na najprometnijim stolovima u Bursi. Ono po čemu se Cantik izdvaja je njegova jedinstvena crta—spajanje nježnog mljevenog mesa u delikatnom tijestu. Dok se gosti okupljaju oko ovih prepunih stolova, Cantik služi kao kulinarski veleposlanik, premošćuje podjele i poziva sve da sudjeluju u bogatoj tapiseriji kulinarskog nasljeđa Burse. Sa svojom mekom, aromatičnom privlačnošću, Cantik utjelovljuje duh jedinstva i različitosti koji opisuje živahni gastronomski krajolik Burse.
Deserti
Iz četvrti Tophane možete uživati u prekrasnom pogledu na središnju Bursu. Uz nju je jedna od najvažnijih povijesnih znamenitosti u Bursi, grobnice Osmana Gazija i Orhana Gazija, mauzoleji osnivača Osmanske dinastije i Carstva, te njegovog sina i kraljevskog potomka. To je mjesto velikog nacionalnog ponosa i UNESCO-va baština.
Nekako će nam uvijek biti vezani uz megapopularne slatke kestene, slasticu Burse koja je gastronomski simbol ovog grada. Više o tome pročitajte ovdje: Slatki kesteni Burse
Fotografije: Go to Bursa i Taste of Adriatic