Cromaris - ukusan i zdrav izvor bijele ribe

Malo tko će sa sigurnošću reći što je podlanica, zlatulja ili štrigavica, iako se radi o imenima dodijeljenima jednoj od najplemenitijih vrsta jadranske bijele ribe – oradi. U stopu je, na hrvatskim ribljim jelovnicima, slijedi brancin, a ukusni i zdravi trojac čini sve više i hama. Ova je riba toliko ukusna i podatna za gastronomiju da se cijeli niz ponuda restorana i hotela zasniva na dobrom uzgoju. I upravo stoga smo se barkom otisnuli iz uvale Mala Lamjana, na otoku Ugljanu, prema uzgajalištu ribe tvrtke Cromaris, koja je jedna od čuvenih ribljih poduzetničkih pothvata iznimno ribarskog mjesta Kali.

U rukama smo barbe Marka Domijana, rukovoditelja uzgajališta, koji spretno i stručno obilazi mrežne kaveze s ribom. Dok nam poglede krade predivan horizont s Dugim otokom, Ižom i drugim otocima zadarskog arhipelaga, ćaskamo s dvojicom marketinških stručnjaka, Vedranom Dujmovićem i Rafaelom Kačinarijem. Jutarnja kava na trajektu iz zadarske luke Gaženica bila je dovoljna za ugodan razgovor o svim temama ribljeg svijeta, ali i onkraj toga. Na laganom morskom povjetarcu stižemo do prvih mreža gdje se generacijski uzgaja bijela riba do vrhunske kvalitete po kojoj je Cromaris poznat u Hrvatskoj, ali još i više u svijetu.

„Za svaku ribu znamo mamu i tatu“, govori nam Marko, a da to nije šala spoznajemo vrlo brzo. Naime, riblja mlađ potječe iz Cromarisovog mrjestilišta blizu Nina. Ovo je inače jedno od prvih mrjestilišta ribe na Mediteranu, otvoreno još davne 1981. godine, dok je 2015. Cromaris kompletno rekonstruirao i modernizirao ovaj pogon. Tu mrijest traje nekih pola godine, a potom riba raste u području visoke kvalitete morske vode, gdje riba može prostrano plivati i gdje se pruža prirodni ritam rasta. Time se osigurava zdrava riba, a cijeli proces se pomno kontrolira kako bi se održala najviša kvaliteta. Osim vrsnog ribljeg trojca, ovdje se uzgaja i gof, koji postaje sve više prisutan na stolovima peskatorijanaca.

Šest je uzgajališta ove tvrtke, a osim Lamjane, gdje smo i mi bili, riba raste do ukusne delicije Jadrana u uzgajalištu Košara, blizu otoka Pašmana, Velo Žalo uz NP Kornati, Kudica blizu otoka Iža, Žman uz Dugi otok te Budava u Istri. Zajednička karakteristika svih ovih uzgajališta je visoka čistoća mora.

Velik je naglasak, naravno, na oradi, Kraljici mora koju tu titulu nema samo zbog svoje zlatne pjege na čelu. Cijenjena orada ili komarča je poznata po svom ukusnom bijelom mesu, a pogodna je za prženje ili pečenje na žaru, pirjanje, kuhanje ili obradu u pećnici, a što je veća riba, to su i povoljnije mogućnosti za filetiranje. Kraljica ponegdje nosi ime zlatulja, što je utjecaj antičkog Rima i njihovih poznatih pjesnika Ovidija i Plinija koji su koristili još stariji grčki naziv za ovu ribu, Chrysofrus – riba zlatnih obrva, pozlaćena odnosno aurata ili orata. I drugi naziv, komarča, odnosi se na grčko ime planike, koja je pokrivala padine otoka i koja daje divlji med boje oradinih škrga. Diljem Mediterana se orada priprema u raznim umacima, kremama, s aromatičnim biljem, ali ponekad je dovoljno samo preliti ukusno bijelo meso ekstra djevičanskim maslinovim uljem i uživati u čistom okusu Jadrana. Stoga nije zalud izreka „nema zlata bez orade, nema ribe do komarče!“

Neki se ne bi s time složili. Postoji jedna stara priča s Korčule koja govori o starom otočanu koji je cijeloga života razmišljao, sve do samrti, je li bolja orada ili brancin. Ovaj grabežljivac je čvrste građe i izdužena tijela a odlikuje se blagim i sočnim mesom. Žestok, jak i proždrljiv, grabežljivi brancin je već u antici dobio nadimak „morski vuk“. Tu je i hama, koja može narasti i više od dva metra! Okusom slična brancinu, ova riba ima odličnu teksturu mesa, koje je ukusno, lagano i sočno.

Nakon obilaska uzgajališta, krećemo prema „barži“, brodu bez pogona koja služi kao silos za hranjenje ribe. Cromaris je razvio vlastitu recepturu riblje hrane, pa je riba bogata OMEGA-3 masnim kiselinama, a povoljan je omjer i OMEGA-3 i OMEGA-6 masnih kiselina. Razlog tome, bogatstvu bjelančevina, fosfora i vitamina D, koji pridonose razvoju kostiju, kao i povoljnom omjeru masnih kiselina koje doprinose zdravom srcu, jest u tome što se ne koriste pospješivače rasta, odnosno hormone, kao ni GMO sirovine. Najzad, dok obilazimo baržu, pratimo i tijek hranjenja. Ne radi se ovdje samo o činu davanja smjese ribama, već i kontroli kvalitete vode, koncentracije kisika, brige za otpadne vode, te cijeli niz drugih čimbenika kojima je cilj očuvanje zdravog prirodnog okoliša. Za sve to Cromaris ima niz certifikata i nagrada.

Riba se prerađuje i pakira u Gaženici, a krajnji proizvod je – za prste polizati! Sami smo se uvjerili u to, dobivši par klasičnih Cromarisovih proizvoda. Ono po čemu je Cromaris posebno poznat jest svježa riba, dostupna i kao očišćena cijela riba i kao fileti. Posebno je popularno skin pakiranje, u kojima brancin, orada i hama dolaze filetirani, očišćeni od kostiju i potrbušice, što znači da riba nikad nije bila lakša za pripremu! Osim tih proizvoda koji mogu biti predmet vaše i naše gastronomske maštovitosti u kuhinji ili osnovica za kulinarsko umijeće u nekom od restorana koje nabavlja Cromarisovu ribu, i sama tvrtka nudi delikatese. To su gotovi obroci, dimljeni fileti od brancina, orade i hame te marinirani fileti od brancina i orade. Isprobano možemo reći da su sjajni, a onima koji se ne mogu prisjetiti nekog dobrog recepta preporučamo da pregledaju neke preporuke na mrežnim stranicama Cromarisa!

Na širom sjevernodalmatinskom području mogu se pronaći i Cromarisove ribarnice. Jedina na samom Ugljanu nalazi se u Preku, tek par koraka udaljena od luke. Temperamentan mladi prodavač brzinski objašnjava što se sve nudi, primjećujemo da je riba svježa i očuvana na ledu, a kako i ne bi, kad se iza njega jasno vidi natpis „Znamo svoju ribu“. Uistinu, ne samo da Cromaris zna tatu i mamu, način hranjenja i sazrijevanja, već uz pomoć LOT broja može čak utvrditi i iz kojega jata potječe, jednom kad se nađe u ribarnici! Spajanjem nekadašnjih pionira hrvatske i europske marikulture, tvrtka kroči naprijed, na ponos ribara cijeloga zadarskog kraja i hrvatskog Jadrana!




CROMARIS d.d.

Gaženička cesta 4b, 23 000 Zadar, Hrvatska

email: info@cromaris.hr web: www.cromaris.hr

tel: +385 23/254-960 fax: +385 23/250-883


#Cromaris #Brancin #Orada #Hama #Gof #Kali #Ugljan #Zadar

Photos by Cromaris and Taste of Adriatic