Primošten u čaši - kušaonica vina Gracin

Primošten je već odavno adresa na kojoj se ljeto podrazumijeva, ali posljednjih godina postaje i mjesto na kojem se sve ozbiljnije traži čaša dobrog vina, zalogaj koji ide uz nju i atmosfera koja nije tek usputna kulisa. Upravo se na toj ideji razvila Kušaonica vina Gracin, mjesto koje nije zamišljeno kao klasični wine bar ni kao još jedna turistička stanica, nego kao prostor u kojem se dalmatinska vina i zalogaji predstavljaju opušteno, ali s jasnom idejom i pregršt vinskog znanja.

Iako vinarija Gracin nije u Primoštenu, nego u Vodicama, pokazalo se da je Primošten logičan korak za širenje priče. Osim što je vinar Leo Gracin Primoštenac, profesor enologije i predsjednik udruženja Vina Dalmacije, trebalo je, kako kaže, stvoriti mjesto u kojem će moći primiti partnere, prijatelje, goste i ljubitelje vina, ali i ponuditi nešto što u mjestu nije postojalo u ovakvom obliku, kušaonicu s pažljivo složenom vinskom kartom i dalmatinskim zalogajima koji imaju smisla uz čašu.

Primoštenski je kraj stoljećima obilježen uzgojem babića, sorte koja je upravo na primoštenskom škrtom, kamenitom tlu dala neka od svojih najprepoznatljivijih vina, a prizori kamenih vinograda iznad mora danas su gotovo jednako zaštitni znak Primoštena kao i njegova stara jezgra. Vinova loza ovdje se oduvijek uzgajala u teškim uvjetima, na suhozidima i malim parcelama izloženima suncu i buri, pa je vino izraslo ne samo iz tradicije nego i iz upornosti ljudi koji su iz kamena doslovno stvarali vinograd. U Primoštenu čaša vina postaje priča o krajoliku, radu, obitelji i jednoj od najvažnijih dalmatinskih vinskih baština.

Prostor u kojem se danas nalazi kušaonica već je postojao, ali je trebalo dosta intervencija da bi dobio današnji oblik. Ranije je bio više orijentiran na ljeto i vanjski dio, dok je unutrašnjost služila ponajprije kao pomoćni prostor. Novi koncept tražio je drukčiju logiku pa je interijer prilagođen tako da i unutra može primiti goste, osobito kad vrijeme nije idealno ili kad se traži mirnije mjesto za degustaciju. Rezultat je prostor koji nije pretenciozan, ali ima karakter: dovoljno intiman za kušanje, dovoljno opušten za čašu vina usred večernje šetnje, a opet dovoljno ozbiljan da se u njemu može napraviti i pravo sparivanje vina i hrane.

U središtu ponude su, naravno, vina vinarije Gracin. Naglasak je na Babiću, sorti koja je u primoštenskom kraju gotovo pitanje identiteta, a uz njega i na drugim etiketama iz kuće. U kušaonici se mogu kušati tri Gracinova ključna vina: Babić, zatim Kontra, dalmatinska kupaža u kojoj se spajaju Babić, Plavac i sorte iz zadarskog zaleđa, te prošek od Babića, vino koje se ovdje posebno ponosno ističe.

No kušaonica nije zamišljena kao monolog jedne vinarije. Naprotiv, ideja je bila da se uz Gracinova vina predstavi i širi dalmatinski kontekst, pa su u ponudu uključene i etikete vinara i prijatelja s kojima je kroz godine nastajala suradnja. Tako se ovdje može kušati i Crljenak Ivice Kovačevića, vinara kojega domaćini nazivaju jednim od svojih mentora u vinskom poslu, zatim vina Kiridžije, Birinova vina, etikete Marija Radića s Pelješca, kao i pošip Grgić vina.

Drugim riječima, kušaonica funkcionira i kao mali presjek dalmatinskih stilova – od laganijih i svježijih vina do ozbiljnijih bijelih i crnih etiketa. Tu su i roséi, a karta je složena tako da gost može kušati više stilova i više regija Dalmacije na jednom mjestu, bez osjećaja da je ušao u katalog. Sve djeluje dosta prirodno, više kao razgovor među ljudima koji vole vino nego kao strogo isprogramirana degustacija.

Jedna od stvari o kojoj se ovdje otvoreno govori jest činjenica da se crna vina danas prodaju teže nego prije. U turističkim mjestima ljeti dominiraju svježija, lakša i jednostavnija vina, pa ozbiljnije crnjake treba dodatno približiti gostu. Upravo zato kušaonica pokušava crna vina izvući iz formalnog okvira i ponuditi ih kroz opušteniji format uz mali zalogaj, kroz priču, u flightovima i u kombinaciji s lokalnim proizvodima.

To je možda i jedan od zanimljivijih aspekata cijelog mjesta: nije riječ samo o točenju vina, nego o pokušaju da se gostu objasni zašto je Babić važan, što znači dalmatinska kupaža, zašto je prošek više od desertnog vina i kako sve to sjeda uz hranu. Kušaonica Gracin nije restoran, ali hrana ovdje nije tek usputna pratnja. Naprotiv, jedan od najugodnijih detalja koncepta jest to što uz svaku naručenu čašu ili bocu ide mali zalogaj, a za one koji žele ozbiljnije iskustvo tu su i vođeni wine & food pairing programi s tri, četiri ili pet vina i odgovarajućim slijedom zalogaja.

Ti zalogaji ne glume visoku kuhinju, nego se oslanjaju na ono što u ovakvom prostoru i ima najviše smisla: suhomesnate proizvode, sireve, paštete i male hladne zalogaje koji prate vino, a ne natječu se s njim. Upravo u toj jednostavnosti kušaonica pogađa dobar ton, dovoljno je ukusno i promišljeno da bude posebno, a opet dovoljno neopterećeno da ne djeluje ukočeno.

Posebna pažnja pritom ide na domaće suhomesnate proizvode iz Dugopolja, iza kojih stoji proizvođač Smjeli. Njihova mosorska kobasica i ostali mesni zalogaji dio su priče kojom se kušaonica pokušava odmaknuti od generičke turističke plate i ponuditi nešto što ima lokalni i regionalni karakter. U ponudi se, među ostalim, pojavljuje i komiška pogača u reinterpretiranoj verziji, kao i niz malih “bites” zalogaja koji gostu daju osjećaj da uz vino kuša i komadić Dalmacije.

Zanimljivo je da se u kušaonici dosta razmišljalo čak i o tome kako nazvati hranu koja se poslužuje uz vino. Jesu li to zalogaji, meze, marenda, tapas, bites? Naizgled sitnica, ali zapravo pitanje koje puno govori o današnjoj gastro sceni na Jadranu, koja još uvijek traži zajednički jezik između lokalnog nasljeđa i međunarodne publike. Na kraju su se odlučili za termin koji će strancima biti najjasniji, iako je iza toga, kako priznaju, bilo dosta rasprava. I u tome se zapravo vidi cijela filozofija mjesta: ostati dalmatinski, ali biti razumljiv gostu koji dolazi izvana.

Ono što Kušaonicu vina Gracin čini zanimljivom nije samo to što se u njoj može popiti čaša Babića u Primoštenu. Zanimljiva je zato što djeluje kao produžetak jedne šire vinske priče, sastavljene od prijateljstava, suradnji, sorti, regija i godina rada u vinskom svijetu. Ovdje se ne nudi samo “čaša vina s pogledom”, nego pokušaj da se na jednom mjestu ispriča suvremena dalmatinska vinska priča od Primoštena i Babića, preko Pelješca i pošipa, pa sve do zalogaja iz Dugopolja i komiške pogače, jer majka Lea Gracina je upravo iz tog mjesta na dalekom otoku Visu.

Za gosta to u prijevodu znači vrlo jednostavnu stvar: ako u Primoštenu traži mjesto na kojem može kušati nekoliko lica Dalmacije, popiti dobro vino i usput nešto fino prezalogajiti, Kušaonica Gracin jedno je od onih mjesta na koje vrijedi svratiti bez velike najave i bez pretjeranog plana. Dovoljna je jedna slobodna večer, malo vremena i volja da se ljeto nakratko uspori uz čašu Babića, komad sira i pokoju dobru priču iza boce.