Restoran Kovács: gdje Dunav dolazi na stol

Ako u Mohač dolazite zbog hrane, vrlo brzo ćete shvatiti da je teško odvojiti lokalnu kuhinju od Dunava. Rijeka je ovdje mnogo više od pejzaža koji prolazi pokraj grada. Ona je dio njegove povijesti, svakodnevice i identiteta, a stoljećima je određivala i ono što će se naći na tanjurima. Zato je restoran Kovács zanimljivo mjesto za početak upoznavanja s gastronomijom Mohača. Ne pokušava od tradicionalne kuhinje napraviti nešto spektakularno i „novo“, nego upravo zato što od nje ne bježi. Ovdje se kuha ono što ljudi ovoga kraja poznaju, vole i pamte iz vlastitih obiteljskih kuhinja.

A kada vam netko u restoranu kaže da mu je jelovnik ono što su kuhale mama i baka, zapravo ste dobili prilično dobar ključ za razumijevanje cijele priče. Kovács je obiteljski restoran, a njegova priča nije počela s idejom da se napravi još jedno mjesto za turiste. Obitelj već desetljećima živi s ugostiteljstvom. Otac je ranije imao restoran uz Dunav, u blizini trajekta, dok je nova generacija 2013. godine otvorila vlastiti restoran i nastavila priču. U međuvremenu se promijenilo mnogo toga, navike gostiju, cijene namirnica, način na koji ljudi putuju i traže restorane, pa i sama gastronomija. Ali osnovna ideja ostala je ista: kuhati pošteno i koristiti svježe namirnice.

I upravo je riječ „svježe“ važna kada se razgovara o njihovoj kuhinji. Povrće i ostale namirnice nabavljaju redovito, a na tržnicu odlaze dva puta tjedno, srijedom i subotom. Nije cilj napraviti ogroman meni s desecima jela koja će stajati na papiru cijele godine. Puno je važnije imati ono što je u tom trenutku dobro i dostupno. Ogleda se to i u odličnoj domaćoj juhi koja nas odmah vraća u bakine kuhinje. Posebna priča je riba. Mohač je povijesno povezan s Dunavom i ribarstvom, pa nije teško razumjeti zašto su riblja jela važan dio ovdašnje gastronomije. U Kovácsu imaju svoje dobavljače i kontakte s ribarima i ribogojilištima, a riba se priprema svježa. To znači da neka jela jednostavno treba pričekati.

I tu dolazimo do jednog od najboljih primjera lokalne kuhinje – ribljeg perkelta s tjesteninom i sirom. Ako ste navikli da se u restoranu sve pojavi na stolu za desetak minuta, ovdje ćete morati malo usporiti. Za ovo jelo čeka se oko 30 minuta. Razlog je jednostavan: riba se priprema svježa, a radi se i tjestenina koja ide uz nju. To nije mana, nego dio koncepta. Riblji perkelt nije jelo koje treba pobijediti štopericu. To je jelo za razgovor, vino ili pivo i onu vrstu ručka nakon kojega shvatite da ste u restoranu proveli više vremena nego što ste planirali – u našem slučaju čak osam sati! Za dobar perkelt koriste kombinaciju ribe, a kao idealnu omjer navode otprilike 70 posto šarana i 30 posto druge ribe. Šaran pritom daje onu prepoznatljivu strukturu i okus, dok druga riba dodaje nijanse.

A onda dolazi tjestenina sa sirom. Na prvi pogled možda zvuči jednostavno, gotovo skromno. No upravo takva jela često najbolje pokazuju karakter određene kuhinje. Nema skrivanja iza dekoracija, umaka od pet sastojaka i kompliciranih tehnika. Ako su riba, paprika, tijesto i sir dobri, nema potrebe da ih se pretjerano maskira. Upravo se u tome vidi filozofija restorana. Kuhinja Kovácsa nije zamišljena kao laboratorij. Njezina je referentna točka domaći stol.

U Mohaču je riba nekada bila dio svakodnevice. Petak je bio posebno povezan s ribljim jelima. Ljudi su išli prijateljima, okupljali se i jeli riblju juhu, ribu ili perkelt. Danas je taj običaj sve slabiji. Razlog je, kao i mnogo puta kada govorimo o promjenama prehrambenih navika, vrlo praktičan – cijena. Riba je postala skupa, dok je svinjetina znatno pristupačnija. I tako se polako mijenja ono što ljudi kuhaju kod kuće. Ali restorani poput Kovácsa još uvijek čuvaju dio tog gastronomskog sjećanja.

Na meniju ćete zato pronaći različite riblje specijalitete. Tu je riblja juha, riblji perkelt, riba pripremljena na grillu ili pržena, a važnu ulogu ima i som. Nema potrebe posebno objašnjavati zašto upravo takva ponuda ima smisla u gradu koji je stoljećima živio uz Dunav. Zanimljivo je i to što se ovdje ne pokušava svaka namirnica nasilno pretvoriti u „lokalni proizvod“. Ako nešto nije autentično za ovaj kraj, neće ga se predstavljati kao takvo. To je možda sitnica, ali u vremenu kada gotovo svaki restoran želi na jelovniku imati barem nekoliko riječi poput „lokalno“, „tradicionalno“, „artisan“ ili „održivo“, takva jednostavnost djeluje osvježavajuće.

Kada je riječ o mađarskoj kuhinji, postoji još jedna stvar koju vrijedi razjasniti – paprika. Izvan Mađarske često postoji uvjerenje da mađarska hrana mora biti ljuta. No paprika i ljutina nisu ista stvar. Ljuta paprika može biti dodatak, ali nije nužno sastavni dio svakog jela. Ako volite ljuto, dodat ćete je. Ako ne volite, nećete. U ovoj kuhinji paprika prije svega daje karakter, boju i aromu. Ljutoća je stvar osobnog ukusa. U Baranji i ovom dijelu Mađarske paprika ipak zauzima posebno mjesto, ali ni ovdje nije riječ o natjecanju u tome tko će pojesti najljući tanjur.

A nakon ribe, naravno, dolazi pitanje deserta. Kovács tu ponovno ostaje vjeran jednostavnosti. Palačinke su jedan od sigurnih izbora. Mogu biti punjene čokoladom, Nutellom, marmeladom, pekmezom, sirom ili grožđicama.

Tu je i desert od svježih jagoda sa šlagom, a rade i kremšnitu. I ona je, kako nam objašnjavaju, ručno napravljena. Možda baš takav završetak najbolje odgovara cijeloj priči. Nakon ozbiljnog ribljeg jela ne treba vam desert koji će pokušati nadmašiti sve što ste pojeli. Dovoljno je nešto slatko, poznato i dobro napravljeno. Jer Kovács nije restoran koji se trudi svaki tanjur pretvoriti u događaj. Njegov je događaj zapravo cijeli ručak. Sjedite, razgovarate, čekate ribu, jedete, možda naručite još nešto, pa na kraju shvatite da ste u restoranu ostali puno duže nego što ste planirali. I upravo to danas postaje svojevrsni luksuz.

Kovács radi tijekom cijele godine. Nema ideje da restoran postoji samo nekoliko ljetnih mjeseci. Mohač nije samo turistička kulisa, a njihova kuhinja nije napravljena isključivo za prolaznike koji žele „probati nešto mađarsko“. Ona je namijenjena i lokalnim ljudima. A to je možda najvažniji test svakog restorana koji govori o tradiciji. Turist može doći jednom. Lokalni gost dolazi ponovno. Ako se vraća, znači da je hrana preživjela i izvan priče koja se prodaje posjetiteljima. Upravo zato Kovács vrijedi promatrati ne samo kao restoran nego i kao mali gastronomski dokument Mohača. U njegovim jelima ostao je trag grada koji je živio s Dunavom, ribara, obiteljskih kuhinja, petaka rezerviranih za ribu, paprika i recepata koji se nisu učili iz knjiga nego za kuhinjskim stolom. I možda je to najbolji razlog da ovdje ne dođete u žurbi.

Dođite gladni. Naručite nešto iz Dunava. Ako treba čekati – čekajte. Pustite da se riba pripremi kako treba, da stigne svježa, da se tjestenina napravi i da ručak dobije svoje vrijeme. Jer u Mohaču hrana nije samo ono što se nalazi na tanjuru. Ona je i priča o rijeci, gradu i ljudima koji su odlučili da neke stvari jednostavno ne treba mijenjati. A kada pred vas konačno stigne riblji perkelt s tjesteninom i sirom, možda ćete shvatiti zašto.

Kovács Panzió és Étterem

H-7700 Mohács, Vörösmarty u. 20.

Telefon: +3630/413-4069 +3620/359-1159

E-mail: info@kovacspanzio.hu

https://www.kovacshotel.hu/