U antičkom središtu Zadra, među mnogobrojnim restoranima koji su prepoznatljivi jedino po turistima orijentiranoj nemaštovitosti, nalazi se maleni biser dalmatinsko-venetske gastronomije, Trattoria Mediterraneo. Gotovo se sramežljivo nudi prolaznicima, koji često zastanu i pogledaju na svega nekoliko stolova u ugodnom interijeru ispunjenom radovima zadarske slikarice Silvijane Dražović, starim uporabnim predmetima i slikama Giorgija, oca vlasnika koje pripadaju nekim minulim vremenima.
Širokim osmjehom pozdravlja nas Robert Pinto, dok preuzima upravljačku smjenu od svog poslovnog partnera Nevena Lemića. Domaćinska atmosfera se odmah osjeća, naročito nakon što smo za aperitiv popili amaro spravljen od rogača, gorke naranče, oraha i malo maraške, te zaokruženog ružmarinom, rutom, metvicom i vrijeskom. Dalmacija u čaši sastoji se od plodova i trava s malenog otoka Rave, odakle je Robertova majka. Koliko god malena bila, Rava je zapravo svjetski poznata jer je i „centar svita“, a Robertova kuća se nalazi tik do samog središta planete. Naime, tu je pravilan krug u sredini trga, gdje je nekada raslo stablo murve. Postoji više legendi i priča o centru svita. Jedna od njih je i da su stari Ravljani u taj krug izlijevali staro maslinovo ulje da bi se Zemlja bolje okretala, jer eto baš na Ravi je jama u kojoj se skriva osovina svijeta. Srećom po sve nas, tu se nalazi Torkul, starinska uljara u kojoj se dobiva poznato ravsko ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Nije samo Rava utjecala na stare recepte koji se čuvaju u obitelji Pinto. Prezime je to koje su imali starorimski vojnici a koji označava ljude tamnije pute (pinctus). Jug Italije i Sicilija su prapostojbina zadarskih Pinta koji su u vrijeme Austro-Ugarske naseljeni u Zadru. Jela van uobičajene ponude u Zadru dolaze iz brižljivo prenošenih jela u talijanskim stanovima na zadarskom Poluotoku, a do danas ih u obitelji pripremaju samo Robert i njegova tetka Passionaria. Doista je velika strast prisutna u kuhinji ove trattorije, u kojoj radi i Robertova kćer Noemi, a to doživljavamo sasvim osobno na tanjuru.
Zadarska riblja krem juha s plodovima mora apsolutni je hit i najbolja riblja juha koju je ekipa Taste of Adriatic probala igdje u Hrvatskoj! Kokot i panceta od kornatske hame skladno se miješaju s kremastom povrtnom juhom i juhom od škampa, te se dodaju dagnje i kozice. Ovom majstorijom Roberto želi razbiti vlast bistrih ribljih juha koje se, ruku na srce, sastoje ponajviše od riže. Ne samo da je u tome kulinarski u pravu, nego povećava značaj juhe na razinu koja se rijetko gdje vidi po našim restoranima. Blagi i bogati okusi, uz fascinantnu boju, dominiraju ovim jelom koje sasvim sigurno daje lokalnim gostima novo mjesto kulinarskog guštanja u Zadru.
Robert nam poručuje da je juha najsličnija talijanskoj inačici Livornese. Nema sumnje da bi chef to znao, s obzirom da je više od dvadeset godina radio u Italiji. Cjelokupni kulinarski staž ispekao je ponajviše u regiji Veneto, ali i na poznatom jezeru Como, a od 1994. godine u Veneciji, gdje je najzad otvorio i restoran Ai Coghi (Kod kuhara). Tamo je i spoznao potrebu količinski bogatih porcija s kvalitetnim sastojcima po pristupačnim cijenama. Zbog toga u Trattoriji Mediterraneo nema lignji, ali ima sipa; nema bifteka, ali ima obraza. Poluproizvodi u ovoj kuhinji ne postoje, samo čisti okusi s temeljcima koji se kuhaju svakoga jutra. Da nam je barem više takvih kulinarskih disciplina na našem Jadranu!
Ubrzo se i sami uvjeravamo u to, probavši srdele u savuru. Recept je naoko jednostavan, srdele i mišanca za temeljac se stavlja u kvasinu i bijelo vino, te se servira uz palentu. Stari Jadran je nekoć živio od savura, uz slanu ribu i meso koje se čuvalo u soli ili masti. Trgovačka flota Venecije je mjesece putovanja preživljavala sa savurom. Tipično venecijanski, Roberto dodaje grožđice i pinjole, za koje se govori i piše da su ih Mlečanima donijeli Arapi. Izvrsna kombinacija kvasine i bijelog vina čini sklad okusa, gdje se prepoznaje svježina ribe i nenapadna kiselost i slanost. Lijepo je u Dalmaciji vidjeti i palentu, koja se izgubila s mnogih jelovnika. Roberto nam priča kako mu je nona Rosa iz okolice Potenze, pa je sa sobom donijela snažnu naviku pravljenja palente, bez koje se u kući Pinta nije moglo. Njegov djed Giuseppe je bio dobrovoljac u Španjolskom građanskom ratu (tzv. Španci), a od tamo je prognan na jug Italije gdje upoznaje Robertovu nonu, odlaze u Trst, pa se na kraju vraća u rodni grad Zadar, gdje je živio i njegov otac, Robertov pradjed, koji je još u vrijeme Austro-Ugarske kao ronioc sudjelovao u izradi temelja za zadarsku rivu nakon rušenja gradskog bedema prema moru. U kamenim zidovima zadarskog poluotoka, osjećamo se upravo kao kod Robertove kuće, s obzirom na cijelu obiteljsku povijest i usku vezanost za ovaj antički dio grada.
Dok se prisjeća drugačijih vremena, Robert nam pokazuje lijepo izrezbareni šank, koji je nastao na temelju nekog, tko zna iz kojeg razloga, odbačenog stola. I ostatak restorana mami poglede na očuvanu starinu, a postoji i valjan razlog za to. Ostaci pločica, dijelovi ukrasa i namještaja, ostavština su Zadra kojeg više nema, onoga koji je bombardiran pri kraju Drugog svjetskog rata. Nađe se takvih ostataka u okolici grada, a Robert ih revno skuplja i čuva od zaborava. A šank je šank, na njemu se redovito pije, kao što smo i mi uživali u kapljicama baranjskog cuveea od Pinkerta. Nema ovdje slučajnosti, frankovka, cabernet i merlot, nepogrešivo baranjska kombinacija, stiže kao dota življenja sa Slavonkom, suprugom Anom u baranjskoj Suzi. I koliko prostorom odišu ravski agrumi i mediteransko bilje, riblji savuri i juneći obrazi, podjednako se ovdje čuva uspomena na odličan baranjski fiš, svaku šaku crvene paprike i pikantnog kulena.
Pinkertov cuvee nam čini zadovoljstvo u kombinaciji s junećim obrazima, koji pristupačno stižu iz mesnice Paleka. Pristupačni cijenama, obrazi su kvalitetni nadomjestak skupljim varijantama po zadarskim restoranima, a tajna okusa jest, tradicionalno, u šugu. Čas prije nego se zamamni umak skine s vatre, dodaju se borovnice, čime se pomalo uvode i okusi Gorskog kotara. Uz obraze su nam servirani domaći njoki s blagim mladim paškim sirom koji stiže iz kolanske sirane Mih.
I ostatak namirnica stiže od lokalnih OPG-ova, u stalnoj potrazi za autentičnim i lokalnim proizvodima i okusima. Deša iz Polače šalje jaja, konačni proizvod skladne simbioze kokica s maslinama; naime, Deša ima oko 5000 maslina, a kokoši spavaju u kamionu koji se premješta po maslinicima kako bi kokice potamanile sve nametnike. Ulje je inače višestruko nagrađeno na Noćnjaku u Vodicama. Meso stiže iz zadarskih mesnica Paleka i Lukin, iz Šopota se naručuje janjetina, a Novigradsko more je izvor ukusnih dagnji. Iz krševite Bukovice i Ravnih kotara dobavlja se i zadarski tartuf, koji još čeka na svoje najbolje dane promidžbe.
A da bi naš posjet ostao u slatkom sjećanju, pobrinuo se semifreddo od bajama i karamele, u umaku od mandarina, koje dolaze, naravno, s Rave. Bogatstvo okusa ponovno spaja boje i okuse Dalmacije, ljubav koju lokalni ljudi imaju prema bademovu drvetu i otočnim agrumima, s gotovo djetinjem veseljem za slatkim dodacima ispunjenog života. I zato je sasvim autentičan doživljaj dolaska u Trattoriju Mediterraneo, gdje je manjak turista blagodat, gostoljubivost domaćina pravilo, a okusi pravi šušur za nepca ljubitelja istinske gastronomije.
Trattoria Mediterraneo
Madijevaca 4, 23000 Zadar, Croatia
00385 23 254 440
https://www.facebook.com/Trattoria-Mediterraneo-416181672508637