Tvrđava okusa: iskustvo kninske gastronomije

Smješten unutar monumentalnih zidina kninske tvrđave, restoran Tvrđava nije je životna priča, kulinarski manifest i vizija Josipa Zore koji se – nakon lutanja po sezonskim poslovima, gastarbajterskih epizoda u Njemačkoj i pokušaja u šumarstvu – vratio svom pozivu s nevjerojatnom strašću.

"Znao sam kao dijete da ću biti kuhar", započinje vlasnik, čiji su kulinarski počeci povezani s natjecanjem u Italiji 2007. gdje je osmislio desert inspiriran Dalmacijom – biskvit s bademima, rogačima, suhim smokvama i maraskinom, s imenom Okus Dalmacije. Danas je taj desert dostupan i na meniju restorana Tvrđava, dok priča o njegovom nastanku kruži poput urbanog mita. No, put do otvaranja restorana nije bio ravan. Nakon povratka iz Njemačke, okušao se u šumarskom biznisu, ali kako sam kaže, "Bog me vratio na pravi put". Kum mu je poslao natječaj za koncesiju restorana na kninskoj tvrđavi – iako sumnjičav, prijavio se. Kad je poziv stigao, život mu se preko noći promijenio. "Sada kuham za obitelj, zajednicu i grad iz kojeg potječem." Josip živi u rodnom mjestu Matasi kraj Oklaja, gdje sa suprugom podiže četvero djece od koje će, nadajmo se, barem jedno nastaviti ovu sjajnu priču kninske gastronomije.

Obrok je započeo vrhunskom travaricom – drugačijom od one šibenske, koja zna biti opora i prejaka. Ova je imala snagu, ali i iznimnu finoću; zelenkasto-žute boje, aromatična i savršeno izbalansirana. Uz nju je stigla daska sa sirom iz Pakova Sela – miješani sir od ovčjeg i kravljeg mlijeka, blagog okusa. Poslužen je na prepečenom kruhu s ružmarinom, koji obilato raste i na padinama kninske tvrđave; kruh je bio taman kako treba – hrskav, prepečen, ali ne presuh, namazan uljem, ali nimalo natopljen. Sve je zaokruženo crnim maslinama bogatog, slanog okusa. Uvertira za pamćenje.

Kuhinju restorana karakterizira spoj lokalne tradicije i suvremenog pristupa. "Nismo htjeli biti još jedna konoba", kaže vlasnik. I doista, jela su autentična, ali promišljena. Glavna jela kreću se od dalmatinske pašticade do punjenog lungića s krumpirom i mladim kapulama. Jedan od specijaliteta kuće je pastrva u škartocu, jelo koje vraća u djetinjstvo, kada je majka ribu pekla u tepsiji pod folijom. "To jelo je malo komplicirano, ali nisam dao da se izbaci – mora ostati", tvrdi chef.

Pastrva koju smo kušali u restoranu Tvrđava bila je pripremljena na žaru – jednostavno, ali savršeno izvedeno jelo koje u potpunosti ističe kvalitetu same ribe. Dolazi iz ribogojilišta na rijeci Krki, poznatog po izuzetno čistoj vodi i prirodnim uvjetima uzgoja, što ovoj pastrvi daje specifičan, svjež i pun okus. Na žaru je pečena do zlatne hrskavosti s vanjske strane, dok je meso iznutra ostalo sočno, meko i mirisno. Poslužena uz blitvu i krumpir, ova pastrva je autentičan primjer dalmatinskog ribljeg tanjura koji u isto vrijeme poštuje tradiciju i zadovoljava suvremena nepca.

Knin s pravom nosi nadimak "grad sedam rijeka", jer kroz ili u neposrednoj blizini grada protječu Krka, Krčić, Kosovčica, Orašnica, Butižnica, Radljevac i Marčinkovac. Ove rijeke ne samo da oblikuju krajobraznu ljepotu kninske doline, nego su stoljećima hranile život – i simbolično i doslovno. Njihove čiste, hladne vode omogućile su razvoj ribogojilišta, među kojima se ističe ono na rijeci Krki, poznato po pastrvi vrhunske kvalitete. U Kninu rijeke nisu samo prirodni resurs, već i duboko ukorijenjen dio identiteta i svakodnevnog života, što se osjeća i u tanjurima lokalnih restorana poput Tvrđave.

Namirnice se u Tvrđavi, koliko god je to moguće, nabavljaju lokalno. Sir iz Kistanja, pastrva s ribogojilišta Viribus, meso iz kninske mesnice Krčić. "Pršut mora biti zreo barem dvije i pol godine. Prošle godine sam bacio 38 komada jer nisu zadovoljili standard. Ne ide industrijski pršut kod mene", dodaje Josip. Osim restorana, vlasnik je preuzeo i suvenirnicu i vinoteku unutar tvrđave, s isključivo lokalnim proizvodima i vinima iz Šibensko-kninske županije.

U Tvrđavi tjestenina se radi ručno, na licu mjesta, i poslužuje u tri varijante – kao domaća karbonara, sa sirom iz mišine i kao napolitana. Karbonara se priprema gotovo po izvornom receptu, ali umjesto pecorina koristi se tvrdi domaći sir koji se ručno riba; riječ je o vrhunskim ovčjim sirevima iz sirane Stone kod Kistanja, zrelim od 6 do čak 12 mjeseci koji daju jelima posebnu dubinu okusa. Napolitana se nudi kao jednostavnija varijanta, najčešće omiljena među djecom. U sezoni se u ponudi zna pojaviti i odrezak od jadranske ribe, za koju restoran ima dozvolu za prvokup izravno s koče – no to je ljetna delicija, dok gosti tijekom godine najčešće biraju domaću paštu.

Za glavno jelo smo kušali janjetinu s grilla, sjajni odmak od inače uvriježene mesne svetinje Dalmacije, janjetine s ražnja. Pripremljena od domaće janjetine s kninskog područja, pažljivo izabrana i svježa, peče se na otvorenom žaru do savršene sočnosti, s hrskavom koricom koja otpušta bogate arome mesa i dima. Poslužena uz palentu i ružmarin, ovo jelo spaja jednostavnost i eleganciju, donoseći na tanjur autentičan dalmatinski ugođaj s naglaskom na lokalnu izvornost. Janjetina je mekana, ali istovremeno karakterna – baš kako i priliči glavnom jelu jedne tvrđave.

Na jelovniku nalazi se i odlična ponuda mesa s grilla – uključujući ribeye steak, tomahawk i ramstek. Ramstek se poslužuje uz pržene krumpire i prženu kapulu, a po želji i bez priloga. Tomahawk je impresivan komad mesa, često namijenjen za dvoje, i iako zahtjevan za pripremu, rado ga biraju i individualni gosti. Beefsteak se ne odležava dugo jer je i sam po sebi mekan, ali se zato carpaccio radi od lagano prosušenog dry-aged mesa – odležanog u hladnjaku sa začinima oko sedam dana, zatim smrznutog i rezanog u finim momentima.

Uz govedinu, restoran nudi i janjetinu s grilla, te piletinu iz suradnje s velikim lokalnim proizvođačem između Šibenika i Splita, koja dolazi u više varijanti, uključujući i pileća prsa pripremljena na šest različitih načina. Svakako nemojte zanemariti slatku stranu priče, a mi smo uživali u sjajnom cheesecakeu, no ako ćete zateći Okus Dalmacije, onda je to prava uživancija!

Pogled s terase restorana oduzima dah – pruža se preko cijelog Knina, sve do obronaka Dinare, stvarajući dojam da ste na krovu Dalmacije. No, kao što priroda zna biti veličanstvena, zna biti i hirovita – bura koja povremeno zapuše s planine zna rashladiti i najvedriji dan, pa je dobro znati da se možete skloniti u topli, ugodni interijer restorana. Atmosfera unutra ostaje jednako gostoljubiva, zahvaljujući ljubaznom i srdačnom osoblju, koje je gotovo u potpunosti sastavljeno od domaćih ljudi što daje restoranu posebnu toplinu i osjećaj zajedništva. Taj osjećaj se vidi na svakom koraku jer restoran ima čak 160 mjesta!

Restoran Tvrđava je manifest povratka korijenima, dokaz da gastronomija može biti i društveni projekt, i poduzetnička priča, i prostor ljubavi prema svom kraju. Ako vas put nanese u Knin, nemojte preskočiti ovu tvrđavu okusa – jer ovdje svaki zalogaj ima priču.

Restoran Tvrđava

Marunova ulica 1, 22300 Knin

095 514 1274

https://qr-cjenik.com.hr/restoran-tvrdava/