Donedavno je bila privilegija u Hrvatskoj posjetiti restoran inozemne kuhinje a da se ne radi o kineskom ili talijanskom. U međuvremenu je nastalo mnogo restorana s raznim nacionalnim kuhinjama i fusion ponudama, ali rijetko se može pronaći nešto „egzotičnije“. Iako je često opasno proglašavati nešto egzotičnim, jer okusi i mirisi neke kuhinje mogu biti vrlo poznati domaćim nepcima, svakako bi većina Hrvata reklo da se nije susretalo s afričkom kuhinjom. Naravno, pojam afričke kuhinje podjednak je ideji europske ili latinoameričke kuhinje. Odrednica je zemljopisna i nadasve nepoštena prema golemom afričkom kontinentu.
Srećom, u samom srcu Zagreba moguće je kušati zapadnoafričku kuhinju, s bazom u kulinarskoj tradiciji Nigerije. Prvo, par riječi o samoj zemlji. Nigerija je federalna republika koja se sastoji od 36 država i glavnog grada Abuja. U povijesti je ovdje bilo niz kraljevstava i plemenskih država, a današnja Nigerija potječe od britanske kolonijalne uprave u 19. stoljeću. Formalno neovisna postala je 1960. godine, a od 1967. do 1970. je preživjela građanski rat. Tek je 1999. godine postigla relativno stabilnu demokratsku upravu. Često se Nigeriju naziva Divom Afrike zbog golemog broja stanovnika. Njih 186 milijuna čini Nigeriju najmnogoljudnijom zemljom Afrike. Ujedno je, nakon Indije i Kine, treća zemlja na svijetu po broju mladih: čak 90 milijuna ljudi ima manje od 18 godina. Nigerija je multinacionalna država s preko 500 etničkih skupina, a tri najveće su Hausa, Igbo i Joruba. Zemlja je bogata naftom, ali i nemirima između kršćana i muslimana. Na sjeveru zemlje djeluje teroristička skupina Boko Haram, koja prijeti životom mnogim Nigerijcima.
Upravo zbog ove prijetnje, Prince Wale Soniyiki danas živi u Zagrebu i kuha po maminim receptima nigerijsku hranu (a svi znamo da je mamina kuhinja najbolja). Prince mu je stvarna titula. Čast nam je u African Cuisine and Bar u zagrebačkoj Gundulićevoj ulici jesti hranu koju nam je spremio pravi nigerijski princ koji je zbog prijetnji pobjegao prema Italiji. Sudbina je htjela da skrene u hrvatsku luku Split, i među prvim je dobio azil za ostanak u Hrvatskoj. Prvo je radio kao ribar kod poznatog hrvatskog generala Ante Gotovine i u Biogradu na moru se bavio uzgojem tuna. Spavao je na brodu kako bi uštedio što više novaca. Najzad se odlučio za otvaranje restorana, kao i Društva Afrikanaca u Hrvatskoj. U obje stvari on je doista ambasador Afrike, zajedno s drugim Afrikancima koji žive u Hrvatskoj.
Sjedimo u African Cuisine and Baru dok su vani sparne, upravo afričke temperature. Okruženi afričkim skulpturama, slikama tropskih životinja i nasmijanog Mandele, knjigama o afričkoj povijesti i kulturi, s nestrpljenjem očekujemo što ćemo probati. Prince i njegov suradnik Ridwan se smješkaju i kao da nam govore: „polako, polako“. Žeđ gasimo nigerijskim Star pivom. Jedan od najpopularnijih nigerijskih lagera dolazi u masivnoj zelenoj boci od 0,6 litre. Vrlo je pitko, lagano, jasno i s bogatom pjenom, te s 5,1 posto alkohola. Dok uživamo u ovom tekućem „predjelu“ gledamo kako mnogi turisti zastanu pred restoranom, pomalo zbunjeni ponudom koju pronalaze u hrvatskoj metropoli.
Osnovna riječ koja opisuje nigerijsku hranu je: ljuto. Prince nas s osmijehom pita koliko ljuti bismo htjeli probati. Ljutina je sastavni dio svih tropskih kuhinja. No, ispod ovog sloja – koji može biti blaže, jače ili nigerijski ljuto – nalazi se niz bogatih i raznovrsnih umaka i variva, aromatičnih i složenih začina i okusa. Nigerija je iznimno raznovrsna i kombinira okuse mora i kopna. U zagrebačkom restoranu, međutim, ne možemo probati morske plodove, jer je kuhinja temeljena na receptima iz sjeveroistočne Nigerije, odakle je Princeova majka. Ova ponuda kombinira bogatu hranu nigerijskog sjevera, s roštiljem, žitaricama i rižom, te često dimljenim mesnim proizvodima s juga, odakle dolaze riža, jam i banane plantane. Ova je kuhinja nezamisliva bez kasave i graha.
U malenom prostoru restorana sve je više ljudi, pa bacamo pogled u kuhinju da vidimo stanje stvari. Prince je za štednjakom i širokog osmjeha dok priprema jam. Kuhinja odiše intenzivnim mirisima umaka koji se krčka kao i drugim jelima koje su Nigerijcima svakodnevica. Uskoro i mi dobivamo na stolu kombinaciju predivne nigerijske hrane. Danas jedemo govedinu s pireom od jama i umakom od sjemenki lubenice i povrća, te govedinu s jollof rižom, uz slatki grah i banane plantane. Sveprisutan je jam, zajedno s kasavom. Ova jela služe kao dodaci i imaju blagi okus. Kasava je toliko popularna u Zapadnoj Africi da se mnogi niti ne sjećaju kako je u Afriku došla preko Portugalaca, koji su je upoznali u Brazilu. U African Cuisine and Baru može se probati i juha od kasave i bamije. Teletina je spremljena u pikantnom umaku od povrća u kojemu se razaznaju sjemenke lubenice. Nigerijski su umaci gotovo uvijek crvene boje, jer se rade od rajčice pomiješane s crvenim lukom i paprikom, zajedno sa začinima koji dolaze iz Afrike i Indije (često se kombinira sušena majčina dušica, češnjak, đumbir, lovor), te se kuhaju dok ne postanu gusti.
Drugo jelo na našem stolu fascinira jollof rižom. Ovo je začinjena crvena riža popularna južno od Sahare i duž cijele obale Zapadne Afrike. Vrlo je popularno raditi jollof s prženim bananama plantanama – dodo, uz meso ili ribu. Jollof je zapravo nastao u Senegalu, te se zove po kraljvestvu Jollof koje je nekoć ovdje postojalo, ali Nigerija je usavršila jela s ovom rižom (iako u Gani vrište kako je njihov jollof bolji). Navodno se u Nigeriji rade čitavi partiji kako bi se jela jollof riža, a kad smo ju probali znali smo i zašto. Znoj curi u potocima od ljutine, izgara nam nutrina, i uskoro se naručuje još jedna boca Stara. Bez obzira na to, doista smo uživali u jollofu, koji je negdje na pola puta između suhog azijskog pilafa i kremastog talijanskog rižota. Zanimljivo je raditi kombinacije okusa na tanjuru, povezujući jollof s dodom, ili s laganim, nezačinjenim, čak osvježavajućim slatkim grahom. Uobičajeno, jollof se prelijeva bogatim umakom od rajčica i začina. Uz snažnu teletinu, ovo je bogovska hrana i moglo bi se reći najbolji uvod u zapadnoafričku kuhinju.
Svi ovi recepti mogu se isprobati u verziji bez mesa, pa je restoran dobro orijentiran i prema vegetarijancima, služeći pet raznovrsnih vegetarijanskih jela. Nisu zanemareni ni ljubitelji slatkog. Neizbježne su puf puf loptice. Podsjećaju na fritule i mnoge druge inačice slatkog prženog tijesta koje se u Europi jedu u zimsko doba godine. Dolaze u raznim kombinacijama, ponekad s orasima ili sušenim voćem unutra, te mogu također imati i slatku i slanu i ljutu verziju. Zasigurno će dobro doći uz razne sokove od tropskog voća ili uz slatku i kremastu Amarulu, poznato afričko žestoko piće.
Vinoljupci će u African Cuisine and Bar biti oduševljeni vrhunskim bijelim i crnim vinima iz Južne Afrike. Bijele sorte predstavlja Vredebosch, poznata vinarija iz Western Capea, ali daleko je zanimljivije probati širaz, cabernet sauvignon ili merlot iz vinarije Savagna. Svakako će dobro doći uz ljutinu, ali i uz slastice.
Biti u prinčevom restoranu svakako je zanimljiv doživljaj. Široki osmijesi, afrička opuštenost, prijateljska atmosfera ispunjavaju ovaj topli kutak Afrike u Zagrebu.
African Cuisine and Bar
Gundulićeva 13, Zagreb
info@africancuisineandbar.com
https://www.africancuisineandbar.com/