Od njive do stola. Takav je proizvodni slijed u konobi Doma, koja se 2019. godine otvorila na imanju obitelji Budak u Svetom Petru u Šumi. Ubrzo se uvjeravamo da je doista tako, jer Antonia i Mihael Budak žive upravo ovdje, cijeli poljoprivredni pogon je neposredno uz kuću, i svaki gost dolazi k njima doma, pa se tako lako nametnulo ime ove konobe. Posjetili smo konobu Doma u vrijeme kada su se pojedine konobe odazvale inicijativi Turističke zajednice Središnje Istre pod nazivom „Jesen na pijatu“. Predivan jesenski dan tako je začinjen sjajnom istarskom jesenskom hranom.
Dočekuje nas Antonia Budak, čiji je muž u vrijeme našeg posjeta bio u poljoprivrednim radovima. Ugodna dobrodošlica uz starinski, tipično istarski kamin pojačana je rakijom od dunje. No, nije to bilo koja dunjevača, s okusom na koji smo naučeni iz tipično slavonskih ili vojvođanskih krajeva. Radi ju Antonijina svekrva, neobično je blaga, baršunasta i slatka u okusu, prekrasne žute boje i voćnog mirisa. Taj prvi dojam već govori kako se ne radi o konobi kao i svakoj drugoj, već o projektu obitelji koji se mogao, ali se i nije morao ostvariti.
U kući staroj stotinjak godina ne živi samo poljoprivredna, nego i ugostiteljska obitelj. Antonia je usavršavala ugostiteljski posao na karipskim cruiserima i u rodnoj Labinštini, a kad je morske vizure zamijenila pitomim krajobrazom Srednje Istre, nije mogla odreći se ugostiteljskog posla. Spoj dviju ljubavi, prema zemlji i prema uslužnosti, stvorila je treću: konobu koja se, sasvim doslovno, nalazi doma.
Dok slušamo o nastanku konobe Doma, uživamo u lijepo aranžiranom predjelu: carpaccio od cuke s domaćom svinjskom jetrenom paštetom.
Cuka, za one koji su neuki poput nas, je bundeva ili buča, sada već klasično jesensko jelo. Iza jednostavnog koncepta krije se mnoštvo okusa. Slana i kiselkasta cuka se odlično sljubljuje sa slatkim crvenim lukom, a „pratnju“ čini i bučino ulje, sasvim neobični dodatak na istarskom stolu. Svinjska jetrena pašteta je sjajno i bogato predjelo koje se topi u ustima zajedno s domaćim kruhom. Pun pogodak je uživati u ovakvom predjelu s Malvazijom In Sylvis 2019, mineralnoj i svježoj malvaziji koja je pomalo i robusna, pa tako u našim umovima i vezana uz ovaj terroir pun šumaraka. Na istarskom selu je buča uvijek bila predmetom rasprava – treba li se truditi oko nje za stol ili jednostavno njome hraniti blago. Naš odgovor je oboje, ali nikako napustiti kulinarske ideje koje buču stvaraju zanimljivom osnovom jesenskih jelovnika.
Ubrzo stiže i starinska juha od cuke, pancete, krumpira i poriluka, opet sastojaka koji odražavaju ovaj gotovo kontinentalan ambijent srca istarskog poluotoka. Panceta je, naravno, od domaćih svinja na imanju Budakovih, kojih trenutno ima dvjestotinjak, i daje poseban okus ovoj starinskoj juhi koja okrepljuje i grije, ali i koja govori da se u konobi Doma jedu jednostavna jela domaćih okusa. Srećom, Budakovi niti ne pomišljaju pretvoriti ovu prednost u koncept marendarija, s gotovim jelima, nego se vjerno čuvaju prokušanih okusa kao što su pršut, ravioli s klobasicom, rebarca u medu, koljenice, peka po narudžbi. Sve to dodatno oplemenjuje chef Pino Janjić, koji također dolazi iz Plomina, ali svaki dan tamo i odlazi: naime, njemu je 30ak kilometara vožnje dio svakodnevnog posla.
Baš on loži vatru u kaminu, ali ne zato jer nam je hladno, već zbog posebnog doživljaja pripreme domaćih istarskih kobasica na gradelama, koji će se ubrzo naći na našem stolu uz kiseli kupus i kremu od bobići s prošekom. Bilo bi pomalo čudno da se kobasice nisu našle na jelovniku jer je Sveti Petar u Šumi, ipak, općina kobasica! Svake godine se ovdje organizira i sajam kobasica i suhomesnatih proizvoda, kojima odgovara ova mikroklima. Kobasice cvrče na gradelama, a narezane stižu pred nas sa slatko-kiselim kupusom uz sjajnu kremu od kukuruza (bobići). Ovo ćemo jelo često i samo spravljati kod kuće za vrijeme dugih zimskih večeri, ali je pitanje hoćemo li dobiti kobasice ovako čistih okusa domaćeg mesa. Uz ovo jelo ne može ići drugo vino do terana, a vino kuće je od Franca Armana. Sjajno se sljubljuje s kobasicama, pri čemu njegova oporost samo pridonosi jesenskom partyu na nepcima.
Na 25 hektara zemlje Budakovi se brinu za većinu hrane koja se priprema gostima. Za razliku od mnogih drugih konoba, Doma ima i svoju klaonicu, pa je meso zasigurno svježe. Proizvodi se mogu kupiti i na licu mjesta, od suhomesnatih delicija do domaćih kolača. U konobi Doma se priprema vlastiti kruh i tjestenina. Ovo je doista uspješna obiteljska priča! Takva priča uvijek slatko završi, a nama je kraj gastronomskog uživanja bio desert od palente s preljevom od aronije i šljiva, iako se tu krilo i podosta agruma i bobica, te orašastog voća. Sve se to lako i uspješno veže uz palentu, a još više s višnjevačom i teraninom.
Uz nekoliko nestalnih agroturizama u okolici, pun je pogodak Budakovih da ovu uspješnu općinu u središtu Istre stavi na još bolju gastronomsku mapu. Jesen na pijatu je bio naš uvod u njihovu priču, a u 2020. su u tom kulinarskom otkrivanju jesenskih okusa sudjelovali Agroturizam Stara štala (Borut), Konoba 2. peron (Cerovlje), konoba Dišpet (Zajci/Pićan), konoba Marino (Gračišće), restoran Čiže (Trviž) i Pazin Zapad restaurant & wine bar (Stancija Pataj/Pazin).
Konobu Doma možete posjetiti i najaviti se ovdje:
Kranjci 18, Sveti Petar u Šumi
+385 (0)91 5700 171, (0)91 573 8442
mihael.budak@pu.t-com.hr
https://www.facebook.com/pg/Konoba-Doma-1033569626832622/
pon/Mon-pet/Fri 14:00-24:00, sub/Sat-ned/Sun 12:00-24:00, uto/Tue zatvoreno / closed