U potrazi za pastrvom

Hrvatska se diči svojim ribljim jelima, što je svakako pošteno i pohvalno, ali neke ribe su dičnije kao da su dičnije od drugih. Tako će mnogi kontinentalci prije svega posegnuti na tržnicama svojih gradova za morskom ribom, dok slatkovodna riba ostaje nekako u drugom planu. A i kada se govori o slatkovodnoj ribi, često se misli na zamamne fiševe i masne somove, dok se zanemaruje pastrva. A nje ima u velikim količinama, pliva u raznim ribnjacima, iznimno je pristupačna i cijenom i pripremom, a lagana je i zdrava. Ako naiđete na pastrvu u ribarnicama, recept za odabir prave ribe je podjednak kao i svaka druga – čvrsto tijelo, prozirna sluz i bistre oči upućuju na pravi zgoditak.

Najčešće se nalazi na kalifornijsku pastrvu, a ona potočna je rijetka ali najslađa. Naše goranske, kordunske i ličke rijeke su bogate potočnom pastrvom, ali njih zakon brani loviti, jer se na tanjuru ugostitelja može naći samo ona iz uzgajališta. Teško se oteti dojmu da je to nepravedno, posebno ako se sjedi na terasi hotela Srakovčić u Karlovcu, na samoj obali rijeke Korane. Ovdje se može uživati u filetu pastrve s heljdinom kašom i blitvom, kombinacijom kakva je zamisliva samo na kontinentu, a koja se fenomenalno sljubljuje s kontinentalnim bijelim vinima kao što je Miraz Chardonnay.


Korana je čista i brza voda, upravo onakva kakvu potočne pastrve najviše vole. Neki, međutim, nisu upoznati s time pa smatraju da pastrva može radosno plivati i loviti svoj plijen i u Jadranskom moru! Barem ako je vjerovati proizvodu koji se našao na policama nekih hrvatskih dućana a koji plijeni naslovom: „Pastrva iz Jadranskog mora“. Genetska modifikacija pastrve dovela je u nekim dijelovima svijeta da se može uzgajati u moru (pretežno u bočatoj vodi), ali u Hrvatskoj to ipak još nije slučaj. Možda je potrebna temeljito obrazovanje ribogojstva i općenito ihtiologije! Jedna druga zanimljivost je jezikoslovna: pastrva dolazi od praslavenskog pridjeva „pjstr“, što znači šaren. Tako je pastrva šarena riba!

Da bude još šarenija na tanjuru, pobrinuli su se Ličani koristeći stare recepte za pastrvu iz predivne rijeke Gacke. Ova krška ljepotica mami ribiče iz cijeloga svijeta na jednu od najčišćih europskih rijeka. Ribolov je ovdje strogo nadziran, ali iz nedalekog ribogojilišta stiže prava poslastica za ljubitelje pastrve: lička pastrva na mlinarski. Kako je Gacka dolina poznata po svojim mlinicama, tako su se dosjetljivi Ličani navikli pripremati pastrvu u grubom kukuruznom brašnu, a pekli su je u svinjskoj masti. Tako su dobili predivnu hrskavu kožicu i odličan okus koji je posebniji tim više što je meso ribe lagano i sočno. Takva se pastrva i danas može probati u restoranu hotela Zvonimir u Otočcu, a za pravi užitak u Gackoj dolini za vrijeme toplih mjeseci valja posjetiti restoran Vrilo Gacke koji se nalazi, kako samo ime kaže, pri samom izvoru ove ličke rijeke. U Solinu, na obali rijeke Jadro, postoji slična kombinacija, jer se ovdje pastrva peče uvaljana u puru odnosno palentu. Ovo je običaj kod mnogih rijeka na kojima su građene mlinice. Malo dalje, u Slavoniji, pastrva se priprema u slanini, uz kuhane domaće njoke i začine, a sve to valja zaliti dobrim bijelim vinom.

Kako je priča o pastrvama zapravo priča o čistim rijekama, tako se brzo od Korane i Gacke stiže do Dobre. Rijeka Dobra u Karlovac stiže kao mirni vodotok, ali u svom goranskom slivu je Dobra gotovo divlja, sa mnogim brzacima što osobito godi pastrvama. I ovdje nije moguće naći pastrvu iz same rijeke, ali ispod moćnog Kleka je dobro poznato goransko ribogojilište odakle svježu pastrvu nabavlja hotel Frankopan u Ogulinu. Pastrva se ovdje priprema s listićima bademima, upoznavajući nepca na neočekivanu kombinaciju blagog orašastog voća i ribe. Tako sjajno tijelo kakvo ima pastrva daje veselje svakom maštovitom gurmanu koji će osmisliti razne načine oplemenjivanja ove ribe.


Najčešće, ipak, i gosti i domaćini pripremaju pastrvu na žaru s prilogom od blitve i krumpira. Možda je ovakav okus i miris prejednostavan za lovce na nove načine pripreme pastrve, ali pastrva na žaru ipak daje nepogrešiv okus ribe, a također i riječne svježine. Tako se može uživati na potoku Kamačnik kraj Vrbovskog u istoimenom restoranu koji mami posebno za vrijeme ljetne žege. Ova kraljica brzih rijeka je u hrvatskom kulinarstvu prepoznata kao spoj kontinentalnog i primorskog, uvijek u najboljoj kombinaciji obiju velikih podneblja, što joj daje toliko potrebnu prepoznatljivost pred mnogim drugim slatkovodnim ribama.


PASTRVA NA MLINARSKI Oko 1 kg pastrva od po 20 dag svaka, dobro očistite i nekoliko puta uvaljajte u 30 dag posoljenog i popaprenog kukuruznog brašna u koje ste dodali 1 žličicu Vegete natur. Pecite ribe okrećući ih u dubokoj tavi na 2 dl ulja, pa kad s obje strane uhvate koricu, izvadite i odmastite na upijajućem papiru i služite vruće, pokapane sokom od 1 limuna i prilogom po volji. Najbolje toplom salatom od kuhanog krumpira.

PASTRVA NA ŽARU Svježe pastrve očistite izvana i iznutra pa popaprite i posolite. Pecite ih na vrelim gradelama s obje strane dok ne dobiju koricu od pečenja. Služite odmah s gradela, premazane rastopljenim maslacem, može i posute pinjolima te uz prilog po volji.


#pastrva #Lika #Gacka #Korana #Karlovac #Srakovčić #Gorskikotar #Dobra #Frankopan #VriloGacke #Zvonimir #Otočac