Okusi Mađarske u Rijeci

Rijeka je nekoć bila glavna luka mađarskog dijela Austro-Ugarske Monarhije. Bila je to poveznica sa cijelim svijetom, sjedište moćne trgovačke mornarice, grad koji je u mnogim stvarima prednjačio pred mnogobrojnim lukama Europe. O tome su na predstavljanju knjige „Povijest riječke trgovačke mornarice 1868.-1921.“ govorili zamjenik ravnatelja Mađarskog muzeja tehnike i prometa Gábor Zsigmond i ekonomist i muzeolog Márton Pelles. Nakon zanimljivog predstavljanja uslijedila je večera u kultnom riječkom hotelu Continental, a o tome će biti riječi u ovom članku.

Cijela ideja je nastala inicijativom lektorice za mađarski jezik na Filozofskom fakultetu u Rijeci, Eszter Baričević-Tamaskó. Njena zavidna predanost mađarskoj kulturi i baštini pretočila se u jedan od najboljih izraza ostavštine jednog naroda, a to je kulinarstvo. Stoga smo bili počašćeni sudjelovanjem na predivnoj večeri koja nam je otkrila čari „hungaricuma, kako se zovu stanovite materijalne, dugovne i intelektualne vrijednosti Mađarske. Nekako se sve u Rijeci uvijek iznova vraća na oživljeni riječko-mađarski kolač rigojanči, pa je cijela večer s razlogom nazvana „Nije samo rigojanči… Okusi Mađarske“.

Unatoč toplotnim udarima koji izazivaju Riječane krajem lipnja, uživali smo u Törley pjenušcu koji nas je trgnuo od vrućine na terasi hotela Continental. Ovaj pjenušac se proizvodi više od 130 godina u Budafoku, i doista je ponos Mađarske. Nazdravlja se njima daleko van zemlje, ali ne samo po europskim zemljama, nego i u egzotičnim destinacijama poput Nigerije, Vijetnama i Kine.

Malo hrabriji su kušali i Unicum, koji je Hrvatima dobro poznat. Više od 40 ljekovitih trava nalazi se u receptu mađarskog dvorskog liječnika dr. Zwacka iz 1892. godine koji je pomagao caru i kralju Josipu II. u želučanim problemima. Unicum je sličan hrvatskom pelinkovcu koji se također nemilice troši za „bolju probavu“, iako je svima jasno kako se doista radi o sjajnom aperitivu. Car i kralj je bio oduševljen receptom rekavši „Das ist ein Unicum!“, a ostalo je povijest.

Popili bismo mi i rakiju, odnosno pálinku, ali u tom bismo slučaju doista bili u teškim izazovima. Ipak, Mađari su slični Hrvatima po tome što se rakija drmne ujutro, pa stoga i pozdrav „pálinkás jó reggelt!“, odnosno dobro jutro s rakijom. I to je očito za zdravlje, a posebno ako se radi o ágyas pálinka (rakija na postelji) koja najmanje tri mjeseca odležava i zrije s voćem. Mađarske rakije se prave od marelice, trešnje, višnje, jabuke, kruške, dinje, kao i od kestena i paprike, te redovito imaju 45-50% alkohola. Najbolja je ona koja zimi grije, a ljeti hladi!

Hladno predjelo sastojalo se od zrnatog svježeg sira s vrhnjem i paprikom, pogačica sa sirom, Pick ljute salame, te tartara od govedine u celeru. Misao vodilja je određena ljutina koja posebno godi u ljetno doba godina. Uostalom, mađarska je kuhinja ionako ljuta, zar ne? Svatko tko je imalo proveo vrijeme u Mađarskoj zna da je to mit. Mljevena paprika doista jest glavni začin, posebno one iz područja Segedina i Kaloče. Sama po sebi, ona nije ljuta, ali se može obogatiti kapima ljute paprike. Toliko je cijenjena da se zove „piros arany“ odnosno crveno zlato. Erős Pista (ljuti Štef/Stipe) je ljuta varijanta, a još ljuća je „haragos Pista“ (bijesan Štef/Stipe), dok je za one koji vole blaže okuse „édes Anna“ – slatka Ana. Kad ste ljuti, onda Mađari koriste izraz za ljutu papriku: „paprikás hangulatban van“ (papreno raspoložen).

Uz kapi fenomenalnog sivog pinota, krenuli smo na gulaš juhu, koja ima blago pikantnu pozadinu, s mekanim komadićima mesa, mrkvom, krumpirom, kimom. Ne, to nije gulaš na koji ste navikli. Ono što mi zovemo gulaš, Mađari nazivaju perkelt, a gulaš je juha obogaćena povrćem i ponekad mesom. S obzirom da je ime prodrlo diljem svijeta, mnogi ostaju zatečeni kada u mađarskim restoranima dobiju „običnu“ juhu. Još u 9. stoljeću pastiri su pripremali zalihe mesa prije nego što bi napustili dom na putovanju diljem Europe. To se kuhalo i začinjavalo, zajedno s lukom, u željeznom kotlu na otvorenoj vatri dok ne ispari sva tekućina. Nakon što se osušila, ova smjesa je pohranjena u vreće. Kad je došlo vrijeme za obilan obrok, bilo je potrebno samo zakuhati malo vode i dodati je u meso, kako bi se dobio brz, topao i jednostavan gulaš. Ono što je prvotno započelo kao obrok nastao iz nužde, danas je postalo nacionalni specijalitet s brojnim alternativnim varijacijama. Najčešće je uključivanje mađarske paprike, koja je dodana tijekom 18. stoljeća i mnogi je vide kao bitnu značajku današnjeg jela. Imajte to na umu kada ćete idući puta u Pešti reći: „egy gulyást kérek“ – molim jedan gulaš!

Cijelo vrijeme nam konobari toče odlično bijelo vino. U Mađarskoj pinot sivi zovu szürkebarát, ali nitko neće očekivati da ćete to zapamtiti. Ono što biste htjeli zapamtiti je da je mađarski pinot sivi fantastična alternativa alzaškom stilu pinota sivog, sa sličnom masnom teksturom i bogatim, aromatičnim bukeom. Mađarska vinska scena je nadaleko poznata, posebno legendarno desertno vino Tokaj koji se radi od osušenih grožđica ili kultne Bikove krvi (egri bikavér) iz regije Eger. Možda je ipak većini znalaca Mađarska sinonim za fascinantne gemište ili špricere. Ovisno o omjeru vode i vina, ima više od 50 vrsta! No, ne radi se s običnom mineralnom vodom, već sa soda-vodom, koju je izumio mađarski benediktinac Ányos Jedlik.

Naši domaćini su nam za toplo predjelo poslužili zapečenu palačinku punjenu s piletinom u crvenom umaku ala Hortobágy. Palačinku u stilu Hortobágy kreirao je za svjetsku izložbu 1958. u Bruxellesu (kao i Rákóczi tortu od svježeg sira ranije) mađarski kuhar, koji je smatrao da bi ime mesnate palačinke Hortobágyi bio odličan marketinški plan. Palačinke je punio telećim paprikašem. Zahvaljujući jedinstvenom okusu vrlo brzo se proširio među posjetiteljima izložbe. Što se tiče recepta, teško je odabrati onaj „pravi“ jer je stvoreno nekoliko varijanti. Najčešće se radi s mesom pilećih bataka zbog svoje sočnosti. Ključ recepta vjerojatno leži u kvaliteti paprike i vrhnja koji karakteriziraju mnoga mađarska jela.

Potom nam je poslužen perkelt od piletine sa žličnjacima, uz salatu od krastavaca s vrhnjem. Ovo je bilo određeno iznenađenje s obzirom da se perkelt radi od crvenog mesa u gustom umaku bez povrća i sa začinjenom mljevenom crvenom paprikom, a poslužuje se s kuhanim krumpirom, tjesteninom ili noklicama. Spretna kuharica je očito provjerila vanjsku temperaturu i shvatila da bi teško crveno meso moglo rezultirati nepoželjnim posljedicama te nam je poslužila blažu varijantu koja je bila naprosto sjajna.

Neki naši članovi gastronomadskog tima imaju nevjerojatnu sposobnost konzumiranja velikog broja jela ali unatoč tome pronađu mjesta za desert. No, u slučaju kolača rigojanči i žarbo kocki bio bi kulturni zločin ne kušati ove legende. Rigojanči je kolač koji je svoje neobično ime dobio po slavnom romskom violonistu koji je na prelazu s 19. u 20. stoljeće bio velika zvijezda – Jancsi Rigó. Kolač je stigao u Rijeku iz Mađarske, u periodu dok je Rijeka bila pod ugarskom vlašću. U to vrijeme, Clara Ward – bogata američka nasljednica, bila je ikona društvene elite tadašnjeg svijeta. Međutim, ostavši bez oca u ranoj dobi i njen mizeran život u Belgiji naveli su je na odlazak u Pariz, gdje se htjela skloniti od skandala i dvorskih spletki. Tada je upoznala Riga Jancscija i pobjegla s njim, a njihovo tajno vjenčanje i zajednički život bio je prvorazredni skandal.

Kolač je nekoć bio neizostavni dio riječke kulinarske scene. Sve do kasnih osamdesetih se mogao redovito i u velikim količinama kušati u riječkim slastičarnama i kavanama, trajnim podsjetnicima nekadašnjih vremena kada je Rijeka bila važan grad u jednoj od najbogatijih monarhija svijeta. S padanjem važnosti Rijeke, očito su se zaboravile i mnoge kulinarske poveznice sa slavnom prošlošću i tek je nekolicina entuzijasta spasilo ovaj kolač. U gradu gdje građani vrlo pasivno gledaju na svoju povijest, dobro je imati ljude koji strastveno podsjećaju na rigojanči, a to radi i gospođa Eszter kojoj se od srca zahvaljujemo što je pronašla ovu poveznicu između Mađarske i Rijeke!

Sve će se to moći vidjeti, a i kušati, na izložbi koja se ostvaruje u Muzeju Grada Rijeke, kao prilog jednoj važnoj povijesti Hrvatske, bivših Austro-Ugarskih zemalja, kao i cijeloga svijeta.


0 comments

Recent Posts

See All