„Na Pašmanu ni nikad glada bilo, uvik je bilo maslin, grozja i mora. Ko je tija raditi ima je uvik ništo za prodat i prihatiti se. Komu je ulja u kamenici tomu je zlata u skrinjici“. Ove su riječi zabilježene u jednoj etnografskoj studiji otoka Pašmana koje dovoljno govore o plodnom tlu ovog tipičnog dalmatinskog otoka. Ipak se održalo sjećanje na ovom otoku o neimaštini, teškom radu kako bi se dobilo što više od žita, maslina i trsja, čiji su se plodovi prodavali u Zadru i Biogradu. Iako je Pašmanski kanal bio značajan za plovidbu, otočani su najviše obrađivali zemlju, što izdvaja Pašman od drugih jadranskih otoka.
Na Pašman smo stigli u rano proljeće, dok se jutrom osjeća zimska studen, ali sunce ipak pruža dovoljno topline za uživanje u mirisima i okusima ovog zelenog otoka. Uz desetak otočnih naselja, Pašman je istovremeno blizu kopna i daleko od njega, dovoljno svoj da bi se osjetila generacijska predaja ribara i težaka. Mostom pored Ždrelca povezan je s otokom Ugljanom, ali je ipak znatno različit od svog susjeda. Šumovit, ali krševit, s nizom maslinika, vinograda i oranica s jedne strane i divljih padina punih smilja i aromatičnog sredozemnog bilja s druge strane otoka, Pašman je idealan za duga istraživanja darova prirode.
Kad se govori o pašmanskoj gastronomiji, nemoguće je zaobići restoran Zrinski u Dobropoljani. Ova kulinarska institucija obitelji Bašić uspješna je ugostiteljska priča još od daleke 1969. godine! Malo je restorana duž jadranske obale koji se mogu podičiti ovom brojkom, a sve to dodatno opčinjava kad se spozna da sve što se sprema za goste u Zrinskom dolazi iz neposredne blizine restorana, iz obiteljskih vrtova i maslinika, kao i s pašmanskih OPG-ova. Pročitajte više: Zrinski - institucija pašmanske gastronomije
Sve se to odražava u kulinarskoj baštini Pašmana. Svi znamo o bogatoj mediteranskoj prehrani morskim plodovima, koji su dodatno obogaćeni maslinovim uljem i vinom, no svaki je otok svijet za sebe. Obiljem svježeg povrća i mediteranskog bilja, Pašman daje nove okuse Dalmaciji, uvijek s težnjom za što prirodnijim izvorima kulinarskog uživanja. Crvena je zemlja blagodat voću i povrću, a gustiši i makija su prirodna staništa divljeg zeca i fazana. Sve se to predivno spaja u brojne brudete, lešade, gradele, cripnje, u sve teće i padele koje su određene ritmom godišnjih doba, predanosti gostu i iskonskom dobrodošlicom.
U zalasku sunca se zlati more oko Pašmana, lagani vjetar njiše grane mogranja na kojima su razvučena zagasita raznobojna svjetla, dok slatkasti miris smilja prodire do nekolicine sretnika koji uživaju pod krošnjama. Tako zamišljamo budući susret u OPG-u Mađerić u mjestu Pašman. Nije daleko do ovog sna. Ljiljana Mađerić samo treba postaviti par stolova i stolica u svoj magičan vrt, jer sve ostalo je već tu. Priroda se pobrinula da njezin OPG uvijek ima posla, jer Pašman je otok izrazito bogat biljem i smiljem našeg sredozemnog podneblja! Pročitajte više: OPG Mađerić - okusi i mirisi Pašmana
Unatoč udarima bure, koji su na Pašmanu osobito jaki, uživali smo u otkrivanju okusa i mirisa ovog otoka, a predanost tradiciji već se vidi u Turističkoj zajednici Općine Pašman gdje nas direktorica Petra Perinović i stručni suradnik Milivoj Ivuša upoznavaju s dugom poviješću maslinarstva na otoku. U današnjem prostoru Turističke zajednice može se razgledati tehnološka baština maslinarstva Pašmana kroz mehanizaciju minulih vremena. Pašman je poznat po orgulama, grabučelama i drobnicama, sve izvrsne jadranske sorte koje su svi imali u svojim vrtovima. Za proizvodnju se koristilo more, kameni blokovi i preše, kako bi se dobilo odlično maslinovo ulje koje osvaja sve više nagrada.
Kako i ne bi, kad je otok Pašman izvorište Hrvatskog otočnog proizvoda (HOP), brenda koji osigurava kvalitetu i izvornost proizvoda jadranskih otoka! Posjetili smo mnoge proizvođače koji nose oznaku HOP-a, a isprobali smo i niz ishoda njihovih ruku i djela koji će zasigurno ponijeti taj naziv.
Nadahnutost Pašmanom tjera njegove ljude na izradu niza organskih proizvoda, a kad se spoje živopisne boje otoka s unutrašnjosti trgovine OPG-a Matulić u Pašmanu, onda nastaju neopisiva zadovoljstva. Već osam godina nude potpuno organsku i zdravu hranu i kozmetiku, s najkvalitetnijim sastojcima, a za to su dobili i niz međunarodnih nagrada. Naravno, za sve to je potreban poseban trud, volja, a nadasve ljubav za ovaj predivan jadranski otok! Pročitaj više: OPG Matulić - Nadahnuti Pašmanom
Drugačije ne bi bilo ni moguće: Pašman je jednostavno magnet za razne prirodne proizvode, od gastronomije do kozmetike. Otok je prekriven borom, smrekom, crnikom, čempresom, divljom maslinom i smokvom, ljekovitim i aromatičnim biljem. Ono što je nekoć rađeno, pa zaboravljeno, danas se vraća kroz kultiviranu makiju, kamene pašnjake, maslinike, vinograde i povrtnjake, i sve se to slijeva u desetak restorana i konoba koji nastavljaju generacijsku tradiciju!
Širina domaćih proizvoda OPG-a Lanđin usporediva je jedino s širinom osmjeha domaćina koji su nas ugostili u svojem domu na „početku Kraja“. Tako određuje svoj položaj obitelj Banić koja živi u pašmanskom mjestu Kraj, tik pred oznaku koja ga dijeli od Tkona. Na početku ili na kraju Kraja, odnosno na „graničnom prijelazu“, kako nam govori Rozalinda Banić, razvija se osobito zanimljiva gastronomska priča nagrađena brojnim oznakama Hrvatskog otočnog proizvoda (HOP)! Pročitajte više: Lanđin - vrhunski otočni proizvodi na početku Kraja
Danas je lako doći do mesa, no ono se i dalje se na otoku smatra delicijom. U prošlosti su pašmanske obitelji meso jele samo za velike blagdane. Obično je to bilo janje, s krumpirima, na lešo ili dinstano s kiselim zeljem. Sretnici koji su imali prasad mogli su računati na prodaju pršuta kojega vjerojatno nikad nisu ni probali. Suha slanina se jela uz razna variva. Najčešća je na stolu bila riba. Danas se ona cijeni izvan svih kategorija, ali je za otočane riba bila hrana siromaha, pripremljena na lešo, na gradele ili na brudet i to većinom zimi. Glavoči, škarpine, cipli, ugori, zubaci i arbuni većinom su bili za prodaju, a jedina riba koju su otočani kupovali bio je bakalar za Božić. Ono što je pomalo karakteristično za Pašman su razne školjke. Uvijek ih je bilo u izobilju, pa su bile zastupljene na stolu gotovo kao i ribe. To osobito vrijedi za kunjke. Sada iznimna zamamna jela nekoć su bila svakodnevica pa nije čudo da se neki stariji otočani s gnušanjem sjećaju sipa i hobotnica s bobom, artičokama i čičvardom, u kojima smo mi uživali bez mjere!
Središte pašmanskog guštanja zasigurno je konoba Mureta, mjesto istinskih otočnih okusa. U nju smo došli dok je vani udarala jaka bura, a uz vatru iz kamina nije teško osjećati se kao kod kuće. Kameni zidovi konobe, oplemenjeni drvenom terasom i interijerom, privlače već izdaleka na pravi dalmatinski ručak koji žestoko odudara od već uobičajene restoranske ponude za goste na Jadranu. I dok slušamo što je na ponudi uživamo u odličnoj rakiji od drače, proizvod prominskog kraja i umijeća vlasnika Boška Stagličića koji stvara slatkasto-oporu rakiju. Pročitajte više: Mureta - stari okusi Pašmana
Sav taj gastronomski šušur Pašmana pomno nadgledaju višestoljetni čuvari otočnih običaja i baštine. Osim nona i nonića, koji već uobičajeno dijele svoju životnu mudrost, to su i franjevački i benediktinski redovnici koji unutar svojih samostanskih zidina brinu o vlastitim kulinarskim dostignućima, oplemenjenima tajnim receptima i mediteranskim začinima. S njihovih zvonika skladno se vidi niz otoka oko Pašmana, među kojima je i Galešnjak, svjetski poznat otok ljubavi nazvan tako jer ga je priroda blagoslovila u obliku srca. Oko njih se skupljaju školjke i love ribe te se spravljaju po recepturama iz antičkih vremena, jer ono što je dobro nikad neće minuti u zaborav. Unutar suhozida i maslina, pašmanski težaci i ribari su bili vjerni tim mediteranskim okusima najmanje od starih Grka pa do danas, kada su uvale i plaže pune gladnih gostiju.
Čuvari dobropoljanske baštine okupljaju se u KUD-u Bokolje, nazvanom po najvišem vrhu otoka Pašmana i u neposrednoj blizini Dobropoljane. KUD Bokolje je osnovan 1994. godine i njeguje tradiciju plesa i pjesme mjesta Dobropoljana na otoku Pašmanu, te sudjeluje u širenju kulturne baštine mjesta i šireg zavičaja po cijeloj državi, kao i u inozemstvu, a članovima je posebno u srcu ostao nastup pred Sv. Ocem Ivanom Pavlom II u Vatikanu. O radu KUD-a i posebnostima otočnog folklora u Dobropoljani pričamo s predsjednicom Nevenom Dujmović Prižmić i voditeljicom dječje skupine Sandrom Dujmović. Pročitajte više: KUD Bokolje - čuvari dobropoljanske baštine
Kad ljeto zažari na otoku Pašmanu, a turisti potraže zanimljivu večer tijekom svog godišnjeg odmora, najbolje je uputiti se u Dobropoljanu na gastronomsku manifestaciju Dobropoljanski gušti. Ovo je inicijativa koju je pokrenula Dobropoljanska udruga mladih (DUM), što nije tek ime koje sanjari mlade na otoku, jer okuplja 60-ak članova mlađe dobi koji doista žive u Dobropoljani. O radu ove udruge, a naročito o kulinarskim dostignućima, razgovaramo s dosadašnjim predsjednikom Augustinom Bašićem – Gustom. Pročitajte više: Dobropoljanski gušti – hit udruge DUM
S Pašmana se vraćamo puni dojmova, a gdje smo ih stekli možete sami provjeriti kroz TZ Pašmana:
Turistička zajednica općine Pašman
Pašman bb (p.p. 1), 23262 Pašman, Hrvatska
+385 (0)23 260 155
info@pasman.hr
Reportaža o Pašmanu napravljena je uz pomoć Turističke zajednice Općine Pašman, te pašmanskih ugostitelja i proizvođača. Hvala im!
Autori teksta i fotografija: Vedran Obućina, Josip Paškov i Cristiano Diaz