„I dva para kranjskih…“ često to kažemo u mesnici, a nerijetko ovu slovensku kobasicu kupimo i u supermarketima. Kranjska kobasica je postala toliko općepoznata da ponekad zaboravljamo da se radi o sasvim posebnoj gastronomskoj baštini Slovenije. Kako bismo naučili više o njoj, a i kušali je, otišli smo u ljubljansku Klobasarnu. Ovaj mali lokal nalazi se u samom srcu slovenskoga glavnoga grada, gdje mami prolaznike svojim specijalitetom.
Stanislav Logar – Stanč, vlasnik Klobasarne, ponosan je na svoje djelo. Nekad je bio urar, nasljednik urarske radnje svoje obitelji. Kao i drugdje u Europi, urarstvo se ne pokazuje kao unosan obrt, ali ljudi vole jesti lokalna jela i tako je otvorena Klobasarna. No, nije to jedini razlog, govori nam Stanč: „Još dok sam bio urar, potegla se rasprava o tome čija je kranjska kobasica, slovenska ili hrvatska. Došlo je do utrke u kojoj je pobjedu mogao odnijeti onaj koji je otvorio prvu uličnu prodaju kranjske kobasice. Ja uvijek volim da sam prvi. Svaki drugi je kopija.“
I tako je u centru Ljubljane niknula Klobasarna koja nudi kranjske kobasice. Ona potječe iz povijesne regije Kranjske, nekada vojvodine Kranjske, krunske zemlje Austrijskog carstva. Ima savršen omjer mesa i slanine: najmanje 80% grubo mljevenih kvalitetnih svinjskih komada (but, lopatica, vrat) i 20% slanine (leđna mast), začinjeno solju iz Sečoveljske solane, crnim paprom i češnjak. Stavljanjem mesne smjese u prirodna crijeva oblikuju se kobasice duge 12-16 centimetara koje se uvijaju u karike, vežu i drže zajedno drvenim ražnjem. Karike se zatim pasteriziraju i toplo dime dok ne poprime umjerenu crvenkastosmeđu boju.
„Postoji jedna receptura za kranjsku kobasicu, ali ima ih i do 15 vrsta, ovisno o tome imaju li više soli, više papra, ili kojeg drugog začina“ priča nam Stanč dok se pokušavamo stisnuti na 15-ak kvadratnih metara prostora. Gužve ima uvijek. Ovo je prometno mjesto između Tromostovja i žičare koja vodi na Ljubljanski grad, pa turisti čine i do 80 posto prometa. Oduševljeni su kobasicom.
Znanje o izradi kranjskih kobasica potječe iz višestoljetne tradicije. U nazivu proizvoda sadržana je sasvim specifična geografska definicija, koju na slovenskom nacionalnom teritoriju od 15. stoljeća predstavlja središnja povijesna zemlja, koja je jedina od svih ostalih zemalja bila potpuno slovenska. Zato je izraz Kranjec bio i drugi naziv za Slovenca. Kao posebna zemlja u sastavu Austro-Ugarske monarhije Kranjska je prestala postojati 1918. godine, a njezina je "nasljednica" današnja Republika Slovenija.
Dok hvatamo podatke o ovoj značajnoj slovenskoj kulinarskoj uspješnici, veseli nas što se toči cviček, jedno od legendarnijih slovenskih vina. Nije uvijek najprijatnije, ali svojom svježinom odlično paše uz kranjske kobasice. Toči se ovdje i slovensko pivo, a Stanč nam otkriva i kada Slovenci tradicionalno jedu ove kobasice: „Slovenci običavaju jesti kranjsku kobasicu za Novu godinu, Božić, u zimsko vrijeme, ali i ljeti. Zapravo, najviše prodajemo u kolovozu, jer kobasica odlično paše uz pivo.“ Stanč je veliki promicatelj ove kobasice, što je vidljivo na panou punim slika, nagrada i medijskih pohvala za njegov trud.
Najstariji recept za kranjsku kobasicu zapisala je poznata kuharica Katharina Prato tijekom putovanja nekadašnjom Kranjskom. Recept je prvi put u cijelosti napisan na slovenskom jeziku u šestom izdanju "Slovenske kuharije" Felicite Kalinšek, rođene 1912. godine. Izvorne kranjske kobasice danas su zaštićene. Izrađuje ih jedanaest certificiranih proizvođača po originalnoj pisanoj recepturi iz druge polovice 19. stoljeća. Ugled ove izvrsne kobasice značajno oblikuje godišnja Festivala kranjske kobasice u Sori kod Medvoda, Dani kranjske kobasice svake godine u drugom mjestu u Sloveniji, Festival kranjske kobasice u Clevelandu (Ohio, SAD) i mnoge druge manje manifestacije.
Najzad smo i mi kušali kranjske. Iz posude s vrelom vodom dolazi cijela kobasica ili polovica, uz koji ide gorčica, hren i žemlja. Nepogrešivo poznatog okusa, zadovoljava i razveseljava gladne posjetitelje. Osim toga se nudi i kobasica sa sirom u tijestu, uz što se dodaje kiselo zelje i gorčica. Toliko je dobra da je otišla i u svemir. Naime, Sunita Williams, američka astronautkinja, rođena je od slovenske majke i indijskog oca, pa je u svemir ponijela indijsku samosu i kranjsku kobasicu!
Kranjske se kobasice mogu pronaći i u joti i ričetu, popularnoj zimskoj hrani na žlicu, no meso se dodaje posebno. U Sloveniji je velik trend vegetarijanstva, a nekim čudom mnogi zalutaju upravo u Klobasarnu i tamo se iznenade odličnim jelima slovenskoga doma. Stoga, pravac u Klobasarnu!
KLOBASARNA
Ciril-metodov trg 15
1000 Ljubljana, Slovenija
+386 51 605 017
Fotografije: Klobasarna